中国的丸子

中国菜系种类最多的应该数丸子，据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻，如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子，最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种，各种动物的肉，各种家禽的肉，都可以汆丸子。鱼类，蔬菜类的丸子品种花样就更繁多了。

肉类丸子有红烧，焦熘，清蒸，水汆和油炸。在民间吃的，最普通的丸子，就数红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有的四大菜就是鸡、鱼、肘肉和丸子。

丸子有四喜丸子，狮子头丸子，红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜，用猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和牛肉汆出的丸子雪白柔嫩，放上几根香菜点缀，真正是色香味浓。

肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做，其实，做红烧丸子最简单，不用说做得好不好，就是肉馅放上作料用油一炸，熟了吃也是很香的。

做红烧丸子，提前把馒头晾干了，搓碎后搅拌在肉馅里，肉馅里打上高汤，葱姜末，咸盐，味精，酱油，鸡蛋，淀粉，花椒面，十三香等等。女儿总说我做的丸子好吃，自然家里吃，就得讲究点，作料就得放全点。

用手把馅和均匀后，用左手汆几下试试，丸子汆出来，圆润光滑不粘手最好。

馅和到这种程度，就可以烧油了，油烧到六成热时，把肉馅汆圆后，把汆好的丸子顺着勺边放进去，丸子漂起来正好把油面遮住，就不要放丸子了。等这勺熟了后，捞出来再汆下一锅。

等丸子漂上来后，成了红颜色，捞出来，丸子就算做好了。吃的时候，再炖，或者放上作料在锅里蒸。婚宴上大多是，在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤，在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以。因为丸子本身就是熟的，蒸的目的，就是为了入味。

捞出的丸子，个个焦红圆润，就像炸好的元宵一样，个个喷香，十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下，咸淡味道正好。如果再放上点作料一蒸，那味道就更好了，来碗米饭，夹几个丸子，吃起来保准胃口大开，食欲倍增。

皮皮虾

唐山有四大特产：皮皮虾、麻糖、棋子烧饼、饹馇。皮皮虾学名叫“虾蛄”，也叫爬虾、虾公驼子，是一种很独特的海鲜。唐山的皮皮虾，个大肉肥，味道鲜美。

其实做皮皮虾方法很简单，不炒不煮，将皮皮虾洗净后，表面撒上少许盐，翻几下，搁在蒸锅中，大火蒸十五分钟就可以吃了。蒸熟的皮皮虾，公的弯曲着身子，母的挺直着身子，紫红紫红的，散发出一股浓浓的海鲜味。

吃皮皮虾时也要讲究方法，要把头揪掉，从皮皮虾的两边掰开皮，掰的时候一定要小心，因为皮皮虾的身上都是尖，很锋利，一不小心就会扎到手。

皮皮虾长得张牙舞爪，有些人看到就会害怕。那次，亲家母到家里做客，我特意做了一盘清蒸皮皮虾。亲家母一看，说什么也不敢吃。亲家母是张家口沽源县人，头一次见到皮皮虾这么长相古怪的“食物”，也难怪会害怕。

女婿第一次到唐山吃皮皮虾时，也不会吃，是女儿一个个剥好后给他吃的。当他品尝到皮皮虾的鲜美味道之后，第二次来唐山就非常喜欢吃了。

记得小时候，皮皮虾没人吃，买虾的时候发现虾里掺着一个皮皮虾都要挑出来。那时候，皮皮虾只能做虾酱。

而如今，皮皮虾却翻了身。请客送礼，席面上都离不开皮皮虾，其价格也跟着猛涨，原本不值钱的皮皮虾成了餐桌上高档次的海鲜。

过去人们不吃的东西，今天却突然成了这个时代受宠的美味。皮皮虾就是很好的例子。

懒豆腐

在南方有没有懒豆腐我还真说不好，但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种：生懒豆腐和熟懒豆腐。

生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。

熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟，加入花生米，用小磨碾碎。其他步骤和生懒豆腐做法一样。第一次吃懒豆腐是下乡的时候。

头一年，开春种地回来，队长告诉我中午不要到伙房去打饭了，到他家吃。我在供销社打了一斤酒，就去队长家了。

进屋一看，桌子上什么菜也没有，队长的老母亲给我们每人盛了碗黏糊糊的东西，一闻喷香。队长问我：“没吃过吧？”我说：“没有。”他说：“这叫懒豆腐。”他给我的碗里舀上一小勺蒜末，又舀上一点辣椒油，然后给每人倒了一杯酒，就懒豆腐喝。

