《舌尖上流动的城市味道》

吃在周庄美食与丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏州美食品种繁多，经过几千年的发展，至今已形成了12个大类、1200多个著名品种，其中12个大类又分为6个帮式和6种特色。这些佳肴烹调与制作技艺经过代代名厨的因袭与发明，已达到炉火纯青的程度。

讲究时令时鲜、选料做工、色香味形、花色品种，是苏菜一直坚持的原则，这种传统渗透进了苏菜的方方面面。当你在苏州的名镇——周庄时，也能感受到这一点。在周庄说吃，第一件事就是“吃茶”，这里的“吃”茶绝对不是“喝”茶，而是真真正正地吃茶。刚沏上来的绿茶清香四溢，瞬间就能吊起饥饿的人的胃口，让人不由自主地点几碟美味的小点心。

而在小碟中，除了干果、瓜子、酥点外，还有一盘咸菜，当地人称之为腌菜苋，是用春天鲜嫩的油菜薹密封腌制而成的。这种腌菜苋也叫“阿婆菜”。“阿婆”是周庄人对女性长者的称呼。由此引发的还有“喜茶”、“春茶”、“满月茶”、“吃讲茶”之分，其中的茶水与小碟中的美味都是有讲究的，正所谓：“一风对一俗。”正是有了“阿婆菜”，吃茶便成了“吃阿婆茶”了。“阿婆菜”的腌制工艺也是有讲究的，先要取新鲜的蔬菜洗净切段，用开水烫，在坛坛罐罐或小口大肚瓶里填实压紧，确保密封，才能腌制出醇香、美味的菜肴。

食用时，用铁丝勾出，加些糖，淋上麻油，比梅干菜的滋味更多一丝清香和爽口。

周庄的河水与湖水十分清澄，因此湖中所产的白蚬、银鱼和鲈鱼的肉质极为鲜美，堪称“蚬江三珍”。麦收时节，河里的肥腴白蚬经开水一焯，挑出蚬肉炒韭菜，是周庄的经典美食。而在清明节前后，蚬江中有大量银鱼浮上水面，“香酥银鱼”“银鱼炒蛋”等美味便被端上了人们的餐桌，其中，尤以烹制方法独特的银鱼羹更是原汁原味，鲜美无比。周庄盛产的二鳃鲈鱼身上有类似鳜鱼身上的花斑，肉质白嫩，有烧、炖两种做法。

在众多做法中，“莼菜鲈鱼羹”最有名，莼菜与鲈鱼两鲜合一，是周庄宴席上的一道名菜。

在小桥流水的周庄，你会发现一种特殊配料及工艺加工过的猪后腿，这种后腿肉被当地人称为“万三蹄”、“万三酥蹄”或“万三蹄膀”。“万三蹄”更是周庄美食中的一绝，相传为明朝初年江南巨富沈万三家宴必备之佳肴。“万三蹄”用料讲究，以猪后腿中肥瘦适中的部分为原料；调料上也是精中选精，煨、煮、蒸、焖一昼夜方大功告成。它的吃法也别具一格，即在贯穿蹄膀的两根长骨间取一根细骨抽出，以骨为刀，在肉上轻轻划过，即可切好。“万三蹄”的颜色金黄，外形丰腴，香气四溢，惹人垂涎，蹄肉更是鲜嫩无比，入口即化，其汁香浓，回味无穷。

品种多样的苏菜甜、酸、咸、辣，品味广，可谓老少咸宜，赢得了人们的广泛赞美。苏州美，美在青山绿水，亦美在饮食文化。

李媛（著） 金城出版社 36.00 RMB