烧肝烧豆腐都要就着故事吃

　　    有一些美食，食材简单，其貌不扬，当它摆在你面前的时候，也许并不足以吸引你的眼球，但恰恰是这样的美食，背后总有一些或长或短、或远或近的故事，吃之前，先听一段与美食相关的故事，那些美食也开始有了神奇的魔力，吸引着你的味蕾。此次“晋人晋菜晋味道”采风第5站，记者走进阳城、高平这两个历史名城，寻访美食，也寻访那些流传数百年甚至数千年的美食故事。

　　阳城烧肝：阳城才是最正宗

　　    吃烧肝，只有在阳城才能吃到最正宗的，这是记者的晋城之行中听到最多的一句话。

　　    在阳城的皇城相府宾馆，记者也见到了正宗的烧肝。将猪肝剁碎或切成丝状，加猪油脂粉、鸡蛋、甜面酱以及姜、葱、蒜、花椒粉、精盐等调味品，然后再加入湿淀粉拌匀。把猪花油平铺开，将拌好的原料放置上面，用猪花油裹成直径约3厘米，长约25厘米的圆条，随即迅速放入热油中煎至柿黄色取出。这就是初成模型的烧肝。将成型的烧肝放入笼中用大火蒸20分钟左右取出。顿时香气四溢，诱人至极，然后将它切成7毫米厚的片状，放入四成油温的油锅中炸一下，略黑，即捞出装盘，撒些葱丝，这下大功告成。

　　    据当地人介绍，作为阳城的传统名吃，阳城烧肝至今已有数百年的历史，相传宋、金交战时期，留守太行山的岳家军得知岳飞被秦桧所陷害非常气愤，军士们割下猪头，写上秦桧的名字，又将猪的心、肝、肺掏出烧煎，供在将军灵前，烧煎肝的是位阳城厨师，他烧肝时抓了一把大蒜，又拌了一些粉，狠命地在案板上剁个稀巴烂，结果没办法在锅里烧，就割了一块猪花油卷住，再用浅油煎，定型后捞出，为了解恨，放蒸笼里蒸了半天，放上供桌祭奠岳飞。祭奠结束，厨师将烧肝切片，用红油一煎，让将士们蘸醋吃，鲜美的味道居然让这道菜很快传遍整个阳城。

　　高平烧“白起”：骷髅庙旁的最好吃

　　    一块豆腐，用刀切成厚1厘米，长宽约4厘米的方块，上木炭火烧成金黄色，然后放入沸水中咕嘟咕嘟煮上一番，出锅后的豆腐金黄厚实，蘸上用豆渣和大蒜泥调制的蘸料，即可食用。任谁都难以想象，就是这样一道简单的食品，已经流传了2000多年。

　　    据传，公元前260年长平之战，赵括被秦将白起一举打败，40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨，高平当地的老百姓便将豆腐比作“白起肉”，火烧水煮而食之，以发泄心中之愤。不料，烧制出的豆腐让人们感觉颇为新鲜，吃起来颇有一番风味，于是，“烧豆腐”在高平境内被流传下来。

　　    当地人告诉记者，其实，只有高平市城西5公里处谷口村的骷髅庙旁的烧白起，才是最正宗最好吃的，在此次采风行中，记者也见到了高平烧豆腐的传人申富祥，这位传承人正是谷口村人，出生在一个流传数代的“烧豆腐世家”，一把金黄色的铜制切豆腐刀已经跟随他将近二十年，据他介绍，这把刀正是其祖上流传下来的。 ■

　　本文来源：山西晚报；本文作者：张珍

　　太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-13 )