后来，只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。回城后，就再也没处吃懒豆腐了。

如今，大饭店里都有这道菜，第一次吃懒豆腐的人，感觉新鲜。以前吃过的人，就觉得味不够。尽管小料比以前花样多，做法也细腻，但唯一缺的就是干菜。饭店大多用白菜替代，这样一来懒豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懒豆腐必须用干菜炖，没有干菜只能那么叫，但不纯正。

有时候，我也会把上世纪五十年代留下的小石碾找出来，刷干净，将提前泡好的大豆用小石碾磨碎，再加点儿花生米，放在铁锅里熬。等懒豆腐开锅了，将切好的干白菜放入锅内，熬的时间越长越好吃，但要勤铲锅底，糊了就不好吃了。

等干白菜烂了，打开锅盖，满屋的豆香味弥漫着，同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。

三鲜羊排小炒

我认为，中国菜的学问是：配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。菜的搭配，颜色、形状、营养都得匹配。

炒菜是技术，炒菜的火候必须掌握。一道菜，在炒勺里翻炒也就是几秒钟的时间，厨师在各种小料的使用上和用量上，不仅讲究而且非常诡秘。

品菜是学问，品菜人的嘴很刁钻，菜里放了什么作料、含有什么成分，用舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。

我们这里小吃城的厨师翟富春炒的三鲜羊排小炒档次很高。三鲜羊排小炒的配料是海参、虾环、海螺和羊排，巧头是鲜笋。炒这道菜，先把羊排过油，虾环过油，海参用水焯一下。炝锅后，先把海参、海螺放入炒勺，随后放笋片，之后把羊排虾环放入炒勺翻炒。最后，放盐味精勾芡洒明油出勺。这道菜的特点是，颜色深红，鲜艳明亮，口感非常好，喝酒就饭吃是上等的菜肴。

翟师傅退休后，这道菜的味道变了。海参换成了鲜鱿，海螺换成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个儿小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。

现在的小吃城，中午和晚上吃饭顾客已经很少了。过去，翟师傅在饭店炒菜的时候，中午十一点以前不订好桌，就没有座位了。

有一次，我到小吃城吃饭。酒席中翟富春师傅出来敬酒，他把自己酿的酒拿来给我们每人倒了一杯，他还背诵了几首古诗。

如今，我每次到小吃城喝酒，仍然点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉不一样。我点这道菜的目的，是怀想的一种方式。

我想，作为一个人，不论你是名人，还是普通老百姓，能让人记住，其实，就是一件很幸福的事，翟富春师傅就是如此。

蟹籽烧肉皮

猪肉价格起起落落，但猪肉皮的价格一点也没有降低过，生肉皮每斤卖五块钱，熟的猪肉皮卖八块一斤，买的人仍然不少。

我听说猪肉皮和猪蹄是最好的养颜美容食品，因为肉皮中含大量的胶原蛋白。

红烧猪蹄、卤猪蹄、熏猪蹄、红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜；肉皮冻、凉拌肉皮、蟹籽烧肉皮是不错的喝酒小菜。

我们这儿有一道蟹籽烧肉皮，很受欢迎。要是哪家饭馆的菜单上有这道菜，少说得三十块钱。

这道菜做法很简单。把肉皮用水泡上，用刀把皮上的猪毛刮干净，放在锅里用开水煮一下，等肉皮烂了，捞出，放凉。洗净上面的油，刮掉上面的杂质，切成细丝，再用凉水洗净控出水分。

接着，把蟹籽用温水发好，在炒勺里放上花生油，同时放葱姜末，等小料和油一起炸出香味来，随后把发好的蟹籽放进炒勺炸，等炸出海鲜味后，再放点煮肉皮的高汤，然后把肉皮丝放入炒勺里，炖几分钟后，放盐、鸡精，勾芡洒点明油，就可以出勺了。这道菜的特点是香、软、鲜、色、状、味俱佳。

现在，人们的饮食观念和以前已经不一样了，讲究养生的人跟着专家走，妇女吃菜跟着电视走，电视上说什么她们就信什么，从这方面看，女性饮食不仅注重健康，而且更注重养颜美容。

