美味炒饼甩饼传承后继乏人

　　在晋南行走整整6天，本报记者的“晋人晋菜晋味道”采风行程也即将结束。这一路，一道道美食总会给记者带来意想不到的惊喜。不过，记者在与多位美食传承人交流时发现，尽管很多美食备受人们喜爱，但由于做起来费工费时，需要起早贪黑，只有全手工制作才能让食材的美味全部发挥，更多的年轻一代已不愿完全继承父辈的技艺，这也让不少传统名吃面临着“后继无人”的尴尬境地。

　　【长子炒饼】年轻人浮躁不愿意潜心学习

　　地处太行山之巅的长治，因其特殊的气候和农牧业的发展，形成了独具特色的一系列美味——上党名吃。长子炒饼便是其中的一种。

　　在长治有名的明孩炒饼店，老板张明孩亲自下厨，记者才有机会见识到正宗的炒饼手艺。正宗的炒饼远远比记者想象得要复杂，用料和火候相当讲究。少量的五花肉片下锅之后，需要先炒到变色，再放入花椒和大料粉，最后放姜末，待香味溢出，再放入蒜薹和洋葱，用中火快速翻炒，然后加入盐和酱油并下鸡汤，翻炒之后加入泡好的细粉条（用玉米粉、高粱粉、绿豆粉一起制成的粮食粉条），待粉变软，多放些鸡汤（汤不能没过粉条），并加入饼丝，将锅不停翻转之后用油焖一小会儿，随后用炒勺和长筷不停翻炒，并不断加入鸡汤，待饼丝出锅前，少放一些味精和盐，放适量葱花，并加入适量蒜酱，最后放醋（一般不用老陈醋），一盘香味四溢的炒饼丝才能最终出锅。

　　张明孩告诉记者，炒饼丝最重要的是要加鸡汤而不是加水，火候一定要掌握到位，“如今的小吃，吃的人多，做的人少，很多年轻人比较浮躁，都不愿意潜心学习。”60岁的张明孩有一个18岁的徒弟，他常和徒弟讲的一句话便是：“学炒菜的人那么多，但炒饼是一门独一无二的手艺，要学就学炒饼，不要学炒菜。”

　　【酥火烧】84岁传承人担心手艺失传

　　长治有“三件宝”，酥火烧即是其中之一（其余两件是腊驴肉和凉粉）。起源于光绪年间的“酥火烧”，在长治已有300多年的历史。民国初期，长治城内有火烧铺不下十余家，以经营酥火烧、糖三角、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主，但由于其配方独特，制作工艺严谨，特别是对火候的掌握要求相当苛刻，原料选配相当精细（原料由白皮面、油酥面、三熟面馅和四香料中药粉组成，19种原料配制，18道工艺制作），因此，至今留下来的传承人屈指可数。今年已84岁高龄的郭振华（乳名郭元）即是传承人之一（长治老字号“德胜斋”和“义和源”火烧铺的第四代传承人）。

　　由于郭振华制作的酥火烧味美纯正，如今仍是长治人离不开的美食，但郭振华告诉记者，酥火烧和“义和源”一些其他点心的制作工艺复杂，而且用料相当讲究，为了保持美食的口感，他每年需要亲自到晋城与长治交界处的一座山上采集新鲜玫瑰制作点心原料。如今，尽管他的儿子和女儿、女婿都在跟着他学习制作酥火烧，却很难有他那样的热情，“最担心的就是手艺传不下去。”郭振华告诉记者。

　　【潞城甩饼】学徒一年就走精髓还没领悟

　　在上党地区，提到甩饼，人们就会毫不犹豫地将其同潞城联系起来，而作为上党地区一种独有的民间小吃，潞城甩饼也确实名副其实。

　　一团面，软硬适中，用两端尖的擀面杖轻轻一擀，挑起来一甩，便成了一张半透明的薄饼，往热好的油鏊上一放，抹上一层特制的驴油，轻轻一翻，听着滋滋的油声，一张甩饼便出炉，裹上切好的腊驴肉，放点切好的大葱，一卷，便是纯正的潞城甩饼。

　　甩饼传承人韩世兴告诉记者，做甩饼时必须注意在和面时，面粉与四季的水温比例要恰当，面团要和匀。同时，所用的油必须是驴油，操作还要利落，制饼时手眼配合，甩出的饼厚薄均匀，而且还要掌握好炭火的火候，否则，火大做的饼会发黑，火小则无色。

　　如今已66岁的韩世兴同样担心手艺的传承问题，在他开的饭店里，很多人慕名而去，却又不能潜心学习。“不少学徒学习上不到一年就走人了，到别的地方就成了做甩饼的大师傅，其实他的手艺都不精到，甩饼的精髓也没有完全领悟。” ■

　　本文来源：山西晚报；本文作者：张珍

　　太原道制作 http://www.tydao.com ( 2013-08-13 )