在肉类里面，我比较喜欢的，是牛肉。

牛肉肉纹粗，筋道，弄不好，不易咀嚼，因此，做牛肉颇多讲究。

“两广”人吃牛肉多用于爆炒。把牛肉切成薄片腌好佐料，然后用猛火炒。爆炒牛肉一定要掌握好火候时间，炒老了可不好吃。切牛肉也有讲究，切的时候不能顺着肉纹，按肉纹的横断面来切，吃起来才不塞牙缝。

我喜欢吃牛肉，是因为牛肉甜，这种甜是其它肉类所没有的。除了爆炒，牛肉片用于涮火锅，还比较清爽，多吃而不腻。但炒牛肉涮牛肉，吃的未免单调一点。其实牛肉有多种烹调手法，只要运用得当，都可调出上好的味道。西方人喜欢的牛排，是整块牛肉煎烤出来的，有全熟、八成熟、半熟、三成熟。三成熟，差不多是生的了。我见过人涮火锅，牛肉片一涮而过，恐怕连三成熟也不到，吃的比西人还要“牛”。多数的人，还是喜欢吃熟的。我吃过不同风味的牛肉，但在湖南长沙一家小餐馆里吃过的焖牛肉块，给我的印像最深。这牛肉块的菜名已经忘记它叫什么了，它是把牛肉块切成一寸见方，慢慢焖煮，起锅前调以生粉，一盘牛肉块粘粘糊糊的，肉已经煮软了，吃起来，很是滑口，再加上微辣的口味，好吃极了。云贵和四川这边，爱做水煮牛肉，虽然麻辣的味道刺激着人的味蕾，但我吃过的水煮牛肉，肉多都煮老煮硬了，不好吃。

我喜欢用肉纹比较粗的牛肉做成酥脆的口感。先把整块牛肉配以佐料用高压锅压几分钟，然后起锅顺着肉纹切成条形状，再经油锅炸过，稍见焦黄即可捞起，这样做出来，有点像手撕牛肉，是下啤酒的佳品。牛肉还可切块（大小随意），配些牛碎骨，放入姜片、盐和料酒慢慢沤煮，肉差不多煮烂即可，这样的吃法，讲究的是原汁原味。

吃牛肉是我在肉食菜品中的偏爱，但现在我已经很少吃了，这里面有几个原因，一是现在牛肉太贵，要几十块钱一斤，吃不起。以前牛肉很便宜，吃的人也不多，有人甚至都不吃牛肉，因此尽管那时候生活水准低，但牛肉还是可以久不久吃上一次的。二是现在上市的牛肉，牛在宰杀之前经过一段时间人工的专门喂养，喂的东西很复杂，说不清楚，反正是催膘的，不像以前，牛吃的都是纯天然的东西。三是在牛肉里注水。这在过去是闻所未闻的。买回的牛肉，煮出许多水来，肉收缩，变硬了，任凭你有多高的手艺，面对这带水的牛肉，也只有叹气的份了。

现在不但牛肉，也包括其它肉类，吃起来已没了过去的味道，于是做法就越发五花八门，但都多以配料取胜，看谁最会使用佐料了。因此我们吃到的并不是肉的本味，这在吃肉上倒让人想起了过去的那些事来，吃肉，是不需那么多配料的。