“世界面食在中国，中国面食在山西”。在山西，提到美味，便不可能不提面食。山西的很多面食其实都经历了数百年的历史积淀，而此次的晋南采风之行，记者也领略了一把山西五花八门的面食风采——美味筋道的饸饹面、腾空飞舞的剪刀面、香酥扑鼻的稷山麻花……在晋南，家家户户都对面食情有独钟，随处一走，即是传承数百年的美味面食。

　　交里桥饸饹面:传承24代，做法考究

　　    在临汾曲沃的交里桥，有一家小面馆——“小胖饸饹面”，尽管看似不起眼，但当地人都知道，这家的饸饹面最正宗、最地道。事实上，从明末清初的“河捞面”问世至今，临汾曲沃的交里桥饸饹面已经传承了将近500年，这家面馆的传承人李志明也成为交里桥饸饹面的第24代传人，之所以最早被称为“河捞面”，其实还与明末农民起义领袖李自成有关。

　　    在曲沃当地，一直流传着这样一个故事。明朝末年，李自成率兵途经曲沃交里桥畔北端的关公庙，饥肠辘辘，命炊事兵支起行军锅，架火做饭，炊事兵用带眼的葫芦瓢作为工具，将柔软的白面团顺眼挤出，在汹涌滚烫的开水锅内，上下翻腾四处飘动，当时闯王就站在庙宇东侧的天河之滨凝望多时澎湃的河水，猛回头时触景生情，将锅内的开水翻腾同河里浪花汹涌结为一体，脱口而出：“河捞面做好了吗？”“河捞面”由此得名。

　　    而今的交里桥饸饹面，加工工具在“河捞面”的基础上进行了不断的演变，但工艺和配方却一直未变。李志明告诉记者，交里桥饸饹面的原料基本都是就地取材，选用的是绛山地区高筋绿色面粉和汉民传统方法饲喂的生猪肉，配上八角、花椒碾制的调料，用人工和面，并用木桩进行人工压面，压下来的生面需要放置一天时间。为了保证面的口感，面条在大锅中煮熟后，需要捞入冷水里洗3遍，随后放入木盘中，洒拌植物油进行面层保护。

　　    同样讲究的是浇在面上的汤汁。当地的生猪肉被进行分割剔骨之后，用高温去沫煮熟冷却，切成厚度2毫米、长宽1厘米左右的肉片，然后在大锅中用猪油配上曲沃特有的黑面酱和大蒜进行色味糊化，将切好的肉片倒入色味糊化好的锅内，加火炒制，人工不断搅拌，再放入调料和盐，用高温将肉中的油逼出后，加入部分煮肉汤，继续加火到肉香扑鼻。面条配上韭菜、菠菜、大葱，再浇点肉汤，着实是人间美味。

　　    李志明告诉记者，这样的面，只有浇上曲沃特有的米醋口感才好。而今，为了继续将面店打出品牌效应，形成产业，这家面店也申请了商标，并注册“小胖饸饹面”。

　　稷山麻花:百年老字号，传承六代

　　    说起麻花，除了天津，就是稷山了。而在稷山，麻花不仅仅是一种食物，更在逢年过节祭祖之时被作为供桌上的贡品。“小时候，每年过年，每家每户都必须要吃麻花，那会儿穷，买不起油，就两三户人家合伙支个油锅炸麻花。”稷山县当地一位60后的“土著”告诉记者，吃麻花的习俗由来已久。

　　    就在这个“麻花之乡”，有这么一个“麻花世家”——赵氏四味坊，本次采风之行，记者也见到了这家老店的第六代传承人。这家有着将近两百年历史的老店，前身其实是赵氏的第一代创业者经营的粮油、杂货的商铺，兼营自制麻花。在光绪年间，赵氏第三代传人首次推出“四味麻花”，也将店名确定为“四味坊”。赵氏第四代传人赵瑞鸿让3个儿子学习炸麻花手艺，却未成气候，直到1992年，赵瑞鸿的孙媳妇王青艾继承麻花制作手艺重新开店，也就成为第六代传人。

　　    王青艾告诉记者，四味坊的麻花用的是晋南的优质小麦粉和棉籽油，不过，普通老百姓在家也可以学着做，麻花的制作其实主要在和面，以及面团的发酵。面不能和太软，大约是一袋面需要20公斤水，和面时要加入细碎的花椒叶，再加少量盐，和好后放置一整晚，第二天早上将发好的面反复揉，等面团有了筋道之后再醒面半小时到一个小时，随后拉条成麻花，置入70℃油温的油锅里炸。而这样炸制的麻花口感外酥里糯，鲜香爽口。■

　　本文来源：；本文作者：张珍

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