成都佘记仔姜王有一款“姜仔小鲶鱼”，让我大开眼界——我吃过的鲶鱼都在一斤以上，没想到小鲶鱼亦可入馔。《川菜赏析》一书中介绍“软烧仔鲶”，所用鲶鱼在半斤以上，由此可知，川人好食小鲶鱼。

　　鲶鱼可以长得很大。湖北监利有人用鸡肠钓到一条大鲶，竟重达30斤！还有更大的，那是天津某大酒家进的货，重42斤，系渔民在海河捕获。只听过熊捕马哈鱼，没听过鱼还能捕狗：2001年，德国不来梅州一公园内发生过骇人听闻的奇事，一条重70斤的大鲶鱼从湖中冲上岸，一口吞下一条猎犬，那是因为湖水的水位下降导致的。这样的鲶鱼还不是最大，泰国湄公河巨鲶重达586斤——被渔民苦斗1小时才捕获。华裔居民认为它的肉能增智益寿。

　　鲶鱼又名“年鱼”、“虱目”、“塘虱”、“鲶巴郎”，生活于江河湖泊、水库、池塘，为底栖鱼，秋天为食用最佳季节。

　　北京 林斤澜看重鲶鱼，他说：“若和雪里蕻搭档，到口都用不着舌头。”林先生为浙江人，所以喜欢雪里蕻咸菜（北京人称咸菜为雪里蕻，江南人称雪里蕻为咸菜——笔者）。鲶鱼肉特嫩，入口即化；咸菜鲜喷水足，两者搭配，当然美不胜收！

　　美食家符中士很欣赏鲶鱼：“鲇鱼（即鲶鱼——笔者）刺少肉嫩，腴美清鲜，比许多鱼都要好吃。”（《年年积财·鲶鱼》）他盛赞重庆的“大蒜烧鲇鱼”：“差不多一半大蒜一半鱼，不但一点也不腥，还有一股好闻的香味。”他吃过各地的鲶鱼菜肴，对湖南“豉椒红扣鲶巴郎”的评价是：“米粉焦香，鱼肉鲜嫩，有一种对比的协调。如果用鲜荷叶包起来蒸，那就更好，一股荷叶的清香。”至于河南的“鲶鱼炖豆腐”：“两者皆嫩，嫩上加嫩，若加点酸菜，味道就更好了。”

　　鲶鱼侧线上有黏液孔，所以它体表富黏液，腥气很大。我买来鲶鱼，用盐搓去黏液，较费时，不如用开水浇，使黏液凝结，再用刀刮去，较为省力。符中士即用此法，认为能去腥。

　　东北的“鲶鱼炖茄子”很受欢迎，所谓“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。东北人认为鱼身上的黏液切勿洗掉，因富含蛋白质，如果洗掉，则鱼肉发柴，香味减少，是否如此，还有待行家指教。此菜中茄子是切成条的，所加调料为大量豆瓣酱，此外为辣椒、酱油与葱蒜，鱼在锅中大火煮沸后小火炖1小时。鱼汤内的茄子特好吃，若有烧饼蘸而食之，更佳。

　　成都带江草堂的“大蒜烧鲶鱼”，望之色美，闻之醇香，尝之味鲜，是有口皆碑的。广西菜中有类似的菜，叫“蒜头扣鲶鱼”，鱼块先用调料腌过，油锅中先炝一下蒜粒与陈皮丝，再炸鱼块，扣入碗中，铺以蒜粒、陈皮丝、冬菇、葱、姜、盐和酱油，蒸两小时。

　　鲶鱼腹中有一宝，即它的肚。平时吃的鱼肚都是干海鱼肚涨发，可鲶鱼肚是新鲜的，特别爽脆，其味远胜海鱼肚（干货）。