晋城名吃：每一样都有一段历史 

　　“国宴八宝饭，神农五谷膳；木耳圪贝香，厨祖伊尹尝；晋城烧大葱，仁相蔺相如；高平烧豆腐，恨白起入骨；轿夫十大碗，百姓宴席餐；太极八卦筵，唐清满汉传。”在晋城，这样一则顺口溜被口口相传。事实上，在这个始于旧石器时代晚期的文明发祥地，几乎所有的晋城名吃，都离不了一段历史。在本次“晋人晋菜晋味道”采风第4站，记者走进晋城，探寻那些历史中的美食、美食中的历史。

　　烧大葱：两千年美味绝无仅有

　　    来到晋城，提到最多的即是烧大葱，当地人介绍，这道菜至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

　　    最早的烧大葱用料单一，主要是大葱，如今的晋城烧大葱已不是简单的以大葱为原料，而要加入一些猪里脊肉。在晋城市高都大酒店的后厨，记者也见识了这道菜背后复杂的烧制工艺。大厨告诉记者，大葱与里脊肉的比例大约是3：1，大葱的用料相当讲究，必须来自于距离晋城大阳镇20公里的巴公镇，制作时要去葱叶，留葱白，然后切成长约四五厘米的葱段，下至油温6成热的油锅中炸至金黄色捞出，装碗。与此同时，切好丝的猪里脊肉则要加入盐、料酒、蛋清、淀粉等腌制约15分钟，腌制之后，需要在油中加入切末的葱、姜、蒜等快炒，随后加入酱油、盐、醋、糖等调味料炒至全熟，即可加入已装碗的炸葱段中，放入蒸锅中蒸30—45分钟，让肉的味道和大葱的香味融合在一起，最后加入盐和酱油调制的芡汁即可。

　　木耳圪贝：上千年历史流传至今

　　    而另一道颜色黑白相间、口感美味香滑的名吃“木耳圪贝”，在晋城同样有着上千年的历史。传说商汤丞相伊尹祈雨时在晋城中暑病危，当地官员要求百姓分别送绿豆凉粉、炒木耳以及生鸡蛋给丞相解暑治病，不料中途赶路匆忙，把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳以及用来炒木耳的猪油上面，见到丞相后，百姓送上解暑食物时，丞相身边官员拿去蒸笼加热后，喂给丞相食用，丞相食用后身体康复，问起此药何物制作，清香可口，当地官员便把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳上面如实告诉，丞相大喜，亲自制作此菜分发中暑士兵，并命名“木耳圪贝”，后来，此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜，流传至今。

　　    高都大酒店的大厨介绍，此菜最关键的是要做粉坨（形似凉粉但口感不同），将绿豆粉、黑木耳、鸡蛋清和猪油加入凉水中，温火加热打粉坨。粉坨打好后，切成长5厘米、宽2厘米、厚8厘米的片，放到碗里上蒸笼蒸15分钟出锅。出锅后，放上鸡蛋皮、浇上鸡汤，放上香菜即成。由于绿豆和黑木耳都是营养丰富的保健食品，搭配起来吃色泽洁白清亮，柔软利口，汤味清香，因此颇受当地食客喜爱。 ■

　　本文来源：山西晚报；本文作者：张珍

　　太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-13 )