韩记烧鸡

唐山有百年历史的烧鸡就有刘美烧鸡、万里香烧鸡等。不提这些有规模的大企业，单说那些个小作坊，也有很多凭借自己独特的配方，精湛的加工手艺，在当地占有一席之地。唐山的韩记烧鸡就属于小作坊，每天只做二十只。

韩记烧鸡有二百多年的历史。韩记的第三代传人是老两口。韩老太太负责杀鸡、脱毛，动作爽利，一气呵成。韩老先生则负责炖鸡。韩记烧鸡讲究先炖后熏，其加工秘诀自然不为外人所知。

老两口从早起就开始忙活，到下午四点，二十只熏好的鸡出炉。韩老太太便推着四轮车来到市场。这时，市场上早已有人等候多时了，二十只鸡不到一小时就全卖光。我每次想吃韩记烧鸡，都提前到韩家门口等着。当下午韩老太太推车出来的时候，我跟着她到市场，保证能买到一只烧鸡。

韩记烧鸡的特点，一是选材，二是味道，三是颜色，四是形状。选材是地地道道农村家养的小柴鸡，味道香而不腻，颜色深红明亮，形状漂亮，整鸡盘着的姿势十分好看。

韩记烧鸡的味道这么好，主要在于炖制时用的老汤。韩家老汤据说有百年历史，这到底是真是假谁也不清楚。上个世纪八十年代，省里举办烹饪大赛，韩老先生带着一竹桶老汤去参加。在火车上，他带的那桶鸡汤的香味弥漫了整个车厢。车厢内的旅客都不住地吸鼻子。

韩老先生快做不了烧鸡的时候，把小儿子叫到身边，问他愿不愿意学。儿子说，我有我自己的事业，不想学。第二年秋天，韩老先生和韩老太太相继去世。

快入冬时，大家突然发现，从韩家又推出了那辆吱吱响的四轮车，推车的是一小个子，花白头发，六十来岁。他就是韩记烧鸡的第四代传人，韩家的大姑爷。那烧鸡的颜色、形状、味道一点没变。

情感辣菜

北方的辣菜，是用芥菜做的。

小时候，每年秋后芥菜上市，母亲就做一小缸辣菜。我有个头疼脑热的，母亲盛一小碗辣汤。我一口气喝下去，顿时感觉鼻子通气了，眼泪、鼻涕齐流，身体也就舒服多了。母亲说，辣汤能败火。

我长大以后，母亲就很少做辣菜了。

前几年，母亲得了中风，行动不便，星期天我推她到市场上去玩，问她想吃什么。母亲蠕动不听使唤的嘴说，“想喝口辣汤。”

可现在还不到芥菜上市的时候，我到超市去看也没有卖芥菜的，只好买回一小瓶芥末膏。我用白开水将芥末膏稀释开，端给母亲喝。母亲只喝了半小勺，打了个喷嚏，嘴里那点芥末汤又喷了出来。我给母亲擦干净，打算再喂她。结果，母亲不喝了，断断续续地说：“不好喝了，不对味儿。”

到了秋后，新鲜的芥菜上市，我买了几个回到家里，学着母亲过去做辣菜的方法做辣菜。先把芥菜切成小块，然后用水煮烂放凉，再把白萝卜片放进芥菜汤里，封好盖，放在阴凉处，三四天后就可以食用了。

我从缸里夹出一小片萝卜尝了尝，雪白清脆的萝卜片含着一股浓浓的芥末辣味，辣味刚触到了舌头，就像触到了电流一样，迅速通透了我的七窍。我盛出一小碗辣汤，端给母亲品尝。母亲只咽了一口，眼泪马上就流了出来。我感觉，母亲的眼泪，不仅仅是辣汤辣出来的。

那天，母亲很有食欲，把一小碗辣菜全吃了，还喝了一小碗辣汤。我看到母亲那么有胃口，打心眼儿里高兴。我想，如果母亲把这一小缸辣菜吃了，病能好了，该有多好。

可是，到了第二年的夏天，母亲又添了新病，在医院住了没几天就离开了人世。

母亲去世前的那几天精神特别好，她最想吃凉汤茄子打卤、丸子汤和牛肉包子。我去找了几家大饭店和老板厨师商量，请他们做母亲想吃的这几样饭菜，只要能给做，多少钱都行。饭店老板和厨师都很通情达理地满足了我的要求。母亲吃得都很顺口，很高兴，可惜，母亲去世前却没能吃到她最爱吃的芥菜辣汤。

今年秋后，芥菜上市后，我特意做了一小罐辣汤，在母亲的祭日盛了一碗，放到母亲的遗像前。我看着母亲的遗像，嗅着辣菜的味道，眼泪情不自禁地流了下来。我感觉，那泪水也有辣汤的味道。

