生猛海鲜

有些“离经叛道”的智慧贤达认为海洋是地球上所有生物的共同摇篮，即便人类也起源于海洋，之所以有今天的模样是为了适应呼吸空气及其他环境变化而形成的。

无论如何有一点可以肯定，海洋中有大量的生物，其生命特点各不相同，与温血动物的身体系统完全不同；还有一点可以肯定，不论何时何地鱼类总能为我们提供大量的营养物质。在现有科学条件下，鱼类为我们的餐桌提供了最好的膳食。

鱼类不如其他肉类有营养，但比蔬菜好吃，介于肉类和蔬菜之间，几乎适合所有体质的人食用，甚至病人也不例外。

古希腊人和古罗马人虽然在海鲜加工方面比不上我们，但他们很爱吃鱼也擅长吃鱼，往往能根据鱼的味道分辨出其所出产的水域。他们往往把捕获的鱼放在水箱中养殖。我们都听说过瓦迪乌斯•波里奥杀死奴隶并把奴隶尸体喂鳗鱼的故事，图密善皇帝虽然强烈反对这种做法，但也没有惩罚过始作俑者。

说到海鱼和淡水鱼哪种优点更多？人们一直争论不休，这个问题恐怕永远难有定论，西班牙谚语说：“各有所好，众口难调。”各花入各眼，口感太微妙以致难以用已知的概念来描述；另外，也没有统一的标准来衡量鳕鱼、比目鱼、鲆鱼就一定比三文鱼、鳟鱼、大狗鱼或者六七磅的丁鳜鱼好。

可以肯定的是，鱼类远远比不上肉类营养丰富，或许是因为鱼肉里不含肉香质，也或许是因为它的比重较小，同样大小的鱼肉里所含的东西较少。贝类尤其是牡蛎的营养物质很少，这正是正餐前多吃贝类而不会感到难受的原因所在。

过去，不论什么宴会都要从吃牡蛎开始，一顿吃上一罗（十二打，即一百四十四个）牡蛎的食客比比皆是。我想搞清楚这些餐前菜有多重，于是对此做了一番研究。我发现一打牡蛎含有四盎司水，一罗就有三磅。现在我确信：同样一个人如果先吃牡蛎，不会影响他继续享用其他的食物；而如果他先吃与牡蛎相同重量的肉，哪怕是鸡肉，他一定会撑得受不了。

奇闻轶事

1798年，我作为督政府特使入住凡尔赛宫，期间与时任省法院秘书的拉波特先生有过不少接触。拉法特酷爱牡蛎，他常抱怨怎么吃也吃不够，用他自己的话说“肚皮怎么也吃不满”。

我决定成人之美，请他共进晚餐。他如约而至，我先陪着他吃了三打牡蛎，然后看他自己继续一个人吃。他后来又吃了三十二打，耗时一个多钟头，这还是因为服务员业务不熟练，撬牡蛎的速度有点儿慢。

与此同时我就在一旁袖手旁观。后来实在待烦了，也就不管他是否尽兴，我对他说：“哥们儿，今天你是命里注定吃不饱牡蛎了，我们还是吃饭吧！”我们于是开饭，他就像刚刚结束斋戒的人那样继续狼吞虎咽地大吃起来。

金枪鱼咸味汤

古人从鱼类中精心提取出两种酱汁，第一种是金枪鱼盐卤，即在鱼中加入盐后熬出的水；第二种要珍贵一些，现在少有人了解，据说它是把腌鲭鱼的内脏经过高压加工而制成的。如果真的如此，它的昂贵是没有理由的。有证据表明它原产于国外，可能就是我们今天从印度进口的用鱼和蘑菇发酵制成的酱油。

有些种族由于地理的原因几乎全部以鱼类为食物来源，他们同样也用鱼来喂牲畜，牲畜们对这种特殊的饲料也已经适应了，他们甚至用鱼做肥料。人类周围的海洋源源不断地提供鱼类，满足人类各种用途。

这些吃鱼的人脸色苍白，据说比不上那些吃肉食的人勇猛强悍。这并不奇怪，因为鱼的营养虽然对身体里的淋巴液有增强的效果，但是无强化血液之功效。

也有人认为吃鱼的民族长寿，或许是因为他们相对清淡、简单的饮食使人免于多血症，抑或是那些用于长成骨骼和软骨的鱼的汁液具有某种延缓人体组织硬化的功效，组织的硬化不可避免地会引起死亡。

不管哪种说法正确，有一点是肯定的：鱼到了技艺精湛的厨师手里，就能变成美味佳肴。它可以整烹，也可以切片；可以水煮，也可以油煎；可以热吃，也可以凉吃，各种吃法味道都不错。尤其是以海员炖鱼(matelote)的形式出现时更受欢迎。

尽管这种炖鱼是驳船船员们的主食，而且因船员而闻名于世，但还是河边的小酒馆做得更出色。爱吃鱼的人没有不喜欢这道菜的，有人称赞它纯净健康，有人说它风味独特，还有人喜欢它是因为可以随便吃而不必担心消化不良。

