清末明初，北京城有着众多响当当的饭店，“八大楼”“八大居”“八大堂”受到了众多食客的喜爱。然而历史变迁，今天这些老牌的饭馆尚存的已经不多了。“八大堂”中便只剩下了惠丰堂，这间慈禧老佛爷曾经钦赐匾额的老字号，成为京城饮食文化所不能忽视的一个代表。

惠丰堂饭庄始创于咸丰八年（1858），当时的地址还在前门的大栅栏观音寺街，从事的业务也仅限于红白喜事，在承接业务之后临时雇佣一些伙计去做，并不像后来的这样固定经营。光绪二十八年（1902），山东人张克宣花八百两白银盘下了惠丰堂。他善于经营，并把名厨刘德章请来当灶。刘德章厨艺精湛，烹调技艺不断推陈出新，形成了独特的风格，其扒、爆、烩等菜独树一帜，闻名京城。经过40 年的发展，惠丰堂从以前只做红白喜事的“冷庄子”变成了后来迎接八方来客、传承饮食文化的著名饭庄。

皇城佛爷开口赞

在惠丰堂的发展过程中，张克宣的眼光独到起到了非常重要的作用。

他和当朝大太监李莲英的干儿子李季良私交甚笃，通过他让李莲英品尝到了惠丰堂的菜肴。李莲英品尝后觉得非常好，就把惠丰堂推荐给了慈禧太后，慈禧太后大为赞赏，并且亲题“惠丰堂饭庄”匾额作为奖赏。

同时，慈禧太后还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为随时入宫的标志。这根圆笼扁担也就成了惠丰堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌。每当慈禧太后想吃惠丰堂菜品的时候，饭店就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫里。

惠丰堂一直以鲁菜最为著名。鲁菜常用的烹调技法有三十种以上，尤以扒、爆、烩技法独特而专长，具有汁浓色艳、味厚不腻等特色。“扒三丝鱼翅”“糟溜三白”“琥珀莲子”“烩乌鱼蛋”“九转大肠”“烧烩爪尖”“葱烧海参”都是慈禧太后当年偏爱的几道菜品，也是饭堂声名远播的著名菜色。

经典菜肴历代传

惠丰堂的原址在前门外观音寺街的一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅。

店堂都是隔好的一个个单间，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计立即送上手巾和茶水。这在当时成为一种奢侈的享受。

惠丰堂的美味佳肴很多，烩菜是其看家菜，像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外。在看家菜中，招牌菜当属烧烩爪尖。烧烩，就是先烧后烩，有汤有菜，老话说就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3 厘米见方，再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时，高汤就要备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）”了，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄，加入高汤，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。

此外，“扒三丝鱼翅”，成菜后形如扇面，口味清鲜，色泽金黄，软嫩可口。“九转大肠”

更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。而且，甜菜花样也很多，仅仅莲子就有琥珀莲子、冰糖莲子、蜜汁莲子等做法。一年四季去惠丰堂，都根据季节性有不同的菜色。春天吃春饼，夏天吃水晶肘子，秋天吃琥珀肘子，冬天吃锅子，食客们在这里能得到最好的味觉享受。

遍地开花创新品

民国后，惠丰堂的名声依旧，当时的各界名流也经常到这里聚会。北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、尚小云、荀惠生，著名武生杨小楼先生等常来聚会。历经清末烟火和民国风云，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来，成为昔日八大堂中仅存的一枚硕果。

解放后，惠丰堂1956 年公私合营，迁到翠微路。在文革期间曾改名为“工农兵食堂”、“翠微路餐厅”等名称，1978 年恢复“惠丰堂”字号。后翠微路地区改造，饭庄搬到翠微大厦四层。国家领导人万里、雷洁琼，演艺界著名演员侯宝林、赵子岳、于洋、卢奇、关牧村等名人都曾来惠丰堂用餐，对惠丰堂的菜品赞不绝口。

2008 年初，惠丰堂饭庄与北京玉渊潭总公司所属企业北京如意商务酒店联盟经营“如意惠丰堂”，并且开设了创景店、北洼路店等分店。

如意惠丰堂秉承了传统的烹调技术，并开发了很多新的菜品，不断迎合着现代人绿色健康的饮食新观念。新任行政总厨、中国烹饪大师李增勋说：“惠丰堂饭庄不仅需要延续百年来的招牌特色，还需要有一些新的特点，让鲁菜在多年的萧条之后能有一个比较快速的兴起。鲁菜一直以来坚持的营养膳食方法、原汁原味的技法、健康生态的烹调，更应该在现代人的饮食习惯中占据较大的分量。像玉鸟归巢、云片烧海参、象眼鸽蛋等这些我主打的新菜色，不仅要坚持传统的烹调技法，更要在造型下功夫，让整体的菜品能更让人喜闻乐见。”

经常到惠丰堂用餐的很多食客都非常喜欢鲁菜，一部分上了年纪的客人很多都是慕名而来，专门来寻找独特的味道。有一对70 岁左右的老夫妇，老太太经常推着坐轮椅的丈夫来店里用餐，每次来了必点的菜就是“糟溜鱼片”“三鲜豆腐盒”“红扒牛肉条”。

据老太太自己说，他们就爱吃这一口，现在家门口开了店，十分方便，就更愿意常来吃了。

对于那些熟悉老北京掌故的饕客来说，惠丰堂与其说是一家饭店，不如说是一个符号——旧日的时光、弥足珍贵的传统，全都由几样流传百年的经典菜品入口达心。一代代传承至今，150 多年间，惠丰堂传下来的不仅有它的品牌、独具特色的菜肴，还有它耐人寻味的历史文化、奇迹般生存繁衍的过程，这让我们更愿意去走进它，发现它。