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舌尖上的语录(饮食箴言)

时间:2014-05-19 16:23来源: 作者:齐凤池 点击:
我一直认为,配菜是艺术,炒菜是技术,品菜是学问。 为人类发明一道菜,其实比发明一项科研成果对人类的贡献还大。 中国的厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜,而且更会用脑子炒菜。用勺炒出来菜,总不免带有点焦胡的味道,而用脑子炒出来的菜,更科学,更营养,


我一直认为,配菜是艺术,炒菜是技术,品菜是学问。

为人类发明一道菜,其实比发明一项科研成果对人类的贡献还大。

中国的厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜,而且更会用脑子炒菜。用勺炒出来菜,总不免带有点焦胡的味道,而用脑子炒出来的菜,更科学,更营养,更能让人进食。有很多菜可以进入《黄帝内经》的《问素》。

其实,中国的烹饪高明之处,不在翻炒,而在制作和烹饪的过程中。一道炒菜,在灶上翻炒也就是几十秒钟的事。一道菜,在熊熊燃烧的油火中,像炼狱一样,在燃烧、煎熬的过程中达到完美,这就是中国菜的绝妙之处。

其实,中国的菜不论是难度大的,还是简单的,概念和结局都是一样的。只要掌握好火候,炒到位,作料配好就行。

可别忽略一道小菜的制作技术呀,忽略了一道小菜的制作,等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。

中国是一个饮食文化大国,中国的菜系很多,但能天天做满汉全席的饭店没几家,每天吃满汉全席的也没几个。

厨师最好还是先把小菜做好,从小做起,因为中国的老百姓还是吃小菜的人多。

一位女营养家说,菠菜不能和豆制品搭配,因为菠菜含铁量高,铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过,老百姓这么多年,一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓不考虑科学搭配的理念。爱怎么吃,就怎么吃,只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的说法去做,那么,中国老百姓几千年的传统饮食习惯就被打破了。从此,中国的老百姓就变得不会生活了,不会过日子了。所以,传统还要保留,新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法,咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜,老百姓爱怎么吃,想怎么吃,就怎么吃。

我母亲八十年平平淡淡,没有留下什么显赫的功绩,她唯一的功绩,就是把五个孩子都养大成人。其实,这就是她一生最大的功劳。细想母亲朴素的一世,我在她身上学会了怎样做人,学会了几道家常小菜,在这几种普通的小菜里,我悟到了做菜与做人的大道理。

油焖豆角,使我想起过世三年的母亲。其实一道普通的小菜也能勾起人的痛处。在我们生活的每个细节里,或者每个细小的事物中,一件不起眼的东西都可能与某种事件有密切的牵连。每件事物,每件东西,都有喜悦和悲痛,普通的油焖豆角就是如此。

做菜不是简单的厨艺体现,而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了,其实,那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候,也在品味厨师的文化和素质。做菜就等于做人。

说一千,道一万,喝酒还是传统的家常小菜有味道。吃传统的民间土菜,偶尔还能回味出过去,有时还能想到亲人,想到去世的母亲。

鱼生火、肉生痰,萝卜豆腐蔬菜保平安。

中国人的职业,最聪明、最有创造性的应当是厨师职业。他们在不断创新菜谱的过程中,也在不断提升人们的饮食观念,调动人们的胃口,翻新着人们的舌头。

什么菜都有走红走俏的时候,包括人也是如此。人不可能一辈子总风光,总春风得意。终有一天会被冷落被失望。小葱是开春时节的紧俏蔬菜,白雪虾是开春最美最鲜海货,它俩到了大喷的那一天就被冷落了。

中国名菜的烹饪技术高明之处,其实不在翻炒的技术上,而在烹饪的过程中。其实中国的任何一道菜,到了灶上翻炒,也就是几秒或者几十秒钟事。

坝坝筵火锅,和北方的火锅比较,北方的叫涮锅,南方的叫煮。坝坝筵火锅好在汤里。北方的味道在涮上。

美国人用大脑吃东西。蛋白质,脂肪,维生素热量,不考虑味道是否好吃、是否想吃,他们是按营养成分进食。

英国用眼睛吃东西。他们喜欢五颜六色的食物,只要好看就有食欲,他们把吃当成一种艺术。

中国人用舌头吃。讲的是色、香、味。

在吃的工具上,美国人和欧洲人用刀子、叉子。中国人用筷子。用刀子,叉子进食似乎有猎杀的感觉,用筷子进食似乎更接近本质的朴素。

吃文化,吃是牙齿和舌头一起在劳动。


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