分析化学开始研究食鱼对于动物经济学的影响：有证据表明能提升机体欲望，增强两性能力。究其原因，有两个方面长期以来已在实践中被认识到了：

（1）某些烹制方法都具有刺激性的特点，比如制作鱼子酱、红鲱鱼、腌金枪鱼、鳕鱼、鳕鱼干等；

（2）鱼体内的各种汁液热性很大，消化过程中发生氧化、消解。  

深入分析揭示了第三个也是更有力的一个原因，即雄鱼的生殖腺中富含磷，即使在鱼肉分解时也会显示出其存在。

教会无疑对上述道理并不知晓，它要求各类团体实行四十天的大斋戒，这些团体包括加尔都西会、修灵默想会、特拉普派和经圣特丽沙改革教规的赤脚加尔默罗会，尽管没有人认为他们是在故意增加已经非常严苛的苦修戒律。

显然，凡此种种成功压制了异见，教会也赢得了令人瞩目的胜利，但却同样失去了很多，可谓挫败不断。修士们可能是从一个十字军东征时期的典故得到启示，萨拉丁苏丹想看看苦行僧们的自持力到底能坚持多久，就把两个苦行僧锁起来，每隔一段时间里喂给他们多汁的肉食。没几天他们一点儿苦修的迹象也没有了，肚子也鼓起来了。经过这样的考验，苏丹又送去两名美貌绝伦的宫女陪伴他们，虽然她们用尽手段向他们发起诱惑，但这两位僧人就是坐怀不乱、不为所动。

苏丹仍然把他们关在宫殿里，为了庆贺他们的成功，苏丹命令给他们准备了丰盛的饭菜，而且增加了鱼。这样没过几周，再次面对两位美貌宫女的诱惑，两位“圣人”便缴械投降了。根据我们现有的知识判断，修道院长们在制定修行戒规时会选择那些有助于修士们完成修行的饮食。

哲学思考

作为一类物种的总称，鱼类在哲学家那里总能引起无尽的思索与惊喜。这些奇特的生物形态多种多样，生活环境对它们生活、呼吸、运动的影响，以及它们在感觉和功能方面的局限与缺失，对人类来说无不起到拓展视野的作用，活生生地向我们揭示出物质、运动、生命的无限可能。

就个人而言，我是怀着近乎崇敬的心情来看待鱼类的。我深信它们是最古老的物种之一，创世纪后800年的那次大洪水对人类和许多生物来说是灭顶之灾，可对鱼来说简直说是一个欣喜、征服和欢宴的时代。

松露

有人认为“松露”一词很了不起，它给女性的印象是美味与爱情，而给男性留下的印象则是爱情与美味。这种高贵的块茎植物之所以有此效果，是因为它不但味道鲜美而且有助于提升人类的欢愉感。

松露的起源不详。人类采食松露，但对其发芽、成长却不甚了解。聪明的学者对松露进行过研究。人们也一度声称发现了松露的种子，可以按人们的意愿种植了，但这些只不过是徒劳无功的努力和无法兑现的承诺！任何种植松露的尝试均告失败，不过这并不全是一件遗憾的事，松露的价格昂贵是由其采摘供应量的不稳定造成的。如果人工繁殖成功了，它的价格就会降低，其尊贵地位也将受到影响。

话说有一天，我对一位漂亮的女士说：“告诉你一件高兴事啊，励志协会最近展出了一台机器，可以不费任何气力就能制造出相当棒的花边。”

那位女士带着不屑的神情说：“那有什么值得高兴的，你想如果花边很便宜的话，还会有人穿着这些一文不值的垃圾吗？”

松露的性保健功能

早在罗马时期，松露就为人们所熟知，但古罗马人似乎并未品尝过法国的松露。给他们餐桌增光添彩的松露产自希腊和非洲，尤其是利比亚，这些松露呈粉色或白色，利比亚松露因为嫩香兼备，所以最受青睐。用朱文纳尔的话就是：“食不厌精，无所不用。”

在古罗马人之后的很长一段时间里，松露几乎被人们遗忘了。只是到了最近，松露才又被重新发现。我阅读过不少烹饪方面的古书，从未发现过松露的影子。我在写作此书时，那些目睹过松露卷土重来的人正在逐渐离世。

即使到1780年松露在巴黎仍属罕见，食客们只能在美洲大酒店以及普罗旺斯大酒店等处获得。松露火鸡绝对是一道豪华菜肴，只有在王公贵族及其夫人的餐桌上才能一窥尊容。

现如今松露供应充足，这主要归因松露经销商数量的增加，他们觉察到松露走俏之后，立刻在全法国各地派驻代理商。代理商出得起高价，可以雇佣邮差以及快速马车作为运输工具。一时间搜寻松露成了新兴行业，由于松露无法人工栽培，只有靠不懈地寻找才能满足食客日益增加的需求。

可以毫不夸张地说，在我写作本书期间（1825年），松露的声誉正如日中天。参加宴席如果没有一道松露的菜，简直不好意思和别人说。不管某道菜自身有多好，如果不点缀些松露，就得不到大家的认可。一提到普罗旺斯松露，又有哪个不垂涎欲滴呢？

炒松露是家庭主妇的门面菜，总之一句话松露就是美食界的钻石。在我看来还有好几种食物可以配得上如此殊荣，松露受人偏爱的深层原因值得探讨，我发现这其中的奥秘在于：人们普遍相信松露是一种催情的食品。此外，我深信人类几乎所有的味觉、偏好以及欣赏等都和情爱这种复杂多变而又暴虐专横的感情紧密相连。

