做菜是需要悟性的。

　　这话是我家老三兄弟说的。

　　他１５岁北上北戴河，到东坡饭庄学厨。半年后回来过一次，和我扳手腕，扳我二把（手腕的位置，不是虎口的位置），把我轻松的拿下。当时我大他四岁呢，半年前我扳他二把的。当时我看他的手，居然有二三十道伤口。那时候他打杂，一个冬天杀黄鳝泥鳅留下的。做徒弟是这样的，他说。然后做了一道菜给我们吃，水煮肉片。菜起锅，在肉片上撒上小葱，香菜，辣椒面，滚烫的油淋下来，冒起一股青烟，香气，扑鼻而来。我立马流下了一串口水。

　　那菜滋味浓厚，肉片嫩滑。那年头我哪吃过那样的美味啊？

　　三弟笑得很得意。他现在是手艺人了。

　　后来我也去了北京打工，也是在饭馆里。刚开始在西外北下关，就是高粱桥那块儿，一家小饭馆里。一天店里来了位师傅，指导徒弟亲自下厨炒了两个小菜。当那个鱼香肉丝的香味飘出来的时候，大厅举座皆惊。好几桌的客人问，这是什么香味？我说，鱼香肉丝。不过炒菜的师傅有些不同了，他叫易仲金，是建国后最早的川菜特级大师之一，过去是某位开国元帅的私人厨师。几桌客人立马要求加菜，就鱼香肉丝。

　　易仲金当时已经８０多了，老爷子干干瘦瘦的，身子骨可不大好了。炒几个菜就咳咳孔孔的。中午吃饭的时候，老爷子挺高兴的，喝了两口酒，就跟我们吹上了。他说，实际上川菜里的几大名菜，比如什么鱼香肉丝，回锅肉，酸菜鱼，东坡肘子，坛子肉，梅菜扣肉等等，都是我们几个老家伙刚到北京的时候推出的。如果当初我们推出的是别的几个菜，可能今天川菜里的几大名菜就是别的菜了，呵呵呵……他说前一阵某老板请我出山，我说你的酒楼没有档次，我的菜你卖不上价，比如我的坛子肉得定价１２００一份，你卖的出来吗？我坛子肉用的海参是一品海参就不能是二品海参，猪前腿肉就不能是后腿肉，当然得卖１２００了。过去过年叶帅，刘帅我都得送上一份去的，呵呵呵……于是我们也呵呵呵。

　　在北京，开国初的８大川菜特级老爷子厨师，我见过三位，呵呵呵。

　　老三跳槽到北京来的时候我已经在宣武门了。刚过来几天老板对我扁嘴巴——就他？还说跟李二娃差不了多少！李二娃当时已经是店里抡大勺的师傅，跟我打干亲家呢。可是，半个月后，老三出的菜却得到了顾客的不断好评。某天晚上，老板听到连续三次的顾客对老三的菜的赞扬，甚至，一桌顾客加老三做的熊掌豆腐就加了三次，还赞不绝口。老板把老三叫出来，问，你刚来的那两天炒菜，手都在打抖，咋呢？水土不服，发鸡爪疯？老板一张脸笑得稀烂。老三说，秦皇岛灶里烧的是煤，现在北京烧的是液化气，火力猛，轰轰轰的，我不习惯，心慌，现在熟悉了。前一阵勺探出去勾盐味精手都在抖，三次四次都拿不准，现在一勾一个准。老三调皮的说，这叫淡定。

　　半年后老三第三次调工资，工资已经翻了番。

　　年我又到了一次北京，听许多师傅说，咱们眉山乐山在北京工作的厨师有三四千人了吧，论红锅上的功夫，三爷绝对能排前三位。近２０年的锅上的浸淫，他的手艺是越来越炉火纯青了。

　　我也在锅上呆过两个月，就炒点土豆丝，香菇菜心啥的，当然也学会了水煮肉片。我到后来也没在灶上学会淡定，总是丢三落四的，不知道自己吃了多少烧烂了的菜。初上红锅的人跟初上战场的人一样的，心慌，甚至想逃跑的念头都有，呵呵呵。那时候看人家三爷，一个人练两口锅，烧的都是大菜，那个悠闲，那个节奏感，跟舞蹈似的。还不时的用大嗓门指挥——打合的，快点……墩子，这是马耳朵泡椒吗？一个菜拿上桌除了好吃还得好看，有点美感，懂不？……油锅的，油温高了，四季豆得慢慢煸，不煸熟有毒的……哎，看老三炒菜，的确是种享受！

　　我们家老三，做菜真的很有一套。可是，他的聪明，似乎就只在炒菜上。前一阵问他，你几级了？他说，还是三级，还是当年在秦皇岛办的证。我晕死！难怪，他的徒弟在外面拿五千六千的多了，他这个做师父的才拿不到四千的工资。他还振振有词的辩解，炒菜还得看你的功夫，光看本有什么用？过去有个重庆的师傅，特一级，来撬我盘子，不到一个月老板还不是叫他走人？

