鸡年到了，人们少不得要对鸡赞美一番。然而“五德”摆过之后，年夜饭里总少不了鸡，所谓无鸡不成宴。人还得吃鸡。

不过现在吃鸡已不是什么稀罕事，只是鸡养得不如从前我们吃到的那个味道了。过去养鸡是放着养，既吃糠吃米，又吃青草虫子，慢慢地养，养足了日子，那鸡怎么做怎么好吃。听说现在养鸡是速成的，只需不到三个月就可以出栏，鸡肉松软，无鸡的香味。

鸡的做法，各地都有自己的喜好。“两广”人最喜欢的，是白切鸡。白切鸡，就是白水煮鸡，煮好切块摆碟上桌。白切鸡做法虽简单，但要做得好吃并不容易。首先得要选好鸡，“饲料鸡”无论怎么做都不会好吃。要选择放养的非“饲料鸡”来做。不少人煮鸡，是等锅里水烧开后才放进鸡，猛火煮几分钟。这样煮出来的鸡，鸡皮容易裂开，肉质也比较硬，口感不是很好。据有经验的人讲，煮鸡的时候要跟着凉水一同煮，水开后即改用小火，让滚水降为“虾眼水”（水面只冒些小泡泡），浸煮十分钟左右，捞出鸡轻轻拍打，往鸡身抹些食油，这样做出的白切鸡肉才筋道。我吃过最好吃的白切鸡，是在广东顺德，那里做的白切鸡，鸡皮金黄，鸡肉透明，带着点血丝，蘸料里放进许多沙姜，吃起来十分的香甜可口。

北方人吃鸡，喜欢炖烂了吃，一整只鸡放进锅里炖煮，配以许多药膳，炖得烂烂的，汤有点药苦味，大概北方天气冷，这样吃进补。云南建水的汽锅鸡，被汪曾祺先生誉为最好吃的鸡，可惜我没那口福，至今仍未尝过。四川一带，则喜欢麻辣口味，它们做的麻辣鸡，我倒是领教了。把红椒青椒胡椒花椒与鸡块一同焖炒，炒出几种色泽来，热气扑扑，让人垂涎。

说到吃辣，要数湖南的辣味好，“辣妹子辣，辣妹子辣，……辣妹子辣不怕……”，不知道令多少人向往。我在许多年以前吃过一次由湖南人做的辣子炒烟熏鸡，令人难以忘怀。那是在部队的时候，我们班长家属到部队探亲那天，班长买了只鸡，加菜招待嫂夫人，叫我过去帮手。主要工作是找些树叶干草拢起来，点着用火烟把他那宰杀好的鸡慢慢熏烤，熏到那鸡有点发褐即可。班长是湖南人，把熏过的鸡洗净砍切成块，放进她家属带过来的湖南辣子、胡椒花椒一起爆炒，炒好之后，一盘辣子鸡火红火红的，热辣里带着烟熏的香味，吃得人满头大汗，眼泪鼻涕俱下，真是过瘾极了。

从部队退伍后，我一直想如法炮制一盘湖南辣子鸡，但苦于没有湖南辣椒，而本地辣椒却又少了湖辣的那种香味，所以至今仍未能如愿做成自己的湖南辣子鸡，倒成了我个人“厨艺”上的一件憾事。