这个发现促使我去考察其是否具有事实根据，检验松露是否有此功效。这是充满尴尬的过程，甚至还招致了不少讥讽，但追求真理的努力永远值得称赞。

我首先对女性进行考察，这是因为女性一般对味道比较敏感，观察事物也比较细心，但是很快就意识到这项研究应该提前四十年做。因为几乎所有女性对我提问的反应是讽刺挖苦或者闪烁其词。只有一位女性对我坦诚相待，她的话您不妨听听。这位女性聪明而不做作，贞洁而不拘谨。对她来说，爱情已经成为一段温柔的回忆。

她说：“先生，多年以前当晚餐还是时尚的时候，一天我与丈夫以及一位朋友三个人在家吃饭。大伙管这位朋友叫沃瑟勒，他才貌双全是我家的常客，他从没有对我说过任何挑逗性的话，即便有时他表露对我的爱慕之情，也会十分审慎，傻子才会感觉被冒犯。那天，老天爷安排整个晚上只有他与我在一起，我丈夫由于有事情要办早早离开了。我们的晚餐比较简单，只有一个主菜：松露禽肉，还是佩里黑石商的副代表送给我们的。那个菜可是当时少有的珍馐美味，从它的来源你便可以猜到，它有多完美。松露尤其味美，你知道我有多爱吃，不过我约束住了自己，只喝了一杯香槟酒。虽然我不知道会怎样，但女人的直觉告诉我这晚将会有事发生。

“我丈夫离开时，让我与沃瑟勒单独在一起，在他看来沃瑟勒是个正人君子。起初我们漫不经心地谈这谈那，很快话题就转向亲密、有趣的方向。沃瑟勒先是恭维我，继而滔滔不绝大献殷勤，最后当他认为我已经被他的甜言蜜语吸引住，便开始向我强行示爱，他的目的已经一览无余。那时我才仿佛大梦初醒，义正词严地拒绝了他，并且打心眼里看不起他。他仍然没有放弃甚至想动粗，我奋起自卫不让他靠近我，甚至暗示他以后还有希望，他才停手。他终于走了，我才得以上床睡了个好觉。第二天早晨我便开始反省自己。我仔细检讨了昨天晚上的事情并深觉自责，我应该一开始就制止沃瑟勒的非分企图，更不应与他进行这么危险的谈话。我的自尊应该早一些被唤醒，我的眼神该早些让他望而却步。我应该去拉警铃、大叫大嚷、怒气冲天。简单地说，做一切我没有做的事。让我怎么解释呀，先生？我把这事归因于松露，我完全相信它们是个危险的诱因。从那以后我甚至打算不再吃松露了，但这个惩罚太重了，不过我再吃的时候总是快感中夹杂着点担忧的成分。”

如此坦诚相见的自白也无法上升到规律的高度。我决心一鼓作气继续研究，我搜肠刮肚地向那些令人信任的人讨教。我把他们分别召集到委员会、法庭、上议院、犹太教公会和最高裁判机关。我们通过的下列决议，或将成为25世纪学者写评论的素材：“松露不是真正的春药，但有时它会使女性更温柔，男性更冲动。”

在山前地带找到的白色松露质量最优堪称极品，它有淡淡的蒜味，但并不妨碍其完美，因为它不会留下令人不快的气味。法国最好的松露来自佩里戈尔和上普罗旺斯，1月份它们的味道最佳。

此外，产自比热地区的松露质量也很好，缺点是不易储藏。为了让在塞纳河边散步的人增加些收入，我品尝过四次，但只有一次感觉不错；尽管如此，我想当地人会逐步认识到这种美味的好处及其局限性。勃艮第以及多菲内地区出产的松露质量不佳，口感硬而且柴。松露固然是食物中的珍馐，但与其他事物一样，也有高下优劣之分。

为了找寻松露，人们常常利用经过特殊训练的狗或猪来帮忙，当然也有人仅靠肉眼就能颇有把握地说出某块地里是否有松露，以及它们的大小和重量。

松露难以消化吗？

下面只剩下一个问题了，即松露是否难以消化。我们的答案是否定的。

做出此项判断，我们的依据如下：

（1）根据研究对象的性质（松露易于咀嚼、重量轻、既不硬也无韧性）；

（2）根据我们跨度长达五十多年的观察，从未见过哪个人因为吃松露而导致消化不良；

（3）根据巴黎最有名的执业医生的记录，巴黎是座美食家的城市，美食家无一不对松露倍加青睐；

（4）最后，根据法律界朋友的行为模式，法律界人士在其他方面与其他社会阶层的公民无异，只有一点不同之处：他们消费了更多的松露，有许多人可以作证，如马鲁埃律师，他吃下的松露多得足以使大象感到难受，而他却活到了八十六岁。

可以肯定地说，松露是一种健康美味的食物。只要食用有节制，它就会像信件投入邮箱一样在消化道中畅通无阻。这并不是说，只要饭菜中有松露就一定会免于胃肠不适。这种情况多见于那些吃得太饱的人，吃完第一道菜后，他们已经像填满火药的大炮一样了，可是又不想落下后面的美味，因此在第二道菜上来后继续猛吃。因此，不舒服可不是松露造成的。可以肯定的是，如果他们没吃松露而是吃了同等重量的土豆，他们会遭受更大的痛苦。

