凉拌菜（随笔七章）

齐凤池

一、花椒油拌菠菜

北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

进入三月后，再灌上一畦水，水里再兑点发酵的粪便，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价钱。

刚上市的菠菜，三块钱一斤，过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。

唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好。满庭芳用花椒油拌菠菜。来满庭芳吃过用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

用花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。满庭芳拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。

其实，菠菜吃法很多，厨师们天天都在研究菠菜的新吃法，其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

二、黄瓜丝拌豆皮

鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。这话是著名老中医刘沛然说的。

其实人们喜欢吃豆制品可不是为了保平安。因为吃豆制品花样多，吃起来不单调。

唐山人喜欢吃泡起来的大青豆，用东北的大青豆，在温水里泡上一两天，等青豆生出雪白的小嫩芽儿来，用石榴红和小鱼一炒，那绝对是一道下酒的小菜。

夏天唐山人爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿，捞出，切成细丝，再切点黄瓜丝，放点蒜末，加点咸盐，味精，香油一拌，然后来两瓶啤酒，吃起来又降温，又爽口。百吃不腻。

到了秋天开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱，青椒，香菜，虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片，蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩，其实比海米蟹子烧腐竹还好吃。

到了冬天，人们开始吃豆腐了。常吃的有大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，鸡刨豆腐，西红柿炖豆腐，沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。也是老百姓家常菜。

三、小葱拌雪虾

春节期间菜市场上最招人喜欢的蔬菜，就属嫩绿的小葱。

刚上市的小葱虽然是贵点，但喜欢吃的人，喜欢喝酒的人，还是要天天买上把，嫩得一碰就折的小葱。

这个季节上市的小葱，是秋后撒的菜籽，入冬前就长到了三寸多长的嫩绿的葱苗。上冻前蓬上了大棚，嫩绿的小葱，生长在温暖的大棚里，在阳光水分肥料的喂养下，经过两个月的自我调整，迅速疯长到一尺高的诱人小葱了。

锄葱的时候，用铁锹挖，挖下来一撮，小心翼翼地都掉葱上泥土，不然嫩绿的小葱一碰就断。折断的嫩葱叶，就会从叶子的孔里流淌出清澈的粘液。

这个季节的小葱是怎么吃怎么好，唐山人的吃法很多。一般人喜欢蘸酱吃，酱的种类有三种，一是天津出的甜面酱，二是北京出的黄豆酱，三是北方的酸酱。但这还不是最好吃的，要说最好吃，还得说是刚上市的熟雪虾拌小葱。不过，这个季节上市的熟雪虾非常昂贵，每斤二十元。那干净新鲜诱人的白雪虾，在纸箱里盛着，人们只是过来打听打听问问价。

小葱拌雪虾很简单，把小葱择好洗净，切成碎丁，放在一个大碗里，然后把白雪虾到在碗，拌均匀。不放盐，不放味精，只点点香油，这样拌出来的小葱白雪虾，不仅好看，而且味道纯正鲜美。

细想一下，什么东西都有走红走俏的时候，包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。就像小葱拌白雪虾也有过时的那一天。

四、凉拌苋菜

唐山有一种野菜，学名叫什么，以前我不知道，前几天我向天津大学的一位教授打听，他告诉我这种菜的学名叫苋菜。之后，我看了一下字典，字典上说，苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。苋菜也称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。

苋菜属于草本植物，一年生。茎高，叶子象芝麻叶，叶面碧绿，叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。

每年到了五月份，田间、地头、季节的拐弯处长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。

采来的苋菜洗净后用热水一焯，切点蒜末，放点咸盐味精香油凉拌着吃，特别爽口。是喝酒的最好小菜。当然，用它包菜饽饽也非常好吃。不过，和馅时要多放点猪油，因为苋菜很吃油，油少了馅不香。

现在吃苋菜，完全是一种生活的享受，一种生活的调味，一种对过去的追忆。

苋菜，这种大自然给予人类最普通的充饥野菜，它不仅调剂了人们的生活，而且还养活了一代饥谨的人们。

唐山人把这种苋菜，叫做老百姓的救命菜。

五、花椒油拌凉粉

蓟县盘山的凉粉清澈而透明，吃起来筋斗有咬紧，浓浓的蒜味加上老醋的酸香，十分诱导人的胃口。

唐山地震前，商店里也有卖凉粉的，那年代的凉粉不是用四方盘子做的，凉粉是用头号大碗扣制的，没碗凉粉二分钱。

那年代，唐山人喜欢自己用淀粉熬凉粉。吃法是把打好的凉粉放在一个大盆里。用酱油、醋和盐和花生油拌加上凉白开水。

将一大盆凉粉汤端到桌子中央，又端来一浅子玉米面饼子，我们每人盛一碗凉粉汤，就着一面焦黄嘎嘎的玉米面饼子，提了秃噜吃起来，一会工夫，那一盆凉粉汤就盆见底了。

凉粉汤它记载的不仅仅是唐山人从前的生活，它记载的是一段断代史。在一碗朴素的凉粉汤里，它不仅包含了生活的各种滋味，还包含着。

从盘山上下来之后，我的身体感到很疲惫，心情感到很沉重，其实，我不是为登山所累，而是那碗凉粉勾起了我思念母亲之痛。

六、凉拌柳树叶

柳树叶是满庭芳的一道时令小菜，清新碧绿嫩嫩的柳树叶很讨人喜欢。

北方的三月，嫩黄的柳树叶刚刚长到一寸长，沿街路旁的柳树垂下二月春风剪出的嫩叶，新鲜而嫩黄，被微微的春风吹动，像抖动着绿纱，真是诱人。

据《本草纲目》说，柳叶有清热，败火，解毒的作用。凉拌柳树叶吃起来，略微有点淡淡的苦，没有别的异味。吃起来口感清爽，既有苦味还有树叶的味道。

吃前洗净后用开水焯一下，焯时放点猪油，这样可以保持柳叶的绿色。焯完之后，用凉水泡上，再换几次水，去除苦味，捞出来，放点盐，味素，香油一拌就可食用了。

记得诗人北岛写过一首短诗叫《生活》，就一个字“网”。真是精辟绝了。生活就像一张大网，和任何事情都能联系，就像凉拌绿树叶一样，也牵扯很多相关和不相关的东西。

七、鸡蛋炸酱拌菠菜

做鸡蛋炸黄酱拌菠菜很简单。把洗净的嫩菠菜用开水烫了一下，捞出来空出水分，切成寸断，放在盘子里。打了四只鸡蛋，将鸡蛋打匀，摊成麦穗状，盛在碗里，再用油把黄酱炸熟，兑水，把摊好的鸡蛋放进勺里，使鸡蛋和黄酱炒拌均匀，适当放点水，稀释一下黄酱，然后放少许盐味素，加点明油，使蛋酱保持亮度。最后，倒在已经装盘子的菠菜上。这样，一盘新鲜娇嫩淡绿的蛋酱拌菠菜就做好了。

八、花椒油拌韭菜

满庭芳的家常小菜很多，凉拌韭菜就是他们自己尝试发明的。做花椒油拌韭菜很简单，一学就会。把韭菜择好洗净，坐上一锅水，当水开之后，再往锅里倒一碗凉水，然后攥着韭菜尖，先把韭菜根放进水里，随后把韭菜全部浸入水里，之后，又马上把韭菜从锅里捞出，立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出，控出水分，切成半寸长，放在一个较大的盆里，把炸好的花椒油倒入韭菜里，拌均匀。

这道菜的特点是：韭菜碧绿脆甜，花椒油的味道清香。