在绍兴，霉干菜和霉苋菜梗最负盛名，俗称“二霉”。?

　　制作霉干菜必须选用芥菜，这种菜表皮粗糙，叶梗较长，边缘呈不规则的锯齿状，俗称“百叶芥”。每年的春季和秋季，都是芥菜的收获时期。收割来的芥菜先在阳光下暴晒一天，然后在阴凉处放三四天（俗称“堆黄”），就可以腌制了。取一口大缸，一层芥菜一层盐地码入缸内，直至装满，最后压上一块大石头。腌制半个月，将芥菜从缸里捞出来，还得挂在长绳或竹竿上晾晒，也可切碎后摊在竹筛、青石板或水泥地上面晾晒。晒干后的芥菜香气迷人，乌黑的霉干菜也就做出来了，这时便可以把它装入瓦罐中保存，随吃随取。?

　　对初到绍兴的外乡人来说，第一次吃到又臭又霉的“霉食”时，大多会避而远之，但当地人却将其视为不可多得的美味。一碗开水泡饭加一些霉干菜，就是大多数庄稼人的早餐。尤其在农忙季节，常常是做顿饭都得挤时间，哪里还有闲情去做什么精细菜。所以，“霉干菜焖肉”也就成了庄稼人不可缺少的一道家常菜。买回三四斤五花肉，洗净切成小块，放点味精、白糖和酱油拌匀，然后一层霉干菜一层肉地叠放进大碗，蒸饭时一起蒸熟就行了。在农忙时，普通人家常常是一次要做大量的霉干菜焖肉，吃剩的霉干菜焖肉下顿蒸饭时又接着蒸来吃。如此反复蒸制，既减少了每顿做饭的时间，又使霉干菜焖肉更好吃。神奇的是，与霉干菜一起蒸出来的肉，夏天不放进冰箱里，也能保证三五天不变质。?

　　用霉干菜做汤，只需将水烧开，加入一把霉干菜，放点盐和味精就可以了。其汤色如琥珀，入口咸鲜，回味悠长。夏天，绍兴人喜欢把霉干菜汤当茶水饮用，据说，此汤有解热防暑之功效。?

　　不要以为霉干菜只是普通百姓饭桌上的寻常小菜，君不见绍兴城的各大酒楼里，大龙虾都用霉干菜烧，这可是一道家喻户晓的名菜。大龙虾拧下头，剁成大块，入沸水锅里氽一下。另起锅，加入一撮霉干菜，下龙虾块，再加入一勺清水，稍煮片刻即可起锅。霉干菜能助龙虾提鲜去腥，当龙虾的鲜味溶于汤汁，即使不加一滴油脂，也鲜美无比。此外，当地用霉干菜烹制的菜还有很多，如干菜烧笋、干菜炒刀豆、干菜炖荷花蹄、干菜饼等。?

　　在绍兴，与霉干菜齐名的还有霉苋菜梗。关于霉苋菜梗，还有一个传说：春秋时期，吴越争雄，越国兵败后国穷民贫，多数百姓只得采野菜度日。有一农人采得野苋菜一把，先食其叶，又将菜梗切段置于酱罐里，以备日后食用。岂料数日之后，罐内飘散出阵阵香气，农人取出蒸食，味道鲜美无比。从此，这霉苋菜梗便成了当地的一道特色佳肴。当地人说霉苋菜梗香，而外地人却说它臭。据说，这味逆风能行三里，顺风飘散十里。?

　　苋菜一般在夏天收割，苋菜梗色绿而直，有一人高，叶子绿色，近似桃形，手掌般大小。有的苋菜底面绿色，叶面有不规则的红斑（俗称“血花”），这种苋菜品质最好。将苋菜去掉根和叶，扎成捆堆放在河边浅滩上，浸泡一周后，洗净切成段，再放入干净的酱罐里，掺凉水淹过菜梗，最后撒上一层盐并封紧罐口。接着将酱罐置于阳光下晒三四天，再移到阴凉处放置一周，这就是自然发酵。等闻到苋菜梗发出阵阵霉香时，便可以食用了。?

　　霉苋菜梗放点盐，上笼蒸制，取出后滴几滴麻油，即成著名的“香油霉苋菜梗”。做好的苋菜梗已经“壳肉”分离，食用时只要拿住一端，轻轻一吸，里面的酱汁便会涌进嘴里，软嫩香滑，透彻肺腑，叫人大呼“过瘾”。在绍兴人家里，霉苋菜梗大多用于蒸菜，如霉苋菜梗蒸蛏子、霉苋菜梗蒸南瓜、霉苋菜梗蒸黄鱼等。?

　　酱罐里的苋菜梗吃完后，剩下的卤汁也是宝，把南瓜、冬瓜、西瓜皮、豆腐干等放进卤汁里泡上一两天，再取出来蒸着吃，也会变得酥酥的、香香的，别有一番风味。著名的绍兴“臭豆腐”，正是用这样的卤汁泡出来的。?

　　一方水土养一方人，深厚的历史文化背景，得天独厚的地理条件和优质的鉴湖水，造就了绍兴人的“霉食”。除了霉干菜和霉苋菜梗外，绍兴人还特别喜欢霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉鲞等，这形形色色的“霉食”，不知让多少远离故土的绍兴人魂牵梦萦！

　　马玉良摘自《医食参考》2007年第6期?