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凉拌菜(随笔七章)

时间:2015-07-25 13:44来源: 作者:齐凤池 点击:
凉拌菜(随笔七章) 齐凤池 一、花椒油拌菠菜 北方开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,菜农将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦

凉拌菜(随笔七章)

齐凤池

一、花椒油拌菠菜

北方开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,菜农将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时,如果再赶上一场雪,把菠菜盖住,等来年开春,肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

进入三月后,再灌上一畦水,水里再兑点发酵的粪便,菠菜就会噌噌地往上窜,一天一个样。等菠菜快到一尺高了,就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩,到市场上能买个好价钱。

刚上市的菠菜,三块钱一斤,过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。

唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇,捣点蒜末,拌着吃好。满庭芳用花椒油拌菠菜。来满庭芳吃过用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

用花椒油拌菠菜,首先将菠菜用开水烫一下,然后泡在凉水里,然后拧出水分,切成半寸段,放在一个盆里。之后,放适量的盐,味精,蒜末,搅拌均匀。最后,将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃,尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄,颜色就不好看了。满庭芳拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说,还是不放酱油醋的好。

其实,菠菜吃法很多,厨师们天天都在研究菠菜的新吃法,其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

二、黄瓜丝拌豆皮

鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。这话是著名老中医刘沛然说的。

其实人们喜欢吃豆制品可不是为了保平安。因为吃豆制品花样多,吃起来不单调。

唐山人喜欢吃泡起来的大青豆,用东北的大青豆,在温水里泡上一两天,等青豆生出雪白的小嫩芽儿来,用石榴红和小鱼一炒,那绝对是一道下酒的小菜。

夏天唐山人爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿,捞出,切成细丝,再切点黄瓜丝,放点蒜末,加点咸盐,味精,香油一拌,然后来两瓶啤酒,吃起来又降温,又爽口。百吃不腻。

到了秋天开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱,青椒,香菜,虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片,蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩,其实比海米蟹子烧腐竹还好吃。

到了冬天,人们开始吃豆腐了。常吃的有大白菜熬豆腐,麻辣豆腐,鸡刨豆腐,西红柿炖豆腐,沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。也是老百姓家常菜。

三、小葱拌雪虾

春节期间菜市场上最招人喜欢的蔬菜,就属嫩绿的小葱。

刚上市的小葱虽然是贵点,但喜欢吃的人,喜欢喝酒的人,还是要天天买上把,嫩得一碰就折的小葱。

这个季节上市的小葱,是秋后撒的菜籽,入冬前就长到了三寸多长的嫩绿的葱苗。上冻前蓬上了大棚,嫩绿的小葱,生长在温暖的大棚里,在阳光水分肥料的喂养下,经过两个月的自我调整,迅速疯长到一尺高的诱人小葱了。

锄葱的时候,用铁锹挖,挖下来一撮,小心翼翼地都掉葱上泥土,不然嫩绿的小葱一碰就断。折断的嫩葱叶,就会从叶子的孔里流淌出清澈的粘液。

这个季节的小葱是怎么吃怎么好,唐山人的吃法很多。一般人喜欢蘸酱吃,酱的种类有三种,一是天津出的甜面酱,二是北京出的黄豆酱,三是北方的酸酱。但这还不是最好吃的,要说最好吃,还得说是刚上市的熟雪虾拌小葱。不过,这个季节上市的熟雪虾非常昂贵,每斤二十元。那干净新鲜诱人的白雪虾,在纸箱里盛着,人们只是过来打听打听问问价。

小葱拌雪虾很简单,把小葱择好洗净,切成碎丁,放在一个大碗里,然后把白雪虾到在碗,拌均匀。不放盐,不放味精,只点点香油,这样拌出来的小葱白雪虾,不仅好看,而且味道纯正鲜美。

细想一下,什么东西都有走红走俏的时候,包括人也是如此。人不可能一辈子总风光,总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。就像小葱拌白雪虾也有过时的那一天。

四、凉拌苋菜

唐山有一种野菜,学名叫什么,以前我不知道,前几天我向天津大学的一位教授打听,他告诉我这种菜的学名叫苋菜。之后,我看了一下字典,字典上说,苋菜的叶呈卵形或棱形,菜叶有绿色或紫红色,茎部纤维一般较粗,咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓,入口甘香,有润肠胃清热功效。苋菜也称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。

