大凡红楼宴少不了一道“鸡髓笋”，但该菜的制作大多望文生义搞的非常复杂，有的甚至把鸡腿骨里的骨髓弄出来装盘，贻笑大方。其实，这是一道非常简单的普通家常菜，只不过随着岁月的流逝，人们对某种食材的复杂称呼而遗弃罢了。曹雪芹把刘姥姥初进大观园被贾母和众小姐开涮的“茄鲞”都交代的清清楚楚，唯有这道简单的“鸡髓笋”不肯多着笔墨，但是就从《红楼梦》“鸡髓笋”前后的几句话的分析，也或多或少也透露出“鸡髓笋”的蛛丝马迹。

《红楼梦》第七十五回：“……鸳鸯又指那几样菜道：这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，外头老爷送上来的。”“鸡髓笋”是装在碗里的而不是装在盘子里，这就说明这道菜没有造型的讲究；“外头老爷送上来的”，说明外头老爷和自家老爷身份差不多，是好友，绝非是外头老爷的厨房烹饪技高一筹做的菜送来，而是大观园不是容易得到的食材。这就像和睦的邻里之间普通礼尚往来。

“鸡髓笋”究竟是怎样的一种笋呢？

鸡髓笋的原料就是竹笋，它清脆爽口、滋味鲜美，自古被视为“菜中真品”。述说东汉光武帝至灵帝一段历史的纪传体《东观汉记》中记载：“谓之苞笋，并可鲜食，为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”从中可以看出，我国南方人很早就开始广泛食用笋食材了。到了唐代，笋已经被庖厨广泛运用到烹饪的辅料中去，并在宫廷御筵中随处可见。唐代大诗人李商隐有诗曰：“嫩笋香巷初出林，于陵论作重如金。皇都陆海应无数，忍翦凌云一寸心。”赞宁是宋代的僧人，俗姓高，浙江德清人，出家于杭州龙兴寺，卒于宋太宗至道二年（公元996），溢圆明大师。他汇总历代传统及文字记载，撰写了中国最早的一部竹笋专书《笋谱》。赞宁云：“凡食笋者譬如治药，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。苦笋宜久煮，干笋宜取汁为羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮乃良。”李时珍评价这部书曰：“凡六十余种。其所产之地，发笋之时，各各不同。”由此可见，“鸡髓笋”应该就在六十余种之中，只是史籍至清代也没有记载“鸡髓笋”的叫法，说明其称呼只是在一小部分地区和人群中使用而已。

生长于不同土壤中的笋，品质各不相同。一般有黄泥笋、黑泥笋和沙泥笋之分。黄泥笋味鲜肉细，质量最佳；黑泥笋优于沙泥笋，但比黄泥笋差些；沙泥笋纤维粗，味也比较淡。鉴别竹笋的品质关键，一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。一般来说，笋体粗壮、笋节短小的是嫩笋。三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。除了上述四种判断方法之外，还有一种最简单的判断方法，就是用手摸。将笋提在手里，应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可用指甲在笋肉上划一下，嫩不嫩一划便知。根据嫩笋“痣”要红的特点，曹雪芹称之为“鸡髓笋”的说法应在情理之中。清代筵宴无鸡不成宴，光满汉全席就有十八道鸡馔，拿鸡说事，把嫩笋“痣”红比喻“鸡髓”并无不妥。

综上所述，“这一碗是鸡髓笋，外头老爷送上来的”就是南方刚上市的嫩竹笋。当时京杭漕运非常发达，就连林黛玉喜食南来的酱菜也是从南方运来的。南方新鲜的嫩笋及时通过商路，由“外头老爷”率先尝鲜，并由“外头老爷”及时分送一碗给大观园品尝。曹雪芹笔下的这一生活情节，非常符合当时的民风民俗。“外头老爷”居然把烹饪后的“鸡髓笋”送给大观园老爷一碗，而不是直接把没有加工过的“鸡髓笋”送去，说明两家老爷情谊深厚，而且烹饪和饮食习惯都差不多，由此推断，“外头老爷”也很可能是南方来的官员或名门显贵。按照江浙南食烹饪嫩笋之习惯，非耳熟能详本帮菜的油焖笋莫属。

清代文人李渔就把竹笋誉为“素食第一品”，认为肥羊嫩猪也比不上它。可见清人喜食笋馔已到了无以复加的地步。破解曹雪芹“鸡髓笋”菜名的密码，“鸡髓笋”等于本帮菜“油焖笋”是可以成立的。至于追究“鸡髓笋”究竟属于哪一个竹笋品种就显得不重要了。

油焖笋的做法：

1. 竹笋剥去外壳，洗净后去根，切滚刀块；

2. 热油至7成热，倒入竹笋煸炒1分钟，烹入料酒，生抽，白糖，炒匀后盖盖中火焖5-10分钟；

3. 撒入葱花，拌匀后即可。