引言

当我着手写作之时，全书的内容框架已成竹在胸。但真正开始后，写作速度仍然很慢，这是由于我得花一部分时间从事一些更严肃的工作。

我发现有许多自认为独享的东西其实已被别人捷足先登。有关化学和药物基础知识的书籍已被大众所熟知，我本来计划推介的学说已被广泛普及。例如，我本来写了好几页关于肉汤化学研究的东西，但我发现有好几本最近出版的书中都有类似的内容。

相应地，书的那一部分必须重新修订，除了保留少许基本原理和较新的理论以及基于我长期经验的心得外，其余一概删去。希望这样读者看起来还会有些新鲜感。

砂锅炖牛肉、蔬菜浓汤等

砂锅炖牛肉的要领是把牛肉片放入淡盐水中煮制，将牛肉中的可溶成分煮出，煮过牛肉的汤叫牛肉清汤。煮过的牛肉因为可溶成分已被榨干，我们称之为清炖牛肉。水最先溶解的一部分是肉香质，接下来的是蛋白质。当温度达到一定程度，蛋白质就会凝固从而形成浮在肉汤表面上的一层泡沫，人们通常将其去除，剩余的肉香质与肉汁等随后也进入汤中。最后，在沸水不断翻滚的作用下，肌肉的纤维外层也会剥落下来。

要想做出美味的肉汤，最重要的是用小火慢炖，才能避免蛋白质在溶解到汤里之前就凝固到肉中；小火慢炖的火一定要足够小，这样肉中的各种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。

人们习惯于把蔬菜放入肉汤，使其味道更为鲜美，如果添加面包或面饼则更具营养。牛肉汤里加上这些东西后，就称为蔬菜浓汤。蔬菜浓汤易于消化、有益健康、富有营养，是老少皆宜的食物，它能改善胃的消化吸收功能。易发胖的人则应当喝清汤而不应吃蔬菜浓汤。人们常说只有在法国才能喝上优质的蔬菜浓汤，我自己的游历证明此言不虚，其实这也是意料当中的事，因为浓汤是法国民族饮食的基础，几个世纪的实践自然使它日臻完美。

清炖牛肉

清炖牛肉是一种非常有益于健康的食品，它既能充饥又易于消化。不过由于牛肉在煮制过程中失掉大部分最有营养的肉汁，所以它的营养成分有缺失。一般来说，煮过的牛肉分量将减少一半。吃清炖牛肉的人可以划分为四种：

第一种是因循习惯的受害者，他们吃炖牛肉是因为他们的父亲吃炖肉，而且这些父亲希望自己的孩子与自己有相同的喜好；第二种是脾气急躁的人，他们不喜欢在饭桌前安静地待着，一看到上菜就迫不及待地先吃为快；第三种是粗心大意的人，他们愚昧不化，视吃饭为例行公事，餐桌对他们来说，就像沙滩之于牡蛎；第四种是贪婪无度的人，他们急于掩饰自己饭量大的事实，因此会迫不及待地先嚼点儿东西来缓解强烈的食欲，为紧接下来的饕餮进餐做铺垫。

出于对美食信条的坚守，教授们绝对不会吃炖肉。他们常常在课堂上向学生宣称，“清炖牛肉是缺汁少味的肉”。

美味家禽

我是“第二因”理论的拥护者，坚定地认为上帝创造家禽的目的就是为了丰富人类的餐桌和食品柜。大到火鸡小到鹌鹑，不管是什么家禽都具有味美、易消化的特点，病体痊愈者和身体康健者一样可以食用家禽肉。在医生不干预饮食的情况下，没见哪个病人不爱吃熟透的鸡翅，爱吃鸡翅说明病人很快就能康复并将重返社会了。

不过由于人类不知足的天性，常常不满意家禽的肉质，便在改良的幌子下对它们进行了人工干预，将其沦为人类的牺牲品。如今人工孵化取代了自然繁衍，家禽被人类幽闭在与世隔绝的地方，强迫它们吃催肥饲料，结果它们一个个体形大到在自然状态下绝不可能达到的程度。我无法否认这种反自然的养殖方法也培育出了美味佳肴，但这些上得了大雅之席的鲜嫩美味的背后居然都是上述的野蛮、邪恶的罪行。

