红烧熘鱼五种

齐凤池

一

做熘鱼段最好的是用鳕鱼，鳕鱼刺少，肉是蒜瓣型，吃起来有点像螃蟹肉的感觉。

鳕鱼有很多叫法，鳕狭、明太鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、大头腥。

在我们当地叫朝鲜鱼。女儿从北京回来，玻璃饹馇吃了，素炒粉沱也吃了，做个熘鱼段给她换换口味。早上我去市场寻找鳕鱼，很凑巧，整个市场真有一摊卖鳕鱼的，鳕鱼的个很大，每条也得有一斤半到二斤来的，我随便挑了一条，上称一约，不到二斤。

到家里，我先用水浸泡一会儿，等鳕鱼溶化了，用刀把鳞和脏东西刮去，洗净，切成小块，放入面糊里。

面糊是用白面、淀粉和鸡蛋清调制的，把鳕鱼段放到面糊里，全部沾上面糊后，用筷子夹着放入八成热的油锅里炸一下，等炸到焦黄后，用手一摸硬了，捞出来。等鱼段都过好油了，在做熘鱼段时，再过一遍油，用葱姜蒜炝锅，放上少许的蒜苔或者胡萝卜，黄瓜片煸炒几下，放上高汤或水，把盐味精放入勺里，勾点淀粉，等汤成粥形状了，把过好的鱼段放入炒勺里翻炒，使鱼段都沾上汤汁后，加入一小勺明油。目的是起到菜明亮光滑的效果。

熘鱼段做好后，我端上餐桌，叫女儿女婿赶紧趁热品尝。女儿和女婿趁热吃，一会儿，一盘熘鱼段就剩下几块了。

二

海愣蹦的鱼肉细腻雪白蒜瓣肉，蛋白质和脂肪丰厚，是唐山的特产。

海愣蹦的吃法很多，可以红烧，清炖，清蒸，汆丸子，炖豆腐，放汤等等。不论怎麽吃，都是鲜美的。

每年入冬之前，市场上的海愣蹦新鲜而便宜，最好的最大的价格也超不过四块钱，大部份是十块钱三斤。红烧海愣蹦，先把肚子里的下水扒出来，洗净，滚上面，放在油锅里炸一下，后捞出。用葱、姜、蒜、花椒、大料炝锅，然后把海愣蹦码放好，把醋倒进锅里后，马上盖上锅盖。闷上一两份锺，再加水。让水把鱼淹没了。开锅后，适当放酱油，白糖，白酒调味。等勺里的汤熬少了，放盐味素，就可以出勺了。

这样红烧出来的海愣蹦，不仅顔色好看，而且味道十份鲜美。

三

市场上一年四季都有冷冻的鲜刀鱼，刀鱼最大的三寸长，宽一寸。刀鱼肉嫩细白，有海蟹的味道。

红烧刀鱼和红烧带鱼一样。把刀鱼煎好之后，用葱姜蒜炝锅后，把刀鱼放进锅了，先倒上醋，盖上盖先焖一会，让醋把鱼刺拿软了，然后再倒水。之后，点上酱油，放把花椒大料，用中火慢炖，等汤少后，放盐撒点味精，就出勺。

这样炖出的刀鱼颜色酱红，汤汁粘稠，形状整齐，味道鲜美。用它就米饭，是非常好的大菜。

四

嘎鱼学名叫黄颡鱼。嘎鱼身体裸露无鳞，侧线平直；背部呈黄绿色，体侧为深黄色并有黑色斑块。鳍条灰黑色，腹部淡黄色，尾鳍上有黑斑。嘎鱼的体色随水环境变化。

嘎鱼体长型，头大平扁，嘴大上下颌有绒毛细齿。头的两侧和顶部有很坚硬的锯齿刺。扎手非常疼痛。

红烧嘎鱼先把嘎鱼扒膛，绞去头上的三根刺，滚上面粉，在油锅一炸，捞出。用葱姜蒜炝锅后，把炸好的嘎鱼均匀地放在锅里，到上醋一喷，然后盖上锅盖焖一会，在用水末过嘎鱼，用小火慢慢炖。炖半个小时就可出锅了。炖熟的嘎鱼，整齐微黄明亮，肉白细腻，味道十分鲜美。

五

女儿和我商量，在我放假的一个月里，每天给她炒一个菜，不能重样，我答应了。

我在市场上卖了二斤小牛鱼，我把牛鱼洗净后控出水，洒上淀粉加面粉，将鱼包裹好，放入油锅里炸，等鱼变成焦黄飘起来了，捞出。这时把勺刷净，放花生油把葱姜放在勺里，叫葱姜和油一起热，炝出香味。然后将巧头蒜薹或者黄瓜放入煸炒，再把已经过好的牛鱼放入勺里翻炒几秒或几十秒，加高汤、食盐、味精、勾芡、点明油就可以出勺了。这道菜的特点是，外观鲜艳明亮发红色，吃起来味道鲜美，外酥里嫩。