上海浓油赤酱的饭菜
时间:2010-08-05 23:08来源:《读者》(乡土人文版)供稿 作者:王安忆 点击:
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香港的元朗,有一种饭菜,是将手指长的鲜虾,拌上葱姜作料,铺在饭上,一同上笼蒸。这使人想到劳作的人们从田里回家,正好饭熟虾香,连笼端上桌,刨开面上通红的虾,挖底下的米饭盛了满碗,大口大口就着虾吃将起来。还有一种汤菜,先是一盆稠厚得起胶的汤,
香港的元朗,有一种饭菜,是将手指长的鲜虾,拌上葱姜作料,铺在饭上,一同上笼蒸。这使人想到劳作的人们从田里回家,正好饭熟虾香,连笼端上桌,刨开面上通红的虾,挖底下的米饭盛了满碗,大口大口就着虾吃将起来。还有一种汤菜,先是一盆稠厚得起胶的汤,然后是一盘堆尖了的汤渣:鸡肉鸡骨、鸭肉鸭骨、猪肉猪骨、鱼肉鱼骨、药材、蕨类菜蔬,一律酥烂,入口即化。也是劳作者的下饭菜。早起便一股脑儿下了锅,添满水,柴灶里填了禾草猛烧,烧到锅沸鼎开,再将火熄灭,煨焖着,等正午田里归来,汤和菜都有了。
台北的淡水,一入街便见“铁蛋”的招牌,大大小小。所谓“铁蛋”,原来就是鸡蛋,不知用何秘方酱作,风干,最后收缩成鹌鹑蛋大小,尤其是蛋白一层,铁硬。显然是天气潮热的地方保存食物的方法,也能看出勤俭刻苦的人们操持家务的情景。
这些吃食真和上海的有点像呢!上海本帮菜,从来不入系,亦不上桌面。那多是浓油赤酱的下饭菜,供出了大汗的劳力们补充体力。凡见有精致的吃法,考究起来,大约无一不是来自苏、锡、川、扬等外帮。上海城隍庙的“老饭店”,专门经营本帮菜,其中有一味红烧大肠,肥腻极了,是上海菜的至味。上海人嗜味厚,应也有着储藏的考虑。处于江南的梅雨带,食物变质是经常的事情,食物的丰和匮又不均,所以要有存物的本领。从口味来看,上海人亦是性情粗放,以劳动为本。
这还体现在上海的语言方面,上海话是相当粗鲁的语言。它没有敬语,如北方话里的“您”,它没有,老少尊卑统称你为“侬”;“劳驾”这类词也没有,至多说“帮帮忙”,又变得流气了;人去世,不论是仇家的还是亲家的,一律为“死掉了”,听起来像骂人。一些礼节性的说法,其实也多是从书面语上搬过来的,而非本来就有。如我这样,少年时到中原地区插队落户,十分惊讶的是,那些生活简朴的农人竟拥有着如此文雅的言辞。他们称人父母,必缀上“大人”二字;有人敬烟,回说不吸,然后是“别累手了”;“死”字是绝不可出口的,天寿之年要说“老”了,夭折则是“坏”了,移尸要说“请走了”;骂人话里都含着礼数,比如骂人心急慌忙,骂的是:“赶什么?谢吊啊!”
我私下以为,看哪种语言好,就看这语言里出的戏种好不好。比如,四川的川剧,就是个大剧种,从它丰富生动的表现,可看出四川话的泼和俏;广东的粤剧则有古韵,幽深得很,粤语里就有着这样既朴又华的唐宋遗风;徽班晋京,宫廷化和北方化了,老舍先生赞它是“清脆的”,大概是说它音节的纯净和有格律,而戏曲的韵白又多是中州调,是大唐之音,照映着洛阳的牡丹;从河南豫剧看,豫音实是铿锵响亮,而且内含婉转,只是近代这地方荒芜了,言语便染了粗蛮相;没听过秦腔,但看过一出电视连续剧,表演西安地方一个大案,剧中人物均操陕西话,就为了听这个,一集一集看下去。就觉得这话好听,虽是北音,却柔极了,字和字之间,有舒缓的拖腔,用字又那么斯文。听这语音,此地便可建都,而且是大朝廷的都,有帝王气象。
上海地方戏,叫沪剧,是说唱小调渐变成的市民戏种。唱一段,说一段,并无严格的陈式,唱腔亦极单调,是戏曲里的文明戏。最适合西装旗袍剧,客堂、厢房、亭子间里的男女情怨,飞短流长,不是说小戏种就不好,小戏种的好是好在质朴,就是民间性。像黄梅戏,有一股村情,《女驸马》,乡里人说朝廷故事,流露的是人之情常。沪剧且又俗了。不过,上海还有一个戏种,我倒更情愿它做代表,就是滑稽戏。它是裸露的粗鄙,反而天真了。那些刻画的现世的欲望和性情,很见精神。我插队的地方叫五河,有五条河交汇流过,水产颇丰。可是,在上海人来到之前,品种却很简单。比如螃蟹,无人问津。上海人一到,螃蟹一下子变成宝,自五分一斤涨到五角一斤。上海人的吃劲,如用上海话说就是“急吼吼”的。那第一个吃螃蟹的,一定是上海人,多少有一点穷极潦倒的狼狈相。不像鲁菜那系的,讲的是一百年、二百年的老汤,多么深的火候渊源!
这就又说到吃上面了,去过山西,那方食谱显现的是富足优渥的衣食饱暖。不说菜,单是面食,就有无数种类与款式,品格特别正。不是讲究味鲜,“鲜”是幽微的气息,而是“香”,质朴而健康的脾胃,定是晋商的享受格调,与其时的丰厚资源有关。看那应县的木塔,全是宽、厚、长的板子搭成,疏枝阔叶,却结实得多少代不朽、不摇、不动。于是,商人们手笔大,吃起来也是宽街大路,正味。扬州的盐商口味就要促狭多了,也是地理关系,山水曲折,风情也多是微妙,又多是暴富,就轻佻些。听故事说,有一盐商,每日早餐是两个鸡蛋,可这鸡蛋不是一般的鸡蛋,是喂食人参的母鸡所下,值一两银子一个。还有那干丝,一块豆腐,横刀竖刀,划成千丝万缕,可不是折腾死人?
上海的吃食,究其底是鱼肉菜蔬,大路货,油盐酱醋,大路作料,紧火慢火地烧就,是粗鄙人的口味。也是因其没根基,就比较善于融会贯通,到了近代,开放的势所必然,各路菜肴到此盛大集合,是国际嘉年会的前台。要到后台,走入各家的灶社间,准保是雪里蕻炒肉丝、葱烤鲫鱼、水笋烧肉,浓油赤酱的风格,是上海这城市的草根香。
【栏目】旅食天下
【出处】博客中国·王安忆博客专栏
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