让我们用一个真实的故事作为本节的结尾，这个故事说明：观察不仔细将会很容易导致错误。

一天，我邀请我的老友S先生与我一起吃饭，这位老友是一位一流的美食家。或许是因为我清楚他的口味，抑或是为了向客人证明我的热诚好客，我在一只仔火鸡肚里填了松露。S先生精神抖擞地开始进餐，因为我知道他的胃口很好，就让他随意去吃，只请求他不要吃太快，因为没有人会抢他的菜。

晚宴一切都很正常，他很晚才告辞回家。可一到家他就感到肚子剧痛，并且伴随恶心、呕吐，浑身难受。这种状况又延续了一段时间，很容易被诊断为松露引起的消化不良。这时老天爷来帮忙解围了，S先生张嘴吐出一大块松露，松露撞到墙上又反弹了回来，让那些在他身边的医护人员深受其害。

所有不适的症状立刻解除了，病人恢复了平静，他的消化功能也恢复了正常。第二天一早他的身体康复如初，全然忘记了前一天的痛苦经历。

病因很快被查明：S先生的牙齿为他效力多年如今已经力不从心，甚至有部分牙齿已经脱落，剩下的牙齿也不再像过去那样咬合得严丝合缝。正是在这种情况下，有块松露几乎没经咀嚼就被他咽进了肚子，这块松露顺着他的消化系统卡在了幽门处，给他制造了麻烦。吐出松露之后，他的不适随之消失。这一结论是检查委员会仔细研究后做出的，他们也希望将这件事向大家做个说明。

S先生仍一如既往地嗜吃松露，丝毫没有退缩之意，不过他现在学会了细嚼慢咽。他由衷地感谢上帝及时给了他一次健康忠告，这无疑会让他延年益寿。

说糖

科学的发展已经使我们能给糖下一个全面的定义，即它是一种甜味的晶状体，发酵后可分解为碳酸与酒精。

以前，糖这个词表示的是甘蔗汁固化、结晶化的产物。甘蔗原产于西印度群岛，可以肯定的是罗马人并不知道糖作为食物和晶体的存在。古代文献中表明古人已经懂得从种子中提取甜味物质的技术。古罗马诗人卢坎（Lucan）写道：是谁？在啜饮纤纤芦苇中提取的甜美琼浆。

从过去榨取甘蔗汁使水变甜到今天用甘蔗榨糖已经过了很长时间，罗马时期人们所掌握的只是一种较为原始的工艺。后来在新大陆，糖才真正被制作出来，甘蔗两个世纪前传到欧洲并得到广泛种植。人们希望将糖汁的价值充分开发出来，经过一系列实验，终于从糖汁中相继提取出糖浆、粗糖、蜜糖和精糖等。于是，种植甘蔗成了最为重要的行当，它不但是种植者的收入来源，而且养活了所有做糖类相关生意的人，同时也给政府增加了税收。

本地糖

长期以来，人们一直以为热带的高温气候对甘蔗生长至关重要，因此认为糖的原料在热带。直到马格拉夫在1740年发现某些温带作物，比如甜菜也含有糖分，并且柏林的阿沙尔教授通过实验证实了这一发现的价值，人们才有了新的领悟。

受环境影响，糖产品在19世纪初日益稀缺，糖一时成了法国的稀缺物品，政府于是向科学求援。结果令人十分欣慰，实验证明糖广泛存在于植物界当中，例如葡萄干、核桃、土豆，尤其是甜菜中。紧接着，人们对甜菜做了进一步研究，经过一番实验证实甜菜可以使旧大陆摆脱对新大陆糖产品的依赖。制糖厂如雨后春笋般在法国各地出现，并获得不同程度的成功。糖化过程使用了新工艺，将来随着环境的改变我们可能还得重新使用传统工艺。

这些糖厂中最有名的当属邦雅曼•德勒赛在巴黎附近的帕西建立的糖厂，德勒赛是个好公民，他的姓名常与好东西连在一起。经反复操作，他逐步澄清了一些有可能阻碍进展的疑点和问题，他甚至与那些竞争对手分享他发现的秘密。政府首脑亲自前去拜访他，任命他为杜伊勒里宫的供货商。

随着战后和平与经济的恢复，国际环境发生了变化，糖价重新下跌，甜菜糖加工厂在很大程度上失去了它的优势。但有几家继续保持了兴旺的势头，邦雅曼•德勒赛的工厂产量每年仍然很大，利润也很高。这才使甜菜糖的加工技艺才得以保存下来，这或许在将来又会派上用场。

甜菜糖刚投放市场时，喜欢蔗糖的人以及不了解情况的群众纷纷责难甜菜糖甜味不正，认为它是一种劣等甜味剂，有些人甚至声称它不利于身体健康。

多次精确实验表明上述疑虑毫无根据，沙塔尔伯爵先生已经把这个结论写在了他的力作《农业应用化学》第一版的第二卷第十二页。

这位著名的化学家写道：“从不同种类植物中提取的糖性质完全相同。如果这些糖提纯的纯度相同的话，它们将毫无差别。口味、结晶、颜色以及特定的比重也都绝对相同，就连最有经验的评判者和品尝家都难以区分。”