　　真是脑袋少一根筋。

　　跟我们家老二比，他可差远了。人家现在早就是特级了。懂不？特级是什么概念！

　　老二刚出道的时候，可还是老三的徒弟呢！多读了几年书，老二可比老三会来事儿多了。老二学做凉菜，没两个月，直接把他师父发展成了女朋友，后来成了他媳妇。

　　老二讲，现在做餐饮，许多时候功夫在菜外。你需要把握引导顾客的消费潮流，口味偏好，心理需求，等等。他说现在得拼菜品，拼服务，拼装修，拼经营理念，等等。他说他看过一篇台湾 写的《第九味》的文章，讲，大家都知道菜有八种味道，酸甜苦辣咸腥冲臊，那么第九味是什么味呢？前面八味都是用舌头来品的，而第九味是用心来品的。一定要问什么是第九味？那就牵强的叫它心味吧。

　　果然，后来老二在北京四季青开了家酒楼，就叫九味楼。

　　生活的乱流席卷。我早已不做餐饮，回到了家乡。

　　但我依然喜欢下厨做菜。那年他们两弟兄回家，我烧了个家常芋荷杆（芋头的杆）给他们吃。我把酸生姜酸海椒剁细，勾了勺泡菜坛子里的老酸水，烧好端上桌。两弟兄吃得大眼瞪小眼，连呼美味。老二立马就转念头，把这菜弄到北京去。

　　这算什么？第二天我烧了个东坡肘子。老三吃了也惊叹，我每年少说也烧个两三千份肘子，可能就两三回烧到这个程度的！你哪儿学的？

　　心神恍惚间，我似乎又回到了北京方庄，玉蜓桥下的蜀洲大酒楼，一代川菜名厨唐志强秘密传授他的爱徒李二娃，姜米豆瓣要慢慢的煸出香味，注意的是糖和醋的量……这菜传说是苏东坡在杭州的时候创的，川味完美结合了一些苏杭菜的优点，甘爽肥浓，你认真体会和理解……那时候我是大堂经理，不会做菜。房间里我是第三人，他们直接当我无视了。

　　可是，我居然也很有悟性，关于做菜，呵呵呵。

　　后来我居然很喜欢做菜。

　　饭馆酒楼做的菜，我却不怎么喜欢吃。

　　我觉得，酒楼的菜，比如前一阵流行的江湖菜，象水煮鱼，油，辣椒，花椒，海量的用，那菜跟暴发户的女人手指戴满十个金戒指一样，俗。也跟嗨吧的音乐一样噪杂。我觉得自己的胃，有种被＊＊＊＊的感觉。

　　其实，中餐的根是本味论。芋荷杆做出芋荷杆的特殊香味，那些泡椒泡姜老酸水，只能起辅佐作用，帮助突出它本来的特殊香味的。炒个土豆丝在开水里汌一道，让它均匀受热，刚熟透，捞起来再炒，稍微多加点盐，适量的鸡精，就很香了。饭馆里的土豆丝很多也挺脆，可是，没熟。没熟的土豆丝有毒。那些师父不知道吗？花椒也有微毒，不行你查查本草纲目。水煮鱼放那么多花椒能有益健康吗？还有那海量的味精，会严重的影响人体氨基酸平衡，饭馆的师父总是海量的加。在饭馆，很多时候我总吃到无语的程度。我觉得，做这样的菜的厨师，不是本份的厨师。一个厨师，菜品如人品。

　　我期待有一家中规中矩的中餐馆出现。

　　我期待在饭馆吃到一份地地道道的回锅肉。

　　我还是喜欢自己做菜吃。

　　没事的时候，喜欢选上好的料，把菜仔细洗干净，用一把眉山着名的商家刀，细细的切，慢慢的烹，用干净的手，匀匀的拌。那菜里仿佛就有了手指的余温，有了一瓣心香。我也喜欢看自己所爱的人欢欢喜喜的吃我做的菜。

　　那是一种很深的幸福。

　　虫虫的妈妈和我刚认识的时候，曾连续吃我做的东坡肘子一个礼拜。后来，我也每周至少抽时间给她做两回吃的，只要我们在一起的时候。

　　后来，她还是走了。给我留下一个女儿。

　　我堂妹杨慧给我说，有的人，她喜欢吃平平淡淡的青菜萝卜，只要和老公孩子一起，她吃什么都香。有的人喜欢龙虾，燕翅鲍，喜欢水煮鱼，喜欢不断追寻美味和刺激。你不能给人家，就放手吧。人和人是不同的。她说。

　　我很长一段时间很失落。因为，我觉得，我的菜是用心做的。我的菜，有一份最重要的佐料，是我的心。

　　一个人怎么可以吃完了爱人的心抹抹嘴，就扬长而去了呢？

　　梅子来了。

　　梅子是一家酒楼的大堂经理。她吃了我做的菜，说我做的比她们酒楼的师傅做的好吃。那天她进门就说，楼下院子里就闻到我做的家常鲫鱼的香味了。她吃得真香。

　　第二天早餐，她拔开鱼骨头吃盘里的佐料，然后到电饭煲盛饭，没饭了？她笑着说，没吃饱。一脸的失望。

　　我和虫虫都望着她笑。我的笑里有一丝不易察觉的酸楚。梅子，吃过我的菜，能把那香味，放在你心里，一辈子吗？

　　老三的媳妇儿也在闹离婚。她媳妇儿是以前酒楼的服务员，一个美女。娶美女总是要多些烦恼。

　　老二家的呢却把他盯得很紧，总怕他飞了似的。真是成功人士！

　　我有时候啊，看着我家虫虫，就想，你可以不学跳舞，不学画画，早晚，我得强迫你学一样，做菜。

　　谁叫我是你爸爸呢？