用户名:
密码:

腴美清鲜是鲶鱼

时间:2009-07-21 18:27来源:《读者·乡土人文版》供稿 作者:白忠懋 点击:
只听过熊捕马哈鱼,没听过鱼还能捕狗:2001年,德国不来梅州一公园内发生过骇人听闻的奇事,一条重70斤的大鲶鱼从湖中冲上岸,一口吞下一条猎犬,那是因为湖水的水位下降导致的。这样的鲶鱼还不是最大,泰国湄公河巨鲶重达586斤——被渔民苦斗1小时才捕获。华裔居民认为

  成都佘记仔姜王有一款“姜仔小鲶鱼”,让我大开眼界——我吃过的鲶鱼都在一斤以上,没想到小鲶鱼亦可入馔。《川菜赏析》一书中介绍“软烧仔鲶”,所用鲶鱼在半斤以上,由此可知,川人好食小鲶鱼。

  鲶鱼可以长得很大。湖北监利有人用鸡肠钓到一条大鲶,竟重达30斤!还有更大的,那是天津某大酒家进的货,重42斤,系渔民在海河捕获。只听过熊捕马哈鱼,没听过鱼还能捕狗:2001年,德国不来梅州一公园内发生过骇人听闻的奇事,一条重70斤的大鲶鱼从湖中冲上岸,一口吞下一条猎犬,那是因为湖水的水位下降导致的。这样的鲶鱼还不是最大,泰国湄公河巨鲶重达586斤——被渔民苦斗1小时才捕获。华裔居民认为它的肉能增智益寿。

  鲶鱼又名“年鱼”、“虱目”、“塘虱”、“鲶巴郎”,生活于江河湖泊、水库、池塘,为底栖鱼,秋天为食用最佳季节。

  北京 林斤澜看重鲶鱼,他说:“若和雪里蕻搭档,到口都用不着舌头。”林先生为浙江人,所以喜欢雪里蕻咸菜(北京人称咸菜为雪里蕻,江南人称雪里蕻为咸菜——笔者)。鲶鱼肉特嫩,入口即化;咸菜鲜喷水足,两者搭配,当然美不胜收!

  美食家符中士很欣赏鲶鱼:“鲇鱼(即鲶鱼——笔者)刺少肉嫩,腴美清鲜,比许多鱼都要好吃。”(《年年积财·鲶鱼》)他盛赞重庆的“大蒜烧鲇鱼”:“差不多一半大蒜一半鱼,不但一点也不腥,还有一股好闻的香味。”他吃过各地的鲶鱼菜肴,对湖南“豉椒红扣鲶巴郎”的评价是:“米粉焦香,鱼肉鲜嫩,有一种对比的协调。如果用鲜荷叶包起来蒸,那就更好,一股荷叶的清香。”至于河南的“鲶鱼炖豆腐”:“两者皆嫩,嫩上加嫩,若加点酸菜,味道就更好了。”

  鲶鱼侧线上有黏液孔,所以它体表富黏液,腥气很大。我买来鲶鱼,用盐搓去黏液,较费时,不如用开水浇,使黏液凝结,再用刀刮去,较为省力。符中士即用此法,认为能去腥。

  东北的“鲶鱼炖茄子”很受欢迎,所谓“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。东北人认为鱼身上的黏液切勿洗掉,因富含蛋白质,如果洗掉,则鱼肉发柴,香味减少,是否如此,还有待行家指教。此菜中茄子是切成条的,所加调料为大量豆瓣酱,此外为辣椒、酱油与葱蒜,鱼在锅中大火煮沸后小火炖1小时。鱼汤内的茄子特好吃,若有烧饼蘸而食之,更佳。

  成都带江草堂的“大蒜烧鲶鱼”,望之色美,闻之醇香,尝之味鲜,是有口皆碑的。广西菜中有类似的菜,叫“蒜头扣鲶鱼”,鱼块先用调料腌过,油锅中先炝一下蒜粒与陈皮丝,再炸鱼块,扣入碗中,铺以蒜粒、陈皮丝、冬菇、葱、姜、盐和酱油,蒸两小时。

  鲶鱼腹中有一宝,即它的肚。平时吃的鱼肚都是干海鱼肚涨发,可鲶鱼肚是新鲜的,特别爽脆,其味远胜海鱼肚(干货)。  

 

顶一下
(1)
25%
踩一下
(3)
75%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
精品图书在线阅读

相约在微博:阿德勒的超越自卑

作者: 卢一鸣

《相约在微博:阿德勒的超越自卑》从六大方面19个点,并附以通俗易懂的社会案例,将如何走出自卑的建议呈阅纸上。…

栏目列表
推荐内容
  • 菜煎饼的味道

    菜煎饼是枣庄的名吃,俗称 鲁南热狗 。走在枣庄的大街小巷,稍加留意便可看见做菜煎饼...

  • 山光倒影啤酒鱼

    不吃啤酒鱼就不懂阳朔。就像啤酒鱼能让南来北往的老少客人都爱吃,昼阳朔和夜阳朔,恍...

热点内容