蟹籽烧肉皮不仅是女人养颜美容的上等菜，而且也是男人最好的下酒菜。

炖冻豆腐

河北迁西县有一道土菜，叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。

酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，酸菜细粉冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为迁西人几辈子都这么吃。

其实，酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。

我喜欢用海米白菜炖冻豆腐，这道菜炖出来，汤汁乳白，味道鲜美，吃饭喝酒都很适应。

去年进入冬天，我买了几斤豆腐，没空吃就冻在冰箱里。有一天，我没去市场买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。

泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐味精，就可以出勺了。

这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋道斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜，就更有特色了。

素炒马齿苋

上小学的时候，每年到了夏天，学校的操场上就支起几口大锅，放上清水，用火使劲烧。老师带着我们到校外的野地里采马齿苋。

摘好洗净后送到操场上，放进大锅里煮。等马齿苋煮成粥状了，老师将一大块纱布放在保温桶上面，然后用大勺子一勺一勺地往纱布上舀，过滤。等汤汁放凉了，老师给我们每人盛一小茶缸，让我们喝。我尝了一小口，没啥异味，就是有点酸。老师说，喝了这一小茶缸马齿苋汤，能预防痢疾和肠炎。

参加工作后，野菜就远离了我们的饭桌，我也淡忘了野菜。跟野菜重新建立起情感是近几年的事。

前年我在河北一家粗粮野菜饭店吃了顿野菜大餐，凉拌苋菜，苦菜、苣菜蘸酸酱，还有菜饽饽，其中那道素炒马齿苋又吃出了小时候的感觉和滋味。

自己在家做素炒马齿苋很简单，将马齿苋洗净了，用手拧成两寸来长，不用刀切。在锅里放上油，油凉的时候，放几个红辣椒和蒜末。等炸出香味后，放入马齿苋，翻炒。当马齿苋炒熟了，放入盐，味精，勾淀粉，出锅前再放一大把蒜末，这样更提味。

我办公楼下的果园里长着很多马齿苋和苋菜。同事采来几把，让我炒了一大盘，大家就着玉米面饼子边吃边说：“没想到马齿苋酸不溜丢，辣不嗖嗖的还挺好吃。”

桌上就剩下几个空盘子了，他们剔着牙，抽着烟，回味着马齿苋的滋味。

清蒸肥肠

猪的内脏分两部分，一种是红下水，一种是白下水。红下水包括肝、心、肺，白下水就是肠子和肚子。按照西医的说法，这些猪内脏都属于垃圾食品，胆固醇非常高。但如果按照中医吃啥补啥的说法，猪下水绝对是好东西。

每年到了冬天，我都要给家里人做几次焦溜大肠和清蒸肥肠。

做焦溜大肠是比较费事的，需要掛麵糊，过两次油。用葱姜炝锅后，放一把蒜薹，少许胡萝卜，炒熟后勾芡，放入过好油的大肠翻炒，加一勺明油就出勺。这样焦溜出的大肠，外焦里嫩，光滑明亮，香脆不腻。

做清蒸大肠，将半成品的大肠切成寸段，配上葱姜盐味精，多放些大蒜，在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的，夹一块尝尝试试口感，是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里，弥漫着大蒜和各种小料的味道。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭，绝对下饭。

我喜欢吃清蒸肥肠，个把月就做一次。前阵子，我在早市看到一份卖大肠的，煮得雪白乾净的大肠，摆着一大盘子，我一打听价格，十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是灌满白油的大肠，一斤八两。到家后，我把大肠切成寸段，放在一个大碗内，切几片姜，拦几段葱，剥两头蒜，撒点盐味素，再捏几粒花椒，扔两瓣大料，将大肠放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻，喷香！我用筷子夹了一块品尝一下，那乳白色的大肠又烂又嫩又香，而且一点也不腻。上桌前用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜，炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配，吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前，吃着雪白的大米饭，就着清蒸肥肠，腻了吃几口菠菜，夹几口酸菜，吃得很自在也很舒服。

丢失的美食

拔丝类食品，在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得，那个年代的婚宴上，每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了，最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水，热乎乎的拔丝苹果上桌后，用筷子夹一块苹果，夹多高，糖丝就能抻多长，然后放进凉水碗里一泡，糖就变脆了。

