梁子湖地区喜制作鱼丸,鄂城也叫鱼圆子。
鱼丸子做得好不好,鄂城人是有讲究的。鄂城人吃鱼圆子却未必做得好鱼圆子,做得好的,当然是梁子人。甚至江夏汤逊湖的鱼圆子在武汉是很有名的,那其实也还是环梁子湖地区。
湖北多鱼,所以鄂菜呢,也就多取江湖之物。作为千湖之省的湖北,我认为除了武汉的藕汤,仙桃的蒸菜之外,最能代表鄂菜的当属武昌鱼和鱼圆子。
有句话叫做看一个厨师好不好,主要是川菜厨师,要看他的青椒肉丝、鱼香肉丝做得好不好。那么套用一下,看一个鄂菜厨子好不好,要看他的鱼圆子做的好不好。
梁子的鱼圆子,各家做法不一。多选鳙鱼(胖头鱼)制作,用特质刮刀,刮下大鱼的肉,捣碎,混杂以淀粉等物。其口味视各人喜好。也有在鱼圆子里加猪肉和葱花的,十字街有家就喜欢做这个事,吃起来也还是有点味的。
鱼圆子当取清淡意思,这和粤菜近似。粤菜之所以在湖北流行,不过是清淡罢了,白灼、清蒸、煲汤。湖北人属于大西南饮食文化圈,对于川菜、湘菜颇能接受,此外能接受的就是粤菜,盖因生活水平提高,人们摄入油腻食物太多,反而喜口味清淡。吃腻了山珍湖鲜,往往好生猛腥膻之海鲜。湖北江湖之鲜多矣,本身做菜有清淡之法,鱼圆子就是清淡之意。
鱼圆子做好了,多半是做火锅,用白萝卜熬煮,或者是胖头鱼骨头、身体煮鱼圆子,也可以鱼圆子打菜汤、蛋汤,那是家常吃法。有意思的吃法,是一鱼三吃。
择一大胖头鱼,鱼头做湘菜的黄金鱼头和剁椒鱼头,鱼身可以红烧可以煮火锅,而鱼肉做成鱼圆子。辣的鱼头,红烧的鱼身,做汤的鱼骨头和鱼圆子这就叫一鱼三吃了。如果还有兴趣,鱼杂、鱼皮,还可以烧个小白菜,来个一鱼四吃。算是一种风味。
胖头鱼本是廉价鱼类,但做了鱼圆子,也就去了那土腥和腐臭感,剁椒鱼头也掩盖了那般的粗糙和板实肉色,可谓化腐朽为神奇。
鱼圆子里加点老或嫩豆腐、太和千张皮子,水灵灵的白萝卜,大蒜叶子,也可谓淡而有味,品之,其鱼味在有无之间,而一清淡汤灌下,更是五脏六腑都通透了,妥帖了。我本楚狂人,无鱼且能欢?
若那水是百里大湖之自然清水,在其间更是有自然之芬芳和清冽,喝喝那淡淡的汤汁,带着淀粉和鱼圆子的味色,这般的湖水煮湖鱼,原始而朴素,沁人心脾,让我们魂魄直到了千年万年楚国先人渔夫那条载着破酒,飘摇江湖的一叶扁舟之上了。
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