一个发生在英国的事例向我们揭示了偏见的力量，以及匡扶真理的艰难：在英国，相信能从甜菜中提取糖的人不到百分之十。

糖的用途

糖是从药剂师的实验室发明出来的，然后走进千家万户。糖在实验室里的地位十分重要，有句老话形容某人没有内涵，就“像个没有糖的药剂师一样”。

因为糖最初的作用是当药用，这就不难理解人们一开始为什么对它心存芥蒂。有人说糖会让血液发热，也有人说糖伤肺，还有人说糖是中风的罪魁祸首。但真金不怕火炼，真理总会战胜谎言。早在八十多年前，就有人说过这样一句真知灼见的格言：“除了会让钱包变瘪，糖有百利而无一害。”

获得坚定无疑的支持后，糖的用途日益广泛。没有任何营养物质能像糖这样经过如此多的混合与变形。许多人喜爱吃纯糖，甚至达到痴迷的程度。因其无害，医生开药方时用糖，也可以起到安慰剂的效果。

糖水是一种提神醒脑、有益健康、味道可口的饮料，间或还有药用价值。糖与少量的水混合加热，便得到了糖浆；在糖浆里可以加入各种面粉，制作出的食品同时具有恢复体力、愉悦味觉的功效。混合糖与水，抽取其中的热量，就得到了冰淇淋，这种做法源于意大利，后由美第奇家族的凯瑟琳引入法国。葡萄酒中加糖具有提神以及人所熟知的恢复体能的特性。在某些国家，新婚之夜送给新人的蛋糕上就浇上糖酒，这个习俗有点儿像波斯人在新婚之夜给新人送上的醋泡羊蹄。将糖与面粉、鸡蛋混合，就能做出饼干、蛋白杏仁饼干、脆饼、面包、蛋糕以及各种小点心，这些点心的制作方法都采用了现代工艺。糖与奶混合能够做出各种奶油食品以及牛奶冻，这类食品具有口味幽香的特点，其受欢迎程度仅次于肉类。

糖与咖啡混合，能使其味道更浓。咖啡里加糖，再加入奶，是一种清淡、可口、容易获得的营养形式，很显然它适合那些早饭后需要马上投入工作的人。咖啡与牛奶也给女士们带来极大快乐。不过，科学研究也表明过多食用也会对那些偏食者造成伤害。

糖与水果及面粉混合，能做出果酱、柠檬酱、蜜饯、果冻、面团、糖果等，这些食品使我们能够享受到保存于其中的水果及花香，延长其自然寿命。糖还有可能应用于尸体防腐，不过此项研究仍处于初级阶段。

最后，糖与酒精的混合可以得到烈酒。众所周知，这种酒就是为了路易十四年老体衰时恢复活力而发明的。酒味甘洌连泡沫都散发着清香，至今仍属口福极品。

糖的用途难以尽数，称得上是万能调味剂。有人做肉菜时用它，做素菜时也用它，当然拌新鲜水果更得用它。它是时尚混合饮品的关键成分，比如潘趣酒、尼格斯酒、乳酒冻以及其他异国情调的酒。总之糖的应用无穷无尽，可以根据个人的口味加以调整。

在路易十三年代糖这种物质几乎不被人所知，而到了19世纪，它几乎成为我们不可或缺的生活必需品。女人只要有钱，花在糖上的钱一定比花在面包上的多。德拉克鲁瓦先生是一位天才而又多产的 ，有一天他在凡尔赛宫抱怨糖价太高，一磅超过五法郎。他柔声说：“如果糖价能降到三十苏一磅，我愿意一辈子都只喝糖水。”

他的希望并未落空，而他还活着，我相信他会遵守诺言。

咖啡

咖啡的起源

第一棵咖啡树是在阿拉伯半岛发现的，虽然不断四处移植，阿拉伯半岛仍然是优质咖啡的主要产区。

有一个古老的传说，咖啡是一个牧羊人发现的，他注意到每当羊群走过咖啡树丛吃掉树丛上的咖啡豆，便会表现出一种奇怪的躁动与兴奋。不管这个传说是真是假，发现咖啡的功绩只有一半属于这个牧羊人，另一半功绩当属第一个想到把咖啡豆烧熟的人。因为用生咖啡豆只能调出劣质的饮料，而将咖啡豆炭化有助于呈现其独特风味，达到我们今天喝的滑爽口感。如果没有热加工，所有这些品质都将不复存在。

土耳其人在这方面是大师，他们不是用磨而是用木杵在木臼中将咖啡豆捣碎，这些制作咖啡的工具使用时间越久就越值钱。我决定研究用这两种方法所得咖啡的差异，看哪种方法更优。为此，我细心烤制了一磅纯摩卡咖啡豆，将其分为两等份，一份用磨研成粉末，另一份用土耳其式的方法捣碎。

我分别用这两种粉末冲制咖啡，每一种我都用相等数量的咖啡粉，浇入同样多的开水，两者调制过程也保持一致。我品尝了这两种咖啡，并请了最有名的鉴赏家来品尝，答案出奇的一致：都认为捣碎的咖啡比磨碎的味道更纯正。我也希望有人重复这个实验。此外我可以举一个有趣的例子说明不同加工方法可能得出不同结果。

一天，拿破仑问了参议员拉普拉斯一个问题。他问：“先生，我发现往一杯水里放入捣碎了的冰糖要比放入相同数量的绵白糖效果好，这是什么原因？”

科学家拉普拉斯答道：“先生，糖、糖胶、淀粉糖浆这三种物质中所包含的元素都相同，它们的差异是由于各自的状态造成的，这里边的奥秘人类尚未解开。我想有可能在捣碎的过程中一部分糖变成了糖胶和淀粉糖浆的形式，因此造成了您所发现的情况。”这段轶事一度流传很广，随后的研究证实了参议员的说法。

