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与黄瓜、茄子、土豆、番薯这些跟汗血马和传教士一起混进中华民族队伍的家伙们不同，白菜是正宗中国生、中国长的传统精品，遍布塞北江南，经过千年地位仍然稳固，既有历史又有新生。从华北到云南，无处不吃白菜。居庙堂之高，处江湖之远，都有白菜相伴。隐士寒士还没有中举或广告还没被皇上太子看到的时候，天天眼里看着它、口中讲着它，说不定还睡觉枕着它。等到云中鹤飞进宰相衙，顺便也把白菜介绍给皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘”是人间至味，弄得太子也悠然神往。
白菜之深入人心，可以达到影响美学观点的深度。引车卖浆者赞美他们在市井中见到的陋室明娟，豆腐西施，想不出“你是沙仑的玫瑰花，你是山谷的百合花”这样的酸词儿，脱口而出的常是“水灵灵的像棵白菜”！清末因她一人坏了浙江半省官员，惊动慈禧太后御审，得睹天颜，并蒙御赦的传奇红颜毕秀姑，在家乡邻里间有一个来自劳动人民的亲切绰号——小白菜。
在二十年前的华北住过的人，一定不会忘了年年冬天买大白菜的一幕。我跟着父母得睹了几回盛况，至今不忘。一辆辆的大卡车在大学老师家属们的翘首期盼中呼啸而来，车上堆着那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子堆成万里长城，要多少车才够。白菜几分钱一斤，一家一买就是两三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的阴凉处，比如阳台上、楼道里，家家门口一堵矮菜墙。饶是如此还常不够吃，要经常在集市上买一棵半棵的应急。卖白菜的小贩也是身后高高地堆着白菜山墙，琐碎絮叨的老太太一边还价一边剥白菜帮子，剥得小贩气急败坏。
一冬天都在吃白菜，白菜煸锅加水下面条，醋熘白菜帮子，凉拌白菜叶子，白菜炖肉片粉条，涮羊肉火锅下白菜，吃不完的吃，好在也没吃到脸色如白菜一样惨白，却也没像白菜一样水灵。
白菜虽然普通，一些品种稍微特别的白菜在小民家也被另眼看待。当时邻里称道的“天津绿”与肥短圆实的常见大白菜就不一样，身材修长，色如碧玉。有人送一棵，还当个不大不小的人情，隔天要还以饺子，母亲还劈一半带给外婆尝鲜。几年后，济南的冬天有了工资五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在当时足以让人啧啧称奇。大人们闲聊很容易扯到春节的新鲜菜蔬上去。那时的我不当家不知柴米贵。多年过去，当我月收入一千九百元时，看到二十元一磅的蘑菇望而却步，才明白当年的春节辣椒价格的含义。
白菜可以家常得不能再家常，但也可以尊贵得不能再尊贵。白菜萝卜在秋冬之际都便宜得不得了，但萝卜可能吃了气味不好，不脱寒酸。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中更为吃得开。白菜把外面的老叶剥干净，清水洗出雪白嫩黄，的确可人。夸张的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿”一类的形容。若再横切为墩形，几乎能错认为牡丹花。四川筵席的“开水白菜”，熬了上等清鸡汤，悉心过滤，不留半点渣滓，再加上横切下来的白菜头隔水蒸透，色如白水，却无比鲜甜，专门等着给一班没有文化的食客上文化课。饮食之矫情，莫过于此。
与民间见到美女想到白菜的美学思路不同，中国上层社会对白菜的定性限于更为抽象的“冰”和“玉”，主要是颜色和质地的关系。清朝张岱就曾形容鸭汁白菜如玉板，而真正用翠玉做的白菜也是有的。故宫国宝现在台湾的有“白玉苦瓜”、“碧玉白菜”。将就玉石的天然材料，白色做帮绿色做叶，微微卷翘，神态奇绝。
白菜还是好吃的，所以小时候吃得很多却也没留下什么童年阴影。在蔬菜中它不算是最异香异气的一种，豆苗、荠菜、芦蒿、茼蒿都比白菜性格鲜明，更有资格充当席上之珍。但这些菜的香气，就士大夫的理论，所有特征鲜明的东西都像徐文长（徐渭，明代杰出书画家、文学家）的偏执怪僻，不够王道，必要不露城府才是最好。最王道的就是最没有性格的，对小民来说，别的不论，只论那离了产地的价格，就贵气得很。像白菜这样如春风雨露，又便宜又好吃，上得庙堂走得江湖的，并不太多，把豆腐这加工食品排除就更少了。鲜嫩的白菜专有一种肥美，加肉丝炒炒，下宁式年糕煮开了吃，汤清色白而味丰腴。醋熘白菜也非常可口，酸甜鲜香，似瘦而肥。我个人认为，白菜饺子若略加肥肉和虾仁，就比芹菜饺子好吃得多。广东人不太吃白菜，嫌“湿热”，当然也是因为可吃的青菜太多，一般人没有整个冬天独沽一味白菜的经历。广东人说“白菜”指的是小白菜，即三寸长叶子深绿的那种。大白菜因为是外地来的，特别照顾，尊称为“黄芽白”。
白菜吃法多的还是在北方。北京小吃芥末墩儿也是用白菜腌的，冲鼻醒胃，傍晚来一小块特别提神。据说老舍夫人腌的芥末墩儿特别好吃。汪曾祺还提过老舍宴客的芝麻酱炖黄花鱼和装在雕漆大圆盒里的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色而可爱的京城风味趣味主义。在小说里偶然那么一提，如《骆驼祥子》中雪白的老豆腐，《离婚》中走了半城买回来的卤虾油，让人在悲凉阴暗中微尝到一点芥末椒糖的鲜脆味儿，放下碗抬起头，外面仍是风雪无边。
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