百年传承的美食口口相传，比任何的“冠冕”都值钱。《舌尖2》的开播在即，曾经被《舌尖1》所追捧过得那些的申遗美食如今都已被人们所重视，于是疯狂的申遗引发了美食界的燥热，去掉利益的驱动，还有多少百年传承的美食值得我们去保护？

　　申遗标准：有内涵，起码传承百年以上

　　“申遗”变成了一块肥肉，好像得到这个名头的食物都可以一也变得金贵起来。成为了国家的非物质文化遗产，更多的是宴延续一种传承，没事的最大价值是在于被更多的人享受，而申遗只是一种保护美食的手段，希望这些有着百年历史的美食能够继续传承下去，那些美食背后的历史也能够一直被人们所传颂。尽管现在因为《舌尖》而扎堆申遗的美食很多，但是想要成为非遗项目还需要有若干标准审核，换句话说，不是所有申报了的美食都可以成文国家的非物质文化遗产。

　　首先，要有传承过程，最起码是百年以上的传承过程；

　　其次，要有独特的文化形态，不管是故事、风俗、节庆、饮食，都要有独特的文化内涵；

　　第三，还必须有传承人，传承人的脉络要很清晰，形成一个体系。

　　有着百年传承的民间美味

　　沙溪扣肉

　　沙溪扣肉是中山市沙溪镇的名莱，沙溪隆都人办筵席时，一定要有扣肉，被视为菜王。此菜于清道光传世至今。其风味特点是浓郁甘香，酥化不腻，是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻，含在嘴里只感觉到一点点的不断在融化，以其独到的做法，享誉海内外。

　　沙溪扣肉选料讲究，所选猪肉以偏肥的“五花腩”为首选。制作时先漂油，将原大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，然后切成块，每块夹一块已熟的粉葛，就叫葛扣，夹香芋就叫芋扣，用青菜或梅莱垫底就叫菜扣，隔水炖约一小时即可。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，味道更鲜。

　　宿迁黄狗猪头肉

　　“乾隆老汤黄狗猪头肉”是宿迁的传统名菜，始于清乾隆二十七年（公元1762年），迄今已有270多年的历史。据说，乾隆皇帝有一次南巡途经宿迁，尝到一家黄姓小酒馆中的猪头肉后击桌赞叹，并给予赐名。

　　“乾隆老汤·黄狗猪头肉”创始人黄德有烹饪猪头肉特殊厨艺，先在宿城朝阳门外通岱街（今东大街）南首设点经营。因他烹制的猪头肉肥而不腻，色美味香，货真价实，生意兴隆，远近闻名，深受顾客欢迎。现如今，在企业历史传承过程中，已形成了以“乾隆老汤·黄狗猪头肉”这一中华传统名菜为主打，以淮扬菜为底蕴，以宿迁地方传统菜肴为核心的特色餐饮名店。

　　何氏鸭儿粑

　　高县鸭儿粑中当数“何氏鸭儿粑”为最，鸭儿粑最早由何均海的祖母侯龙玉于1900年创制，距今已有百余年历史。高县鸭儿粑选用糯米作原料，几经浸泡，再用石磨磨成粉制作面皮。馅分为盐和糖两种：盐馅用肥瘦适中的鲜猪肉剁成细细的末，再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟；糖馅取含苞待放的玫瑰、芙蓉瓣、冰糖、白糖等制成蜜饯，拌上芝麻、核桃仁、生猪油等配制成馅。面皮包上馅后，再用双手捏成椭圆型，外面包上良姜叶，犹如一个个肥胖的小鸭子在碧波上游玩，这就是鸭儿粑名字的来历。

　　老甘粉饺

　　粉饺是以米粉皮包裹馅料制成的饺子。粉饺的皮是以“生熟浆”所制成。“生熟浆”是以蒸熟的大米浆，加生米磨成的大米浆，混合搅拌后所得。粉饺的馅料是油炸叉烧、猪肉、冬菇、马蹄、葱花切丁、剁碎，搅拌而成。

　　“老甘粉饺”起源于孙大姐的母亲甘贤英，因母亲姓甘，故称为“老甘粉饺”.粉饺手艺源远流长，而且手艺一直没有变过，味道也是始终如一地淳朴可口。由于担心粉饺变味，一直到现在，老甘粉饺还是全部纯手工的制作，没有机械化。

　　盐水鸭

　　盐水鸭是南京着名的特产，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名，至今已有两千多年历史，中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”.宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。明代初年，南京流传一首民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”.

　　传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”.所谓熟盐搓： 是指腌制工序中进行炒盐， 因为炒盐可增强穿透力， 杀灭食盐中的嗜热菌， 并且可使风味增加。所谓老卤复， 盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合， 复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成； 老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说， 随着复卤次数的增加， 原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中， 并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量， 认为老卤愈老愈好， 常将百年老卤视为珍品。（来源：onlyLady女人志）