制作咖啡的各种方法

几年前，几乎所有人都在寻找制作咖啡的最佳方法。这一情况无疑与政府首脑对这种饮品的偏爱有关。大家找到的方法包括咖啡豆不经烤炙，或不需研磨成粉，或放在冷水中浸泡，然后加热煮沸四十五分钟，煮咖啡用的壶中需要安装滤网等。

当时能想到的方法我也尝试过多种，个人认为最好的方法叫作Dubelloy，即将咖啡放在一个充满小孔的瓷质或银质容器中，将开水注入容器，接着将从小孔中渗下的咖啡液收集起来煮沸，然后再过滤，直至咖啡液中没有渣滓，味道合适为止。

在一次尝试中，我使用了高压壶，得到的咖啡是苦涩而黏稠的液体，只适合哥萨克人刮嗓子。

咖啡的功效

关于咖啡的功效，专家学者有许多说法，但他们彼此之间很少有意见一致的时候。为免于争论，我们必须从诸多说法中找到最重要的一类，即咖啡对人思维器官的影响。

咖啡无疑具有提神醒脑的功效，首次喝咖啡的人睡眠都会受到影响。对有些喝惯咖啡的人来说，这个影响会逐渐减弱甚至消失，但也有些人始终会被咖啡所刺激，不得不最终彻底戒掉咖啡。

前文说过一旦喝习惯咖啡就会弱化咖啡的影响，但这并不妨碍其兴奋效果以另外的形式出现。我发现有人不会因喝咖啡而失眠，却需要在白天喝咖啡提神；或者晚饭后如果不喝咖啡就会早早睡觉；还有些人如果早上忘记喝咖啡一整天就会昏昏欲睡。伏尔泰与布封都是喝咖啡的高手，都从咖啡中受益匪浅。一位在论著中获得了可贵的清晰思想，另一位在语言风格上获得了高度和谐。布封在创作《Essays on Man》一书中的不少章节，比如论狗、论虎、论狮子、论马等文章时，作者无疑处于高度兴奋状态。

喝咖啡引起的失眠并不可怕，它使人的知觉更加清晰，困意一扫而光。它完全没有其他原因造成的失眠所带来的烦躁与不快。话虽如此，长远看来咖啡所带来的失眠终究还是有害健康的。

过去只有成年人喝咖啡，现在所有人都喝，也许因为它具有驱使如此广泛的人群加入体育和智育训练中的神奇作用。悲剧《帕米拉女王》几年前曾在巴黎轰动一时，其作者就酷爱咖啡，因此他的作品就比酒鬼 写的《从不参与者》更火。

咖啡的力量远远超乎我们想象。一个体格健壮的人可以一天喝两瓶葡萄酒，而不影响其长寿；而同一个人绝不能承受同样数量的咖啡，要么他会变成痴呆，要么他就会死于衰竭。我在伦敦的莱赛斯特广场见过一个因饮用咖啡过量而致残的人。现在他已经习惯每天的饮用量降至五六杯，病情也就稳定下来了。

限制未成年的孩子喝咖啡是爸爸妈妈们的责任，除非他们希望孩子未老先衰，不到二十岁就会老态龙钟、行动迟缓。这条警告对巴黎人尤其重要，在巴黎出生的孩子一般不如在外省出生的孩子那么强壮，比如安省出生的孩子。

我属于被动戒咖啡的人，我想用我如何被咖啡折磨了一晚上的经历结束本节。马萨公爵当时任司法部长，他要求我用最快速度处理一件工作。他没有提前告知我，只是临时通知第二天一早就要求完工。我只好夜里加班干，为了防止睡着，晚饭后我喝了两大杯浓咖啡。

我傍晚七点钟赶到家，等他们给我送来文件；但我只等到的是一个通知函：因为程序上的原因，文件第二天早晨才能给我送来。我极度失望，只好回到吃晚饭的那家酒馆，聚精会神地玩了一场扑克牌，全然没有感到平时玩牌的注意力不集中。

我认为这是咖啡的功劳，虽然感到兴奋，我并没有担心如何度过这一夜。我还是按平常睡觉的时间准时上床，我想就算睡不着，但至少也能睡上四五个小时吧，这些睡眠也就足以应付第二天上午的工作了。

然而我想错了，在床上辗转了两个小时后，反而比刚躺下时更精神了，大脑异常活跃，就像一台全速运转的磨盘，然而磨上却没有任何东西。我感觉必须给这种活跃的情绪找点活儿干，否则永远别想睡觉。为了打发时间，我便打算把一篇最近在英语书上读到的小说改写成韵文。很快我就改写完了，并仍与刚才一样兴奋；于是我又着手改写第二篇，但这次没有成功，改了十几行后我的诗兴冷却了下来，只好停止工作。

我就这么折腾了一夜，一点儿没睡，甚至都没有打个盹儿。早上起床后一整天都处于这种亢奋的状态中，工作和吃饭都没有改变这种亢奋。直到第二天晚上，我才在习惯的时间上床入睡。计算了一下，我已经整整四十个小时没合眼了。