家禽经过品种优化后，成为厨房必不可少的原料，其重要性不亚于画家的画布、骗子的道具。家禽的做法有很多，可以煮、烤或炸着吃，可以热着吃也可以凉着吃，可以整吃也可以零吃，还可以浇汁，还有剔骨、去皮、填馅等吃法，无一不鲜。早在大革命以前，法国曾有三个地方争夺优质家禽基地的称号，这三个地方是科镇、勒芒和布雷斯。

若论阉公鸡，哪家属第一确实不好说，不过一般来说前两家略胜一筹；但若论小母鸡，则布雷斯绝对无可匹敌，号称一绝。它们体形浑圆如苹果，即使在巴黎也不常见，只能偶见于还愿者的供品篮中。

论火鸡

若论新世界带给旧世界最好的美食礼物，非火鸡莫属。

有些自以为是的家伙固执地认为古罗马时代的人类就爱吃火鸡，查理曼大帝的婚宴上也有火鸡，因而否认是耶稣会教士将这一美味带回欧洲的说法。

让我们用两点事实反驳这些人的谬论：首先，“火鸡”一词在法语中意为印度鸡，因为美洲一开始被称为西印度群岛，人们把它的原产地搞错了；其次，火鸡的样子一看就是外来物种。科学家的判断是不会出错的。

我对上述观点没有疑义，经过我的周密研究，我的观点如下:

（1）火鸡在17世纪末才在欧洲出现；

（2）火鸡是由耶稣会教士引入的，他们曾经在布尔日的一个农场里大量饲养；

（3）火鸡由耶稣会的养殖基地传遍整个法国，因此在许多方言里“火鸡”一词与耶稣会教士相同，这种叫法一直沿用至今；

（4）火鸡的唯一原产地是美洲（非洲不产火鸡）；

（5）火鸡在北美很常见，人们孵化火鸡蛋或捕捉小火鸡然后饲养、驯化，由于饲养方式接近火鸡的自然生活状态，驯养火鸡的羽毛与野生火鸡没什么两样。

综上所述，我要向耶稣会教士们为引入火鸡而付出的努力表示加倍的敬意，同时还要感谢他们将奎宁，也就是英语所说的“耶稣会树皮”带回来。

我的研究表明，火鸡引入法国之后有一个逐步适应本地气候的过程。学生们对此课题进行研究后发现：18世纪中叶，每二十只孵出的小火鸡中只有不到一半能够长大；而现在，在其他条件相同的情况下，火鸡的成活率已经上升到百分之七十五。暴风雨是火鸡的致命威胁，当巨大的雨点被风刮着打在火鸡柔弱而无保护的脑壳上时，它们就会死掉。

食火鸡者

火鸡是家禽中最大的一种，即便称不上绝顶佳肴，也算得上餐中美味，难能可贵的是它能满足社会各阶层的需求。漫漫冬夜，耕田农夫或者葡萄园主端坐在餐桌旁准备款待亲朋，烤炉里会烤什么呢？答案是一只火鸡。当一个工作勤勉的艺术家难得约上三五好友共度假日，你猜餐桌上的主菜会是什么？一只填上香肠肉馅或者里昂栗子的火鸡。高档的美食会所，与会嘉宾避谈政治而大谈美食，猜猜看第二道菜客人们最想吃什么？一只松露火鸡！……

我在自己的私人备忘录中写道：在美味的火鸡面前，纵然经验再丰富的外交官也会两眼放光。

火鸡金融学

火鸡养殖引进法国不仅增加了百姓的收入，同时带动了一个重要产业。通过饲养火鸡，农民更容易缴清租金，也更容易给女儿攒足嫁妆，城里的食客要想在宴席上吃到这种外国美味就必须舍得花大钱。