烙饼卷猪头肉

上中学时，我经常和同学周二民一起上下学。他家人口多，吃饭晚，我每次都要等他。有一天中午，他爸爸在炕上喝酒，桌上有一碗猪头肉，他弟弟和妹妹就守着桌子。周二民在屋地下蹲着啃饽饽就咸菜。他爸有时给他弟弟夹一片，有时给他妹妹夹一片，连一眼也不看二民，气得他直咽吐沫。

我们走出屋子时，周二民狠狠地哼了一声，眼泪差点流出来。我说：“等我上了班，开支了，请你吃烙饼卷猪头肉，谁也不给吃。”二民算是得到了一丝安慰。

邻居二叔是天津人，见面总爱打听别人吃了没有，吃的什么饭。别人问他时，他总是很自豪地说：“有嘛吃的——烙饼卷鸡子。”二叔真不是吹，他在井下上班，每月有60%的细粮，二婶也在矿上上班，他家就是顿顿吃烙饼卷鸡子也不新鲜。

那年代要是能吃到烙饼卷猪头肉、烙饼卷鸡子是多么幸福和自豪的事呀！

1977年我上班后，开了第一次支就买了二斤猪头肉，请二民大吃了一顿。结果，他拉了两天稀，还住了几天医院。那年代人的肠子特别薄，挂不住一点油水。说起来二民也够苦的，他上班后钱没少挣，可是后来却得了胃癌，啥也吃不进去了。家里人给他做过一次烙饼卷猪头肉，他一口也吃不进去，说太腻了。

后来，有一次我在天津一家饭店吃烙饼卷猪头肉，怎么吃也不腻。我边吃边琢磨，不是二民口味高，是做的有问题。人家做这道小吃，要将烙饼层里抹上辣酱或面酱，再加上水萝卜和小嫩葱，配上切得薄薄的猪头肉卷在里面，一吃，既香又爽口，一点也不腻。

学到正宗的烙饼卷猪头肉的做法，我给家人做了一次，大家吃了都说好。上班六个月后，我开了第一次奖金，打算再请二民吃一顿烙饼卷猪头肉，可是太晚了，二民去世了。他知道我的收入少，还曾专门嘱咐他的妻子不要告诉我，他怕我花钱。

但是，我还是买了最好的猪头肉，做成烙饼卷猪头肉，又香又肥，摆在二民的坟前。

下酒小菜韭菜花

小时候，每到寒冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。韭菜花两分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块儿。虽然便宜，但买的人不多。

我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上两分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。

现在的人们喝酒，几乎没人用这些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料，冬天涮火锅、喝羊汤必备，但那韭菜花太差劲了，一是咸，二是味不足。

由于自己嘴馋，平时没事的时候总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究什么菜。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想吃第二回。

韭菜花做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后韭菜花一上市，挑选花白、粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜、一斤苹果、二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加点儿碱，目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀，放到罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后就能吃了。

入冬以后，每天晚上我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉比大饭店吃桌席还自在。

喝酒剩下的韭菜花，抹在自己烙的家常饼上，那味道可不是一般的感受了。如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。

韭菜花的味儿好，可惜就是上不了大席面。

海米烧西葫

西葫，唐山人叫它小倭瓜，是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种，一是花倭瓜，另一个是白玉瓜。一般人买西葫也就是做馅吃，用西葫包饺子味道很清香，用西葫炒鸡蛋、炒辣椒、炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好，火大，糊了，火小，不熟。

我喜欢用海米烧西葫，用海米烧出来西葫，清香脆，海鲜味足。前几天，妻子买来两个西葫，说是包饺子吃，因为没时间做，眼看着西葫就放蔫了。

周末下雨，我没法出去买菜，就把两个西葫拿出来洗洗，从中间切开，掏出西葫的瓜瓤，切成薄片，然后抓一把海米，用热水发一会儿。接着把炒勺刷净，倒上油，切点蒜末把海米控出水倒进勺里，等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后，我把切好的西葫倒进炒勺翻炒，水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来。随后放点儿盐，捏点儿味精，勾上点儿芡，马上出锅，盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝，他们都说味道清香鲜美。

细想一下，每种蔬菜都有它的营养价值和药用价值，关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高，但我们不能做什么菜都用二荆条，比如包饺子、烧西葫放二荆条味就不对了。

据书上说，西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效，它还富含水分，有润泽肌肤的作用。如果人们了解了西葫有这么多的好处，人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快，西葫的身价也会倍增。

石榴红豆芽熬小鱼

我认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义。过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的主菜。比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着的昆虫蛹。还有过去人们扔掉的东西被重新捡了回来，也成了餐桌上的美味。像鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜缨子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。

我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜——最好的下酒小菜.

我最喜欢吃的是石榴红豆芽熬小鱼。

我把腌好的石榴红切成半寸长，将发好长出两厘米的白芽的青豆，用开水一焯，买一斤小河鱼（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，撒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，呈金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜炝锅，放入过好油的小鱼，放入醋，酱油，白糖，辣椒。多放水，尽量把小鱼没过来，再放些胡萝卜片，青椒，大料。等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水焯好的青豆和石榴红放入烧三两分钟就可以出锅了。