还是这条弄堂，弄堂口的馄饨摊还在。对了，就是这样的了。

　　康明逊从美国回到这条弄堂，心中自然感慨万分，当年和王绮瑶在这条弄堂深处的情意缠绵自然无法忘怀，但他却不急着一步到屋，还要在弄堂口盘桓，是老地方的馄饨摊子留住了他的脚和嘴，去国离家，除了心里的那点旧梦，还有这一口馄饨的滋味。电视剧《长恨歌》的这一笔很上海，都说中国人走得再远，胃还是中国的。那上海人呢，咸菜肉丝、馄饨春卷、大饼油条，走到哪里都会想念着。

　　一碗热气腾腾的小馄饨，就是最基础版的乡愁。

　　坊间比较流行的大馄饨是荠菜肉馅的。荠菜和肉馅混搭，比小青菜肉馅的鲜味里多揉了点韧劲，带出一丝野气，虽然如今荠菜都是人工种植的，到底还是春野的出身，配上咸鲜得当的调料，柔韧得煮而不糊的馄饨皮，人工朴素的美味。倘若高汤衬底，洒一撮葱花，这一碗馄饨还有什么话可说的。生活中的念想其实总是这么切实和普通的。馄饨的馅料在此基础上的演绎自然颇多，上个世纪90年代，坊间开出了两家连锁经营馄饨店，颇有发扬光大馄饨美食的豪情，店面虽很小，品种却全，只要是蔬菜和荤菜都可入馅包裹，甚至田螺肉也馄而饨之，汤料也实现标准化，辣油、五香粉、香菜若干，只是如此一来，味道就不那么清新了，入口重、厚，仿佛添了金属质感，鲜得太用力了，难得吃一次尚可，多次徒感浊味，不那么江南。当然，口味自是因人而异的，在四川被叫做抄手的馄饨不淋上辣油那是不行的，只是上海的馄饨口味，似乎还是倾向于水气濡濡的，若春天油菜花开的感觉，灿烂，但不艳丽，到底还是清新一脉的。

　　少时常常在家里做馄饨的，肉剁碎了，荠菜或小青菜入沸水汆过，拧干水分，切细，调味，包、煮，是需要几小时的活计。通常在正式包馄饨前，得先煮上两个试味，若不合适，馅料尚可调整。过日子就是这么不能含糊的。锅开，邻居间先送上几碗，一起分享拮据生活时期的家常美味，类似平常日子里的小喜悦、小讲究。若是节日，切上几丝蛋皮，扯几片紫菜，骨头汤的底色就比较斑斓了。即便无肉汤，用鲜酱油麻油吊味，虽然少了些醇香，倒也清爽，这一碗馄饨同样让人期待。

　　那时住在淮海坊，弄堂口有一辆流动馄饨车，两个老太太主持，她们就住在弄堂里，穿着白褂子，每天清早出摊。圆脸皮肤白净的老太负责包，尖下巴肤黑者年轻些，做搬运活，皮子或馅不够了，拐进旁边的小弄堂去拿。除了常年供应菜肉馄饨、小馄饨，秋天添粽子，冬日增豆浆，偶尔也摆着一把葱送你一根两根。冬天，白肤老太戴一顶绒线帽子，额头卷曲着白头发。围一件白围裙，摊子也总收拾得清清爽爽。她们的馄饨馅量适中，肉菜比重也还相宜，虽然菜切得还不够细腻，留有菜筋，馅料水分略多，内容不及自家馄饨那是当然的，但味道是一脉的。

　　两个老太就做半天，大馄饨小馄饨基本售罄。偷懒不想做饭的日子，就去馄饨车上买二两馄饨。难得也会买上一回小馄饨。小馄饨适合做点心，薄薄的皮子，一点点肉影子，鲜美足够，饱食难当。小馄饨似乎更适合观赏，清汤里粉红肉末隐现其间，面粉的皮子像是掐得出水来，楚楚可怜。上海的小馄饨和杭州的猫耳朵旗鼓相当，皆小巧、玲珑，审美性强，还得请出高汤，才能在审美的同时绽放味蕾。

　　后来，全市连锁的一家面店，上个世纪90年代刚刚在淮海路某弄堂里开张，主打苏式风格，馄饨也颇值得信任。荠菜肉馅，分量足，蛋皮紫菜葱花榨菜丝汤底，其时只费资5元，就可吃饱。新式里弄的底楼店面，小天井打通客堂间，江南老房子装饰，视觉和肠胃都舒适。当它一间间分店出来时，感觉味道却不大如从前了。搬离淮海路，也少去光顾了，但是那一碗馄饨还留着印象。

　　发展提速的日子里，速食产业当然发达。也尝试过速冻馄饨，特地选南方比如苏州或本土生产的，即便不太挑剔，味道还是不能恭维，馅料当然是短斤缺两的，所谓菜肉也是菜不像菜，肉稀松着，汤料中味精和五香粉倒是充足，馄饨真是混沌一片，糊糊嘴巴而已。如何让速食讲究呢，美食总是和人的心思连在一起的，产值利润在先，品质如何挂心？

　　还是回到厨房吧。

　　自己做馄饨。除了肉糜不必亲手剁细，其余皆传统手工，且添加香菇末，使隔夜浸泡至软的香菇成糜比较费工夫，但馄饨因此而色味营养更齐全。不是有专家说过嘛，养生保健每天一荤一素一菇；越细碎的食物越容易消化。其实无需现代专家津津乐道，老祖宗早就智慧昭然，道家养生之一即是耐心细致地咀嚼食物，尽量减少肠胃负担。每次做上几盘，冷冻，家制速冻馄饨即成。烹煮时，有时打个鸡蛋，添一把青菜或白菜以增加蔬菜品种，汤料也不必高汤伺候，鲜酱油加麻油或蒜油，葱花点彩，实用和审美都在一碗家常馄饨中。热气氤氲中食物之种种发挥至佳，每每食之，清心凝神满是感念。当然，感念很多时候不会澎湃，只是心中存有，与馄饨之气无形环绕。所谓生活禅，如是也。

　　那年在韩国一所大学客座，常与同事就餐于学校后门的一些餐厅，烤肉、拌饭、意大利面等都有。其中有一家店专营面条馄饨，那馄饨形体大于我们常见的，形似元宝，非水煮，乃蒸制，馅内有肉、粉丝、蔬菜等，但不紧实，比较松弛，咬时不那么细腻，皮子倒有韧性，似饺子味。只是在异国他乡的，吃到仿佛的江南之物，也是美味。

　　或许偏执了，一向以为奶油蛋糕、比萨饼、意大利面之类属于日常里的点彩饮食，尝个新鲜，或者乃城市生活之体验罢了，要说本土人的胃，纳的还是馄饨之类，鲜而不腻，咸淡合宜，清浓中庸，混合有之，界限有之，每样食物自有表现，之味，之气，脾胃纳而心脑受。

　　【出处】上海细节