淮扬菜有一道火工最讲究、历史最久远，久负盛名的珍馐——扒烧整猪头，但以国宴自居的淮扬菜从开国第一宴到至今，在宴请外国元首和贵宾的菜单里，从来没出现过这道菜。究其原因，理由很简单，宗教信仰、饮食习惯等，但最重要的是猪头肉属于肉类中的下等食材，何以堪当国宴之重任。兰陵笑笑生就在名着《金瓶梅》中，详细描写了巨富西门庆的妻妾们是如何享用猪头肉的，让人不觉有点诧异。

西门府的猪头肉怎么做

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

《金瓶梅》第二十三回中，农历正月二十五日填仓节这一天，孟玉楼、潘金莲都在李瓶儿房里下棋，西门庆的三妾玉楼提出赌下棋，于是五娘潘金莲说：“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”最后六娘李瓶儿输了五钱银子，按明代中期银子的比价算，约合250元人民币左右。一个猪头外加四只猪蹄100元，其余150元买金华酒，按现在的市场行情的也差不多。旺儿媳妇蕙莲虽然对潘金莲的指派心里不爽，但表面还是应承了下来。蕙莲在厨房里，“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的，留下一大盘子，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。其余三人坐定，斟酒共酌。”在玉楼的提议一下，李娇儿、孙雪娥也品尝猪头肉。由于蕙莲做的猪头肉偏咸，李瓶儿有意让其品尝，蕙莲内疚地说道：“小的自知娘们吃不的咸，没曾好生加酱，胡乱罢了。下次再烧时，小的知道了。”蕙莲说的酱不外乎豆瓣酱、甜面酱之类。从兰陵先生这段文字看，这款红烧猪头的用料为酱油、茴香大料，姜蒜属于蘸料，给人以北方菜的印象。从吃红焖猪头肉还要配上姜蒜碟儿看，明代人要比我们现代人吃得还要考究和精细。

“只用的一根长柴禾安在灶内”博主亲眼见过农家烧一锅蹄膀就是这样做的

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

难怪蕙莲说：“不瞒娘们说，还消不得一根柴禾儿哩！若是一根柴禾儿，就烧的脱了骨。”“上下锡古子扣定”，说明我国在明代已经有了压力锅概念的炊具。

解读大冰盘的意义

西门庆的妻妾们品尝猪头肉是用一只“大冰盘”盛装的。在我国古代，冰盘的用途是在夏季屋内降温盛装冰块用的。据记载，早在公元前的西汉时代，汉武帝就曾经赐给美男子董偃一只水晶盘，而董偃则用这只宝盘来堆盛冰块，夏日置于茵席角，让冰块散发的寒气驱除暑热，无色的盘体与冰叠映成一体，以致旁人误以为冰块是被直接放置在席面上。冰盘看似简单，其实却是古代贵族生活中一种标志性的豪华器皿。唐宋时代的皇室、豪门贵府之家，在夏日非常流行使用冰盘的冰镇饮食方式。有诗为证，宋代诗人陈与义在一首《虞美人邢子友会上》词中道：“超然堂上闲宾主，不受人间暑。冰盘围坐此州无。”把冰盘作为消暑的作用讲的很明白。我国古代北方冬天储藏冰块的技术很简单，就是从封冻的湖面上采冰，然后储藏在具有良好保温的地窖里，夏天取用。以往，冰窖总是各朝各代的宫廷御用，而到了明代，京城内外风行挖窖藏冰，夏日冰镇饮食已成时尚。可见西门府一班人还是山东清河县城的美食先锋。由此可见，金学专家们和各地政府旅游部门争论不休的《金瓶梅》发生地究竟在南方还是在北方，结论就不言自明了。

踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。兰陵先生不经意的文字道具“冰盘”，道破了《金瓶梅》故事的发生地，这是参与争论的金学者们所忽略而没有料想到的。

猪头肉的传承

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

潘金莲的提议，蕙莲做的猪头，西门庆的小妾们都吃了，而且当日晚上正房月娘回家，见到猪头肉也来了兴致，当即与各房姊妹约定择日分头做东热闹一番。兰陵先生借猪头肉，把西门庆一家妻妾过节的气氛，委实渲染的了一番。由此，我们也可以看到，在明代像西门庆这样的豪门不拒平民之食，这与当时的饮食风气有很大关系的。