尤其值得一提的是松露火鸡：从11月上旬到2月下旬，巴黎每天消费的松露火鸡是三百只，依此可以推断，全国的总数是三万六千只。按照每只火鸡至少二十法郎的价格计算，总共就是七十二万法郎，这绝非一笔小数目的流动资金。此外，还有大致相同数额的金钱用于消费松露鸡、松露野鸡、松露山鹑等菜肴。这些菜肴每天在橱窗中展示，即使掏不起钱的食客也会看得垂涎欲滴。

教授狩猎记

我曾在康涅狄格州的哈特福德小住，并有幸狩猎到一只野生火鸡。这是一个值得传之子孙后代的英雄壮举，作为故事中的主人公，我总是乐于和人们分享。

事情的起因是一位住在深山老林的美国农民朋友邀请我与他一同狩猎。他向我保证能猎到山鹑、灰松鼠、野火鸡，还允许我再带一两位朋友同行。1794年10月的一个大晴天，我与好友金先生雇了两匹马就出发了。哈特福德距离巴罗先生的农场大约有五里路的距离，估计天黑前我们就能抵达。

金先生是个冒险家，行为古怪、酷爱狩猎，每当他成功射杀都会引发他对猎物命运的哀伤与感慨，对自己的杀生行为深深愧疚。尽管如此，他还在不断重复着自己的杀生行为。

虽然一路不太好走，但总归安全到达了目的地。主人没说多少客套话，但他的举动却告诉我们他是真心欢迎我们到来的：短短几分钟内就把我们俩人、马匹、猎狗安置得舒舒服服。

我们花了两个小时参观他的农场和设施，具体情节不再赘述，在这里我只想说说巴罗先生的四个丰满漂亮的女儿，我们的来访对她们来说可是件大事。四个女孩子中最小的十六岁，最大的二十岁，她们质朴而清纯、活力四射，举手投足间都充满魅力。

参观完农场后，主人便邀我们出席丰盛的晚宴。席间有一块精制的腌牛肉、一只炖鹅、一只很大的烤羊腿，还有各种水果，餐桌两头还有两大扎苹果酒，可口得简直叫人欲罢不能。

我们用自己的好胃口向主人证明我们是名副其实的运动好手，主人尽其可能地给我们讲述了哪里最有可能打到猎物，哪里有什么明显标志可以帮助我们找到回来的路，还有可以得到补给的农舍位置，等等。

我们边聊边喝着女孩子们为我们沏的茶，每人都喝了好几杯。喝完茶，主人把我们领到一间有两张床的屋子里，由于白天的疲劳以及晚饭时喝了点儿酒，我们很快就进入了梦乡。

第二天早晨，我们起床出发时天色已经不早了。我们走出巴罗先生家所在的空地后，第一次踏进从未遭采伐过的原始森林。越往前走，周围的美景越让我陶醉。一路上我目睹了时间的伟大，它可以创造一切也可以毁灭一切。我仿佛看到一棵橡树的所有生命历程，从刚出土只有两片嫩叶的幼芽，到只剩下一段高大、乌黑的死树干。

金先生把我从幻想中唤醒，他招呼我赶紧开始打猎。最先打到的猎物是几只小灰山鹑，肉多而且细嫩。接着我们又打到六七只灰松鼠，这可是值钱的猎物。不一会儿运气来了，我们发现了一群野火鸡。

它们飞飞停停、叫声不断、乱作一团。金先生先开了一枪便去找他的猎物了，我本以为其余的火鸡都飞到射程以外了，不料离我不到十步远的地方还剩下一只掉队的家伙。它刚想飞，被我一枪击中，掉到地上死了。

只有猎人才能理解刚才那完美的射击所带来的巨大满足，我翻来覆去地摆弄着那只象征着荣誉的火鸡，目不转睛地欣赏我的战利品足足有一刻钟之久。这时我突然听到金先生喊我给他帮忙，我赶紧顺着喊声跑过去，他想让我帮他找那只野火鸡。可是那只他发誓一定打下来的野鸡却怎么也找不到了。