苋菜属于草本植物,一年生。茎高,叶子象芝麻叶,叶面碧绿,叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高,矮的也有半尺。

每年到了五月份,田间、地头、季节的拐弯处长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。

采来的苋菜洗净后用热水一焯,切点蒜末,放点咸盐味精香油凉拌着吃,特别爽口。是喝酒的最好小菜。当然,用它包菜饽饽也非常好吃。不过,和馅时要多放点猪油,因为苋菜很吃油,油少了馅不香。

现在吃苋菜,完全是一种生活的享受,一种生活的调味,一种对过去的追忆。

苋菜,这种大自然给予人类最普通的充饥野菜,它不仅调剂了人们的生活,而且还养活了一代饥谨的人们。

唐山人把这种苋菜,叫做老百姓的救命菜。

五、花椒油拌凉粉

蓟县盘山的凉粉清澈而透明,吃起来筋斗有咬紧,浓浓的蒜味加上老醋的酸香,十分诱导人的胃口。

唐山地震前,商店里也有卖凉粉的,那年代的凉粉不是用四方盘子做的,凉粉是用头号大碗扣制的,没碗凉粉二分钱。

那年代,唐山人喜欢自己用淀粉熬凉粉。吃法是把打好的凉粉放在一个大盆里。用酱油、醋和盐和花生油拌加上凉白开水。

将一大盆凉粉汤端到桌子中央,又端来一浅子玉米面饼子,我们每人盛一碗凉粉汤,就着一面焦黄嘎嘎的玉米面饼子,提了秃噜吃起来,一会工夫,那一盆凉粉汤就盆见底了。

凉粉汤它记载的不仅仅是唐山人从前的生活,它记载的是一段断代史。在一碗朴素的凉粉汤里,它不仅包含了生活的各种滋味,还包含着。

从盘山上下来之后,我的身体感到很疲惫,心情感到很沉重,其实,我不是为登山所累,而是那碗凉粉勾起了我思念母亲之痛。

六、凉拌柳树叶

柳树叶是满庭芳的一道时令小菜,清新碧绿嫩嫩的柳树叶很讨人喜欢。

北方的三月,嫩黄的柳树叶刚刚长到一寸长,沿街路旁的柳树垂下二月春风剪出的嫩叶,新鲜而嫩黄,被微微的春风吹动,像抖动着绿纱,真是诱人。

据《本草纲目》说,柳叶有清热,败火,解毒的作用。凉拌柳树叶吃起来,略微有点淡淡的苦,没有别的异味。吃起来口感清爽,既有苦味还有树叶的味道。

吃前洗净后用开水焯一下,焯时放点猪油,这样可以保持柳叶的绿色。焯完之后,用凉水泡上,再换几次水,去除苦味,捞出来,放点盐,味素,香油一拌就可食用了。

记得诗人北岛写过一首短诗叫《生活》,就一个字“网”。真是精辟绝了。生活就像一张大网,和任何事情都能联系,就像凉拌绿树叶一样,也牵扯很多相关和不相关的东西。

七、鸡蛋炸酱拌菠菜

做鸡蛋炸黄酱拌菠菜很简单。把洗净的嫩菠菜用开水烫了一下,捞出来空出水分,切成寸断,放在盘子里。打了四只鸡蛋,将鸡蛋打匀,摊成麦穗状,盛在碗里,再用油把黄酱炸熟,兑水,把摊好的鸡蛋放进勺里,使鸡蛋和黄酱炒拌均匀,适当放点水,稀释一下黄酱,然后放少许盐味素,加点明油,使蛋酱保持亮度。最后,倒在已经装盘子的菠菜上。这样,一盘新鲜娇嫩淡绿的蛋酱拌菠菜就做好了。

八、花椒油拌韭菜

满庭芳的家常小菜很多,凉拌韭菜就是他们自己尝试发明的。做花椒油拌韭菜很简单,一学就会。把韭菜择好洗净,坐上一锅水,当水开之后,再往锅里倒一碗凉水,然后攥着韭菜尖,先把韭菜根放进水里,随后把韭菜全部浸入水里,之后,又马上把韭菜从锅里捞出,立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出,控出水分,切成半寸长,放在一个较大的盆里,把炸好的花椒油倒入韭菜里,拌均匀。

这道菜的特点是:韭菜碧绿脆甜,花椒油的味道清香。

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