巧克力

巧克力的起源

美洲的第一批移民是被黄金梦吸引到那里的。矿产是当时唯一已知的财富源泉，农业与贸易仍不发达，政治意义上的经济制度尚未建立。西班牙人发现了贵重金属，因为储量太小而显得价值不高，而我们则有许多更为积极的增加财富的办法。

太阳的光照让新大陆的土地异常肥沃，这里极其适合栽种甘蔗与咖啡，此外还有土豆、槐蓝属植物、香草、奎宁、可可等，它们可都是宝贵的财富。

尽管设置了种种羁绊，人们还是得到了许多的新发现，因此有理由希望他们在将来能得到十倍的发展。欧洲的科学家完全有希望在未经探索的土地上发现动物、植物、矿物中的新品种。有些品种（比如香草）可以为我们提供新鲜感觉，有些品种（如可可）可以为我们提供新的食物来源。

传统意义上的巧克力是将可可豆、糖、肉桂混合在一起烹制而成的。糖在整个加工过程中起着不可或缺的作用，因为从可可豆中只能得到可可粉或可可，而非巧克力。只有把香草放入糖、肉桂与可可的混合物中，才能做出绝佳的饮品来。

制作巧克力的原料种类不多但味道独特，是人们在尝试添加过多种调味品（比如胡椒、茴香、姜等）的基础上得到的结果。

可可树遍布南美大陆及其附属岛屿。不过人们一般认为在马拉开波湖畔、加拉加斯谷地以及在富饶的索科马斯科省等地出产的可可果最佳。产自这些地方的可可果一般个头更大，味道更香醇。由于这些地方相对容易到达，所以更便于拿来做对比，有经验的人一尝便知真伪。

来到新世界的西班牙妇女喜爱喝巧克力饮料简直达到了疯狂的地步，每天有空就会喝上一口，即使去了教堂还要吩咐别人给她们送过去。巧克力作为一种刺激欲望的世俗饮料，主教原本不允许带进教堂，但他们最终选择了宽容。埃斯科巴主教不但道德高深，而且重视方便教民的日常生活，他正式宣布巧克力饮料不违反斋戒的规条，为此他引用了一句古语：液态不犯戒。

巧克力饮料是在17世纪初引入西班牙的，很快就风靡全国。这主要归因于妇女和僧侣对它的偏爱，尤其是僧侣把它作为一种新型的香味饮料来喝。这个习惯一直延续至今从未改变，巧克力饮料仍是西班牙上层社会的主要休闲饮品。

奥地利菲利普二世的女儿安娜后来嫁给法国国王路易十三，并把巧克力饮料带到了法国。西班牙的僧侣把巧克力饮料作为礼物送给他们的法国会友，历任西班牙大使也对巧克力变成时尚饮料起到了推波助澜的作用。在摄政王时期最初的日子里，巧克力饮料因其营养丰富远比咖啡更流行，因为那时咖啡既稀缺又昂贵。

大家都知道林奈把可可称作“众神的饮料”。有种种可能的理由可以说明他为何做出这么高的评价：有人认为他嗜好喝咖啡，有人认为他想借此讨好他的忏悔神父，还有人认为他是想取悦女王，正是她把饮巧克力的习惯引入了法国。（此说法不确定。）

巧克力的特性

人们经常议论巧克力的性质和特点，以及在热、冷、凉等各类食物中的地位等。需要指出的是，此前学者们的种种论述对于巧克力的研究帮助不大。

时间和经验是两位伟大的老师，他们告诉我们精心制作的巧克力不但好吃而且易于消化。这一点与咖啡不同，咖啡其实是一种解毒剂，而巧克力对男女的健康都没有丝毫害处，非常适合精神压力大的人，比如牧师、律师，特别是旅行者饮用。此外还适合胃口差的人、慢性病患者，而且还是幽门疾病病人能吃的食物。

巧克力的这些优点归功于它的油糖剂成分，很少有其他物质像巧克力一样含有如此高比例的营养粒子，几乎可以被全部吸收。

拿破仑战争时期，可可极难获得也很昂贵。人们努力想寻找一种替代饮品，但无一成功，战后种种战时替代品寿终正寝。如果说之前喝的饮品可以被称作巧克力饮料的话，还不如把菊根茶说成摩卡咖啡。

有人曾抱怨说巧克力不好消化，而另一些人则走向另一个极端，说巧克力没营养，在肚子里消化得太快。看来前一部分人怨就怨自己，他们或者因为常吃劣质巧克力或者加工手段不合理。要知道优质巧克力适合任何类型的人，包括消化能力最弱的人。至于后一些人，治疗的处方也很简单，让他们早餐时多吃一块小肉饼，或一片小肉排，或是一块烤腰子，然后再喝一碗优质巧克力，最后感谢上帝让他们有一个健康的胃。

说到这，我想插入我的一段观察以验证上面论点的可靠。当你吃过美味的早餐后，如果再喝下一大杯优质巧克力，你就会在三个小时之后将所吃的东西全部消化，又可以舒舒服服地进午餐了……对科学的热情使我的口才魅力倍增，我成功地说服了不少女士加入这一试验，尽管她们认为这让她们很冒险。不过，她们都对试验结果表示满意，无一不对教授表示赞许。

常喝巧克力的人健康状况会很好，能远离小病小灾，他们的体重也不会变化太大，这两大好处是每个人都能在饮食中观察到的。借此机会，我想讲讲用琥珀调味的巧克力的特点，这些特点都是我经过多次实验验证的。我自豪地将结果奉献给读者诸君。