我让我的猎狗帮助搜寻，而狗却把我们带到一片长满灌木丛可能有蛇栖息的地方，我们不得不放弃寻找。金先生为此大为光火，一直到回家他还耿耿于怀。

这一天的狩猎生活中就没有其他值得记录的了。不过在回家的路上，我们迷失在密密的树林中，正当我们绝望地打算在林中露营的时候，突然听到几个女孩子银铃般的声音，还有她们父亲雄浑的男低音。真是太好了，他们出来接我们了。

这四姐妹可谓是有备而来，她们身穿最好的衣裙，腰系崭新的腰带，头戴可爱的女帽，足蹬精巧的鞋子，这一切证明她们真的视我们如贵宾。她们中的一位走上前来像妻子那样挽着我的胳膊，而我尽我所能表现出一种值得信赖的大丈夫气概。当我们回到农场时，晚饭已经备好；尽管天气不算冷，主人还是为我们点起了炉火。开饭前，我们在熊熊燃烧的炉火前坐了一会儿，炉边的舒适惬意使我们的疲劳感一扫而光。

这种待客风俗无疑是从印第安人那里学来的，印第安人在帐篷中的火种长燃不熄。也可能是继承的方济各—撒肋爵会的传统，该教会认为火在一年十二个月中都是好东西。

我俩都饿坏了，狼吞虎咽地大吃起来，一大杯潘趣酒更是锦上添花。这一夜过得很快乐，男主人比前一天活跃，滔滔不绝地跟我们一直聊到后半夜。我们聊了美国独立战争，巴罗先生曾当过军官，还立下赫赫战功；我们还聊起了拉法耶侯爵，他给美国人民留下了美好的印象，美国人从来不直呼他的名字，尊称他为侯爵；农业也是我们聊的话题，当时的美国就是靠农业而繁荣起来的；最后，我们谈到了法国，尽管流亡海外、有国难投，祖国对我来说比什么都亲切。

在谈话的过程中，巴罗先生时不时转头招呼他的大女儿：“玛利亚，给我们唱支歌。”玛利亚根本无须催促，一支又一支地唱起来，她的歌声里有种羞涩的美。她唱的全都是美国的流行歌曲，如《扬基都德尔》、《玛利女王的挽歌》、《安德烈少校之歌》等。玛利亚没上过几次课，但在穷乡僻壤也称得上是个艺术家了。玛利亚的嗓音温柔、清凉，宛如天籁。

第二天一早，尽管主人一再挽留，我们还是决定辞别。备好马匹，巴罗先生把我拉到一旁，意味深长地说了下面一段话：“亲爱的先生，如果说天底下只有一个快乐的男人那就是我。我身边所有的东西还有房子里的一切，完全自给自足：脚上的袜子是女儿织的，我养的家畜为我提供了鞋子、衣服，饮食固然简单但是很充足，完全出自自家的庭院和牧场。这一切的一切应归功于政府，在康涅狄格州有成千上万像我这样的农户，过着夜不闭户的幸福生活。

“这里税收很少，及时缴纳便可安心睡大觉了。州议会竭尽所能帮助大家兴办工业，代理商忙前忙后收购农产品。我已经为将来存了足够多的钱，最近我以每吨二十四美元的价格卖出了不少的面粉，这个价格可是以往的三倍高。

“这一切都来自我们曾经用武力换来的自由以及确保其实现的法律制度。我就是自己的主人。假如您听不到战鼓声，千万不要感到吃惊。除非是到了7月4日国庆日的时候，否则你根本看不到任何士兵、军服和刺刀的影子。”

回家途中我不禁陷入了沉思。你可能认为我在思考巴罗先生离别时讲的话，实际上我心中所想的完全是另一回事儿。我在考虑怎样烹制我的火鸡，我在想万一哈特福德备不齐东西那该怎么办。我可不想白白糟蹋了我费了半天心血换来的猎物。

随后我邀请了一群美国朋友来参加一次盛大的宴会，中间省略了不少筹备的细节。值得一提的是，山鹑翅是在油纸包里油炸的，而炖灰松鼠用的是马德拉白葡萄酒。至于火鸡则是我们唯一烤制的菜肴，色、香、味俱佳，进餐过程中“太好了！”“太棒了！”“美妙无比！”之类的赞叹声不绝于耳。