做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握，火候大了，糖的颜色发红或黑红，小了，颜色不亮，挂不上糖。所以拔丝苹果，在当时属于难度大的高档菜，一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的，拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。

今年元旦，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了，想看看自己的手艺丢没有。结果，做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色，还是挂糖，抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说，发挥比较正常，手艺没丢。如果再让我做一盘，可能就不一定这么好了。

做拔丝饹馇，首先把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以，烧到六成热，然后放少量饹馇下锅。不要放多了，饹馇炸透后，然后捞出，接着再炸。等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不断地翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺。用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。

这是拔丝饹馇的做法。不过，如今唐山的厨师很少人做这道菜了，尽管大饹馇是唐山的特产。

我时常在想，餐桌上每道菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践才走进中国菜系，走上我们的餐桌的。如今，拔丝饹馇的丢失，不仅是技术和手艺的丢失，更是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜不加保护，也会像拔丝饹馇一样丢失。

母亲还愿

我记得母亲说过，等以后日子好过了，妈给你们做点卤虾吃，叫你们吃个够。

母亲这话说过了没几年，家里的日子就发生了很大变化。

上世纪七十年代初期，市场上的海鲜品很便宜，最好的带鱼才三毛钱一斤，大个的毛蚶五分钱一铁锹，皮皮虾很少有人吃，朝鲜鱼和带皮的牛鱼才一毛多一斤。母亲从卖海鲜的摊上，买挑出的小虾米，说是小海虾，其实比现在二十块一斤的虾个还大。他们处理给母亲才几分钱一斤。

母亲买回家洗干净，个大的海虾，从背上把肠子挑出来，个小的就不挑了。母亲把虾连皮用刀剁烂了，放上两把盐，搅匀后装进一个罐头瓶里。罐头瓶没有装满，上面还留着一部分空间。我不知道母亲的做法和用意。母亲装好瓶后封上盖，叫我放在院子里的窗台上晾晒着，过了有二十天，罐头瓶里的虾酱从开始的青色慢慢变成了褐色，而且也满，顶盖了。母亲拿过来一瓶，打开一看，上面漂着一层虾油。母亲闻了一下，自言自语说，真香。

中午，母亲拿来一棵大白菜，把上半部分叶多的留下来，把下半部分切成小块。在大锅里放上一勺乳白色的猪油，撒了一把葱花。等葱花炸出香味后，母亲从罐头瓶里舀出一大勺虾酱，放进锅里一炸，只听哧啦一声，满屋立刻弥漫了油炸卤虾的香味。当时屋子的门窗封闭不严，炸卤虾的香味从门窗缝挤出去，整个胡同都飘荡着炸卤虾的香味。随后，母亲把切好的白菜丁倒进锅里翻炒，后又把泡好的青豆芽放进锅里，又舀了一瓢水，卤虾白菜豆芽在锅里咕嘟咕嘟冒着泡。

大约熬了十几分钟，母亲在锅里撒了几把玉米面，之后，锅里的卤虾白菜豆就成了粥状了，而且颜色发暗红。母亲把灶膛里的火撤出来，把卤虾白菜豆盛在一个酱色的粗瓷大盆里，然后吩咐弟弟妹妹到邻居大妈大婶家要碗去。弟弟妹妹雀跃着回来后，母亲给每家盛了满满一碗，又让他们送回去。

中午我们吃的是卤虾白菜豆芽就馒头。我们吃饭的时候，母亲坐在炕的一角看着，她的表情显得很平静，在平静里流露出一丝淡淡的幸福和欣慰。

母亲叫着弟弟的名字问好吃不，又问妹妹比从前吃的好不，他们嘴里的饭没咽尽唔噜唔噜说好吃。

母亲又问，你们还记得我从前说过的话吗，我们都摇头。母亲咂了一下牙花子说，都知道吃，以前我说过，等日子好过了，妈给你们做好的卤虾吃。

这时，我才想起了前几年，母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的话。我们使劲吃着饭，母亲在一旁絮叨着，人哪，说话得算话，说了就等于许愿，许了愿就得还愿。

我们一边吃一边听母亲絮叨。当我们都吃饱了，一抹嘴要出去玩的时候，母亲又拿起弟弟划破的衣服，用针在头皮上蹭了几下，一针针地缝起来。