凡是那些酷爱杯中物的人，工作到废寝忘食的人，感觉自己头脑开始变迟钝的人，感到环境湿热、度日难熬、呼吸不畅的人，抑或倍感无聊思路闭塞的人，都该喝上一品脱琥珀巧克力，每磅饮料中琥珀的含量可从60～72格令 不等，相信他们一定会有奇迹发生。

根据我给事物的判断，我把琥珀巧克力称为“苦恼者的巧克力”，因为在上述几种情况中有一种不可名状的共性——苦恼。

优质巧克力制作不易

西班牙出产的巧克力品质优良，但我们现在已经不再从西班牙进口巧克力，这是因为那里的生产商水平良莠不齐，顾客一旦购买，不管质量如何都只有接受、别无选择的余地。意大利巧克力不太符合法国人的口味，是因为可可烤得太过甚至烤焦，因此巧克力味道较苦，营养成分不足。

虽然现在喝巧克力在法国也很流行，人们都学着制作，但少有人能达到完美水平，因为这个过程中还是包含许多困难。首先你必须能分辨可可的质量优劣，一定要选用那些高质量的可可豆，因为即使最好的可可也很难尽善尽美。检查时必须十分留意将受到病虫害的可可豆扔出去，否则制成的巧克力质量就会打折扣；再者，烤制可可也是一项精细的工作，它所需的技巧近乎灵感。有些人天生具备这种能力，他们从来不会出错。

恰到好处地使用糖也是一种特殊的才能，因为其用量没有严格规定，而是要根据可可仁的香味以及烤制的程度而定；粉碎与搅拌也需小心谨慎，只有这项工作完成得好，巧克力才能易于消化。

其他需要认真对待的还有香料的选用及数量。作为食物的巧克力与作为糖果的巧克力中香料的应用要求是不同的，这很大程度上是根据配方中是否会加入香草来决定。简单说来，为了获得高质量的巧克力，必须协调好多种香料之间的配比，有些香料虽然我们觉察不到它们的存在，但为巧克力的整体味道做出了贡献。

虽然巧克力的机械化制作有一段时间了，但我们并不认为它能提升巧克力的质量，不过使用机械能节约劳动力，生产厂家理应降价出售。事实情况却恰恰相反，这表明法国还缺乏商业精神，因为公平地讲，使用机器的生产商应该让商家与消费者都能得到同等的实惠与便利。

因为喜爱巧克力，所以我们花时间对经销商进行了测试。我们现在是圣父大街26号德佩里先生商店的忠实顾客，德佩里先生负责给国王供应巧克力，我们认为国王英明地选择了一位合适的供应商。原因不难解释，德佩里是一位有名的药剂学家，他把自己广博的学识应用到巧克力制作上，可谓如鱼得水。

没制作过巧克力的人可能不清楚做好这项工作需要克服多少困难。他们不知道要想让巧克力甜而不苦、香而不腻、稠而无渣，需要多少细心、灵巧和经验的支持。德佩里的巧克力就达到了上述质量标准，之所以优质是因为选料精当、杜绝次品，还有老板一双敏锐的眼睛对整个生产流程的监督。

建立了严格的生产规章制度后，德佩里先生又进一步增加产品花色，开始为顾客提供能治疗某些小病小灾的美味巧克力。对体弱乏力的人，提供康复巧克力，即在巧克力中用兰根粉做香料；对神经衰弱的人，在巧克力中添加入橘子花；对暴躁易怒的人，提供杏奶巧克力；此外，他还会给精神受挫的人提供琥珀巧克力。

他最大的功绩还在于制造出了质优价廉的普通巧克力，这种巧克力对我们的早餐来说足够好了，并给午餐吃奶油食品时增加了快乐，而且在晚上吃冰品、果脯、小食品时又给我们带来了新惊喜，更不用说那些在包装纸上印制了格言的小饼干了。

我们只是通过德佩里的产品了解其为人的，至今未曾谋面。他的工作正帮助法国摆脱依赖从西班牙进口巧克力的现状，使得巴黎乃至整个法国的巧克力声誉与日俱增；他每天都从海外得到新的订单。正是基于上述原因，同时也因为他是民族工业促进会的创始人之一，我们在这里对他的褒奖无论如何也不为过。

巧克力的规范做法

美国人制作的可可不含糖，当他们想喝巧克力时，就端来开水；每人先掰一块可可放进杯子里，放多少完全根据个人的喜好，然后倒水浸泡，之后再加糖和其他自己喜欢的香料。

这种方法既不合我们的习惯也不合我们的口味，我们喜欢喝现成的巧克力。先验主义化学理论提醒我们，在这种情况下，巧克力条既不能用刀切碎，也不能用杵捣碎，因为这两种情况所导致的碰撞会使一部分糖转化成淀粉浆，从而使巧克力饮料乏味。

因此要制作马上就能喝的巧克力，只需每杯水中放入1.5盎司的可可，将水煮沸，使可可慢慢溶解，同时用木匙缓缓搅动，再煮一刻钟使其溶解均匀，滚烫的巧克力就做成了。五十多年前，贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷对我说：“先生，想喝优质巧克力您头天就得用瓷制咖啡壶泡制出来，过夜后的饮料更浓郁，口感更滑爽。上帝不会责备我们这个小小的改进，它本身就完美无缺。”