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婺源菜的糊和蒸

时间:2015-04-15 08:32 来源:中国 网 作者:hxshlt 点击:
倒映水中的错落的村屋,河畔的垂柳,伴随着傍晚时分袅袅上升的炊烟,犹如一幅刚描绘好的水墨画。傍晚,行走在烟雨中,看袅袅的炊烟从白墙黑瓦中升起,仿佛进入了一个桃源仙境、画里乡村…… 婺源,这座隐隐在山水间的古村落,曾被誉为“中国最美的村庄。”在

倒映水中的错落的村屋,河畔的垂柳,伴随着傍晚时分袅袅上升的炊烟,犹如一幅刚描绘好的水墨画。傍晚,行走在烟雨中,看袅袅的炊烟从白墙黑瓦中升起,仿佛进入了一个桃源仙境、画里乡村……

婺源,这座隐隐在山水间的古村落,曾被誉为“中国最美的村庄。”在青山绿水中,路边的一棵古树、一株老藤、一段断壁、一眼深井,都可能都涵盖着一个美丽的传说,宁静悠远,耐人寻味。

婺源古代属于徽州所辖,建筑以粉墙黛瓦的徽派风格为主。在李坑,在延村,在思溪,在桃溪,明清民居群连绵相接,一路走来,就好像在看“古建筑博物馆”。连接村与村的,是一条条的石板路,一座座的石拱桥。漫山遍野的油菜花就开在路上,开在桥边。

然而,我无心观赏这看不完的古建筑,看不完的油菜花,都心仪这里的佳肴美食:那就是原汁原味的糊菜和蒸菜。

婺源,山地上的野菜,菜园里的时蔬,都是婺源一年四季糊菜蒸菜的主要原料,一碟之中,清素、淡雅。春日里,菊花菜在菜地上蓬蓬勃勃,是婺源糊菜的首选。就是取其茎叶切成碎未,入高汤,拌米粉,餐桌上就有了凉爽清口与浓郁的菊花芳香;夏秋时节,随手在野地摘上一把马齿苋,就在溪水洗净,入锅焯过,切碎后,用高汤与米粉糊出一碟鲜嫩,在品尝微酸滑爽的美味中,又有了消热止渴通利的作用;糊豆腐是婺源糊菜中的代表菜,是宴席上必不可少的佳肴。

豆腐,在我们这里作为家常菜是上不了宴席的。那么,他们是如何制作使之为佳肴的呢?就是将豆腐切丁或捣碎,倒进高汤的热锅里,加上虾仁、肉蓉、香菇丁等食料,一手搅拌,一手撒米粉,出锅前放入切碎了的香菜,入碟浇上小磨麻油,撒些许胡椒粉和葱花即成,青白相融,我吃后感到滑嫩鲜爽,确是与众不同,别具特色。

“无蔬不可糊,无荤不可蒸”,形成了婺源菜的独特风味。我知道,蒸菜,是中国菜烹饪所特有的一种方式。温柔的水幻化成无形的蒸汽,不但可以把湿润的面团蒸成喷香的馒头,还可以蒸肉蒸鱼,蒸出各色荤素菜肴。蒸菜,既保持了食物原本形貌,营养损失又少,也保留食物最纯正的本味。所以,海鲜以清蒸的方式烹饪才是最鲜美的。婺源不靠海,蒸菜也不可能以海鲜为主的。村民告诉我,无论是宴席,还是居家过日子的家常便饭,婺源人都欢喜将荤菜时蔬与米粉相拌,入饭甑蒸熟。蒸荤菜有:蒸土鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸牛蛙、蒸野兔、蒸鳖、蒸石鸡……蒸素菜有:蒸白菜、蒸苋菜、蒸南瓜、蒸莴苣、蒸豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸蕨、蒸笋、蒸黄花、蒸马兰,还有用蔬菜脱水晒干的各类蒸干菜,以及用板栗、芋头、萝卜、冬笋等与肉类混合蒸的“蒸杂碎”等等。

蒸菜中最有名又最受欢迎的莫过于清蒸鱼和粉蒸肉。前者鲜美,后者浓郁。粉蒸肉是婺源蒸荤菜中的招牌菜,就是将五花猪肉切成块状,置于钵或盆内,用豆酱、料酒、姜未、碘盐拌匀腌醒半小时,再滚上生米粉,入碗上笼,用大火蒸一小时即可。肉香味醇的粉蒸肉,餐餐牵动着食客的味觉。这种菜,我的家乡也有,做法虽稍有不同,可味道不一样,觉得比我家乡的粉蒸肉,要好吃得多。其中原由,我也未弄明白,这也许是特殊的加工方法,才使婺源的粉蒸肉,香味四溢,清鲜滑嫩爽口,成为游客喜食的招牌菜。

大鱼大肉加蔬菜是最乡土也是最经典的搭配,不过也有许多衍生变化。比如蒸茼蒿的时候加进当地特产的田螺肉,清润的茼蒿散发着浓浓螺香,仿佛洋溢出田野的气息。

婺源蒸菜,又称“农家乐”,不仅做到“一锅熟”,还能保持“一甑鲜”。饭甑之上,米饭垫底,再铺上所蒸荤素搭配的菜品,饭与菜的香味在旺火蒸腾中互相渗透,香气氤氲。于是,就有了清气正味,就有了独特的鲜美。

婺源处于皖渐赣三省交界,独特的地理、人文环境,形成了独特的饮食习俗与文化。在婺源乡村,蒸菜是婺源饮食文化中的一大特色。我了解到:岁时节令,要蒸菜蒸饭献尊长;生辰寿诞,要蒸菜蒸饭祭祀;红白喜事宴席,更少不了蒸菜佳肴。原味,不变色,是婺源蒸菜的标准。荤素粘稠则根据个人喜好,只要掌握了菜品的拌粉拌料,领会了火候与聚气的程度,也就学到了婺源蒸菜的“蒸功夫”。

婺源,无论是糊菜,还是蒸菜,从科学膳食的角度出发,对人的身体都是有裨益的。素多荤少,荤素搭配,米粉米饭打底……一样口感清幽,一样回味悠长,一样飘散着特有的家乡味。


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