山珍野味

野味一词涵盖了所有自由生活在森林中、原野上的可供食用的野生动物。我们之所以加上“可供食用”，是因为有些野生动物并不属于野味的范畴，比如狐狸、獾、乌鸦、喜鹊、猫头鹰等被认为是肮脏不洁的动物。

野味可分为三类：第一类包括画眉鸟以及比它体形更小的鸟；第二类比第一类体形大一些，包括鹬、比卡丝莺、长脚秧鸡、山鹑、野鸡、野兔，这些野味就是人们通常所说的草地野味，既包括飞禽，又包括走兽；第三类是我们通常所说的野味，包括野猪肉、鹿肉，还有其他有蹄类动物的肉。野味是餐桌上的珍馐，它营养丰富、易于消化、味道鲜美、有益健康，除了耄耋老人以外，适于所有人食用。

野味的质量与厨师的水平紧密相关。不像炖牛肉，不管是谁只要在锅里放上水、牛肉，再加一些盐都能得到肉汤和炖肉；对于野猪肉和鹿肉，如果按上述方法烹制的话，你一定会失望。从烹制方法简单性的角度看，还是肉铺里的肉更具优势。

但在经验丰富的厨师手中，这些野味却能摇身一变，成为绝世佳肴。野味的独特风味很大程度上是因为它觅食场所的独特性。产于佩里戈尔的红山鹑与产于索洛涅的红山鹑，吃起来味道绝对不一样；巴黎周边平原上的野兔做不出什么值钱的菜肴，而产于瓦罗美或高多菲内干燥山地的小野兔却能成为野味佳品。

小型鸟类中味道最鲜美的当属刺嘴莺，它长得像红喉鸟或雪鹀鸟一样丰满，而大自然又赋予它一种淡淡的苦味和香味，对人类的味觉器官产生某种无法抗拒的魅力。长到野鸡那样大的刺嘴莺，一只就能卖到一公顷土地的价钱。这种身价不菲的小鸟在巴黎十分罕见，不但猎获的数量少，猎物也不丰满，而肉质肥美正是这种野味的诱人之处。总之，巴黎的刺嘴莺根本无法与法国东部和南部的相提并论。

真正懂得烹制小型鸟的人并不多，我这里有一个烹调方法，是天才的美食家卡农•夏尔科私下里告诉我的。在夏尔科去世三十年之后，“美食家”一词才诞生。

捏住鸟喙将一只肥美的小鸟提起，撒些盐进去，去掉内脏，勇敢地将它整个放入你的口中，贴着手指边将它咬断，然后用力地咀嚼，此时大量的汁液就会浸润你整个味觉器官，品尝到常人难以企及的美味：

“我痛恨那些暴民，把他们赶得远远的。”——贺拉斯

严格说来野味中最鲜美诱人的当属鹌鹑，一只肥美的鹌鹑可以做到色、香、味俱佳。鹌鹑只能用烧烤的方法制作，其他的烹制方法都是暴殄天物，这是因为鹌鹑自身的香味极不容易保留，如果与其他液体接触，香气极易分解、蒸发或散失掉。

鲜有人知道山鹬也是一种不错的野味，尤其要当着狩猎者的面烹制。按部就班照方烤制，就会烹制出一道令人垂涎的野味了。

比前边说到的野味更好吃的是野鸡了，但很少有人能够把野鸡烹制到极致。死亡一周之内的野鸡味道还不如山鹑或家鸡，要知道野鸡好吃就好吃在它的鲜味上。科学研究探讨了野鸡的鲜味如何扩散，实践经验也借鉴了科学研究的成果，确保野鸡烹调得恰到好处，即使最权威的美食家也挑不出任何毛病。

本书下篇《美食集锦录》记载了一种名叫“神圣同盟”的烤野鸡的方法。这种方法过去知道的人不多，现在到了推而广之、造福人类的时候了。松露野鸡并不像人们想象的那样好吃，野鸡汁液太少不足以渗入松露，再有两者的味道不匹配，并不能很好地融为一体。