鲜嫩无比的“铜锅涮肉”

傍晚，北京的灯逐渐亮起，油烟气息从千百家厨房中飘出，融化在北京浓浓的夜色之中。位于王府井大街的东来顺饭庄此时正是最热闹的时候。人声鼎沸，肉香满溢，好像再炎热的天气也挡不住人们对它的喜爱。古朴的景泰蓝铜锅，滋滋地冒着热气，薄如蝉翼的羊肉片在沸腾的清汤中一涮即熟，鲜嫩无比，没有一丝腥膻异味。

如今“铜锅涮肉”成为了老北京风味的代表，这家老字号也名副其实地成为了游客来京必朝拜的美食圣地。然而，是否有人想过，自古以来人们的生产与饮食都遵循着靠山吃山靠水吃水的规则。北京自古以来就是传统的农业区域，而羊肉却是属于草原的食物。那么，以羊肉为主要食材的铜锅涮肉为何会成为北京最著名的传统风味美食呢？

老北京的铜锅涮肉要从元太祖忽必烈说起。据说涮羊肉这一风味起源于元朝忽必烈时期。当年元世祖忽必烈南下远征，恰逢冬季，天气严寒。厨师在战斗间歇来不及做传统的炖羊肉，就急中生智烧上一锅开水，将冻羊肉切成薄片下到沸水里涮，这样捞上来直接拌着佐料就可以吃了。没想到涮好的羊肉味道甘美异常，且得到了忽必烈的喜爱，在全军推广开来。13世纪，元太祖忽必烈带领着蒙古铁骑入主中原，建都北京，创建了中国历史中第一个少数民族政权——元朝，同时也将草原的美食带到了北京，“涮羊肉”就是其中之一。在蒙古族统治近百年间，蒙古美食的基因深深植入到了北京饮食文化之中。

丰富繁杂的满族小吃

近百年后，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了新的明王朝。蒙古族的政权在刀剑中建立，又在刀剑中消失，只有蒙古美食永远地留在了北京。三百年后，明朝的统治也消失在战争的烽烟之中，东北的满族来到了紫禁城，并建立了中国第二个少数民族政权——清朝。如同蒙古族一样，满族发动的战争带来大量人口转移，同时也为北京饮食文化添加了新的元素。

如果说忽必烈为北京带来了草原风味的羊肉菜肴，那么皇太极则丰富了北京的猪肉菜肴。满族是世界上最早饲养家猪的民族之一，多种以猪肉为食材的美食进一步丰富了北京老百姓的餐桌。或许满族的猪肉菜肴对北京饮食的影响没有蒙古族的羊肉菜肴显著，但满族的民间小吃则彻底重新塑造了北京小吃的构成。今天人们所说的北京传统小吃如豌豆黄、驴打滚儿（豆面糕）、灌肠、油炒面、麻豆腐、豆汁儿、“温朴”（炒红果）等等都是满族带进北京的。

对于老北京人，如今想吃到正宗的满族小吃可不那么容易了。虽然小吃还叫那个名字，但制作程序的简化已让满族小吃的味道在舌尖变得模糊了，海碗居成为了他们享受正宗满族小吃少数的几个选择之一。这个典型的老北京馆子，无论何时去，都人声鼎沸。“来嘞，您哪，几位，里边请”“小二，倒茶，”这样的高喊声让人一下子就沉浸在老北京的古文化中。迎面而来的仿清式装修，方桌、长板凳、旧京城风貌壁画，每一处细节都展现着满族风情。海碗居的老板是满族旗人的后裔，无论时代怎样变迁，从没有放弃过坚守正宗满族风味的使命。满足地吃着海碗居的炸灌肠、驴打滚、豌豆黄，清朝的风风雨雨仿佛重现舌尖。

清真美食天堂

其实，也并不是所有的北京美食都充满了战争的味道，它还有着最美妙的爱情滋味。中国历史上最风流多情的乾隆皇帝与最具有传奇色彩的西域香妃，通过一次政治婚姻诞生了美丽的爱情故事。香妃从两千四百多公里外的西域带了众多的亲属随从浩浩荡荡来到北京，也将西域的味道掺杂进北京的美食之中。因为宗教生活习惯不同，随同香妃进京的人员基本都在牛街定居。香妃离世后乾隆悲痛欲绝，按照香妃的遗愿将香妃的尸体运回新疆安葬。一场华丽的爱情故事落幕，一场味蕾上的盛宴却开始了，牛街成了北京的清真美食天堂。

经过数百年的发展，如今新疆菜已占据了北京人的味蕾，成为北京美食重要的一部分。 位于牛街的清真吐鲁番餐厅成为了北京最正宗的维吾尔族餐厅，来此的老北京人喝着北京二锅头享受着新疆菜，丝毫没有不协调的感觉。肉块像鸡蛋一般大小的新疆烤羊肉串、色彩鲜艳的维吾尔族抓饭、滑爽的维吾尔族拌面等都是这里的招牌菜。清真吐鲁番餐厅大得吓人，但如果在饭点来此依然要老老实实的排队。

1911年，辛亥革命的枪声终结了满族创建的清王朝，战争再次降临北京。北京人的舌尖尝到了鲜血的味道，唯一值得安慰是这是最后一次战争。历史的车轮碾碎一个又一个王朝，作为五朝古都北京承受了太多战争带来的伤痛。或许是历史怜惜这座城市，通过美食给予了它一些安慰，无论是蒙古美食，还是满族美食，或者西域美食都是历史对于北京的馈赠。