在山西，几乎没有一个地方的菜品能像运城美食这样，博采众长却又不失特色。一片面积130平方公里的盐池，是这个城市美食背后的秘密。是盐池让运城成为中国古代内陆最大的盐资源产地，成为中国古文明的核心地带，盐也成就了运城的“盐帮菜”——融汇了众多盐文化和河东文化却又独具特色的晋菜。

　　香酥鸡：盐帮菜的代表

　　在运城银湖饭店的菊花酒楼，记者寻找到了这道盐帮菜中最具代表性的菜品。

　　大厨告诉记者，香酥鸡是由唐代的葫芦鸡演变而来，加入各色炖肉调味料，先煮后蒸，将鸡肉卤制入味后直接用油炸酥。这种做法其实是很久前盐商家中的做法，做出来的菜品色泽美观，皮酥肉嫩。当地也流传着另一种演变后的做法：将蒸好的鸡挂全蛋糊入油炸酥，加椒盐和葱节。

　　若是仔细追溯，几乎每一道盐帮菜都经历了一个文化融合、演变和改良的过程。自春秋起，运城就开始集聚各地盐商。地方官吏、盐官、盐商、盐场主、盐工等各色人群，带来了来自山东、河南、陕西、四川等地的饮食文化，成为盐帮菜的主要创造者和消费者，这些群体在日常生活、节气饮食、红白喜事等过程中，最终催生了“盐帮菜”，在这里，有着丰富的盐文化内涵，有着独特风味的跨地域菜品。

　　酱肉：风味独特关键在面酱

　　在运城解州，酱肉有着悠久的历史，而在运城一家主要经营解州菜的河东茗楼，酱五花肉成为其“招牌菜”。

　　河东茗楼老板侯跃强说，这种酱肉在战国时期就有，卤制秘诀就是农家自制的面酱，而制作这种面酱相当费工。刚收回来的小麦是主料，炒熟、捣碎后，放在大盆中，置于三伏天的阳光下暴晒，暴晒时，需要每个小时搅拌一次，每次搅10分钟，如此反复进行28天，美味的面酱就此形成。制好面酱后，将酱稀释，加入花椒、八角、小茴香、辣椒、盐，五花肉放入后腌制24小时，蒸45分钟，新鲜的酱肉即制成，肉的鲜香中融入了更加浓郁的面香。据当地人介绍，当新出炉的饼子加上肥瘦相间的酱肉，将饼子夹得鼓鼓囊囊，张口一咬，那种美味简直妙不可言。  ■

　　本文来源：山西晚报；本文作者：张珍

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