兰陵先生把旺儿媳妇蕙莲做猪头肉的描写过于简单，同时蕙莲对潘金莲的指派心里不爽还另有一个原因，偌大一个猪头，先要剃刷干净，然后剖脸、洗鼻、挖脑、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、熏脸，十道工序完毕后，焯水去腥，进入扒烧，是件烦劳之事。文人远庖厨，兰陵先生自然不可能知道这么详细和面面俱到地表达出来。明代烧猪头已经非常考究，葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中润物细无声，渗透猪头，那香味烈烈轰轰，绕梁不去！难怪西门府上的女人都爱吃这皮面枣红而油亮，口味醇厚而不腻，肉酥皮黏而不疲，气味香而无臊腥的猪头肉！一个“时辰”即两个小时，来旺儿媳妇蕙莲是把厨房好手，自然知道把猪头烧的皮脱肉化的诀窍。

从明代往前推至元代，猪头肉最经典的两种烹饪方法被画家、诗人的倪瓒记录在《云林堂饮食制度集》里。第一款煮猪头肉：“用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿（朱砂制的盆）。临供，旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜（粥），入糯米，擂碎生山药一同顿。猪头一只，可作糜（粥）四分。”其二川猪头：“用猪头不劈开者，以草柴火薰去延（猪头上的粘液），刮洗极净。用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸（一种铜制形似锣的蒸器，）。手饼卷食。”第一款，猪头肉可以与糯米、山药一同熬粥；第二款猪头肉居然可以与现代版烤鸭用卷饼的吃法类似，真乃闻所未闻。细细想来，这两种吃法未尝不可，从另一个角度看，没有猪头肉卷饼可能就没有全聚德烤鸭卷饼吃法，这种传承关系是成立的。再看这个卷饼的做法：“用头子面，十分滚汤，入盐搜匀。捺面极熟，擀作小碗许大饼子，熬盘（平底锅）上炊（烙）熟，频以盐水洒之。才起，以湿布卷覆。”保持卷饼的柔软度，也是现代版烤鸭卷饼的制作要求，此乃题外话。

我们再看南宋临安（今杭州）的市井商铺，《梦梁录卷十六》就记载肉铺上午兼卖脑头大骨（包括猪头肉），买完后中午卖熟食，其中就有一款“糟猪头肉”，“更待日午，各铺又市熟食：头、蹄、肝、肺四件，杂蹄爪事件，红白肉等”，可以想象，红烧猪头、卤猪头应有尽有。如果说猪头肉在我国古代烹饪食材上占有一席之地，那么，这要归功于唐朝医圣孙思邈！猪头肉的食疗作用：性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。孙思邈在《千金要方·食治》提到猪头肉的功效：“补虚乏气力，去惊痫、寒热、五癃”。换言之，猪头肉可以提振精神，补充体力，安神魂、定惊悸。如果容易惊慌失措，半夜睡中惊醒，终日提心吊胆似有心事悬宕，夜晚频尿，小便难控制，久年痔疮者，适量进食猪头肉能改善症状。由此可见，猪头肉登上豪门贵府的大雅之堂，是从唐代开始的。

从孔子“割不正不食”，到皇帝也大啖猪蹄、牛肚等下水，是孙思邈“以脏补器”、“吃啥补啥”的食疗理论，为我国食材大解放和烹饪技艺的空前发展，做出了不可估量的贡献。

猪头肉传承到清代，其烹饪方法之多，已经到了出神入化的地步。清代素有美食家之称的袁枚在《随园食单》对猪头肉津津乐道，其中还介绍了烹饪猪头肉的独家秘笈：“打木桶一个，中用铜帘隔，将猪头洗净，加作料焖入桶中，用文武火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。”如此种种，让人击节赞叹。还有佚名的《调鼎集》竟然收录了猪头肉的十四种做法！

现代人普遍对猪头肉食材并不看重，但是，明代西门庆的妻妾们喜食猪头肉的生动情结，并不是兰陵先生的随意杜撰，它是活生生的明代饮食的真实写照；也是中华美食文化的传承之一。