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硖石羊羔佳肴

时间:2011-01-04 22:51来源:半壁江 网 作者:龚玉和 点击:
朔风渐起,寒意袭人,又到了一年一度羊肉飘香的时节。 最近,天气晴好,正是出游的大好时辰。闲暇,有朋友提议,何不一起开车到海宁去玩。此话一说,正中各位下怀,大家不由连声叫好。 周末,我们一行数人在盐官观看了钱江大潮、在中国皮革城购了物,又去了

朔风渐起,寒意袭人,又到了一年一度羊肉飘香的时节。

最近,天气晴好,正是出游的大好时辰。闲暇,有朋友提议,何不一起开车到海宁去玩。此话一说,正中各位下怀,大家不由连声叫好。

周末,我们一行数人在盐官观看了钱江大潮、在中国皮革城购了物,又去了徐志摩、蒋百里等海宁名人故居瞻仰之后,不觉已经夕阳西下。有人说,反正海宁离杭州不远,上了高速公路,很快就到。何不乘时去品尝一下响彻沪杭公路的一道名肴---硖石酥羊肉,再回杭州,如何?众人一致拍手叫好。

硖石虽然是著名湖羊的主要产地之一,但是,在当地羊肉并不是全年都能吃到,因为羊肉上市是有节气时令的。据说,海宁乡下,农民一定要等到秋分以后,才开宰肉羊,一直延伸到次年清明前后,也就封刀存库,不再烧羊肉了。

民谚有“隆冬羊羔佳酿话桑谷”。可见,羊肉是秋收之后市人的上品佳肴。旧时,在杭嘉湖一带,秋冬季节,凡有贵客临门,主人一定要杀鸡宰羊,才能显得隆重,及主人的厚礼好客。海宁的羊肉一向出名,当地出产的湖羊,个大、肉厚、味鲜,久负盛名。早在清末民初,硖石就以一款“酥羊大面”,风闻沪杭公路。入秋,商客只要途径海宁地面,首先想到的就是去那里品尝一下当地的羊肉菜肴。

羊肉,不仅肉嫩味鲜,而且,还是一道传统的滋补佳肴。据载,中、青年食后,能补肾强身;老人食后,能延年益寿;产妇、学童吃了,还有健身补脑作用。因而,寒风起,羊肉到,香飘千里,已经成为杭嘉湖地区的一道乡土特色菜。

史载,硖石镇最著名的老字号羊庄饭店,要算锦霞饭馆的羊肉面了。还有,张家顺记红烧羊肉店也很出名。民国时期,此店食客如云,名响全镇。听说,现在硖石街还有家羊肉馆,采用传统配方,味道特醇,故而人气很旺。我们慕名前往,刚到店门口,已经是华灯初上。朝里张望,果然店堂灯火通明,人进人出,早已座无虚席。稍候片刻,才占到座位,还未坐定,就闻到阵阵羊肉飘香,大家不由垂涎欲滴。

俗话说,羊肉好吃,臊气难挡。可是,硖石羊肉店就不同了,店堂中一般闻不到外埠羊汤饭店那股特有羊臊味。据说,原因是硖石人烧羊肉的方法不同于别处,他们已经积累了数百年的烹羊技艺。当地制作羊肉的工艺独创,从餐馆选用肉羊开始,每一道工序都有讲究,一般不选陈年公羊,或者老母羊,而是挑选当年壮羊,肥瘦得当。伙计告诉我们,只有这种羊,成菜后,才能做到肉质嫩、脂肪少、吃口佳,因而特别叫座。

店里烹制羊肉的方法很独特,一般都是活杀、现烹、现卖。烧煮的各道工序都有分寸,一定要洗净,切成小块,叠放镬中,加水至满浸没羊肉。先用急火煮沸,盛入竹篓,冲去白沫和臊气;再放进镬中,配上料酒、红曲、大料、酱油、白糖、红枣、姜片、桂皮等作料;大火煮沸后,改用文火;然后,放冰糖,煨一小时左右,待汤汁收浓后,才可起锅。此菜上桌,有色泽红润,香而不腻,酥而不散,鲜而不臊,咸甜适口特点。食后,令人回味无穷。

因而,现在冲这道菜而来的食客特多。伙计说,这里来的大多数是附近老食客、回头客,不少生客也是听人介绍专程来的。据介绍,店家经营此业已历数代,所制羊肉,既保持了羊肉本味的鲜嫩,加上精心调理的传统工艺\作料,所以,此菜色、香、味俱全。近年来,店中的一款红烧酥羊肉声名鹊起,成为众口赞喻的地方名肴。

硖石地处杭嘉湖东翼,地处杭州与嘉兴之间,背靠杭州湾,沪杭铁路\高速公路穿境而过,交通极为便利。古代,县治设在盐官,但是盐官靠近杭州湾,屡遭海水侵蚀。故而,先人将县城南迁至“双山夹水、擂石而起”的硖石,地名由此而得。元天历二年(1329),人们在钱塘江岸以块石擂砌海塘,“海患始得宁静”,先人又将县名改称海宁。

明清时期,硖石是江南的四大米市之一。相传,春秋时,越国大夫范蠡助越王勾践夺得天下后,偕美女西施云游四海,到达硖石,为当地百姓带来谷种、桑苗。据载,硖石旧有“谷我堂”,供奉范蠡、西施神像,尊范蠡为米业始祖;尊西施为蚕桑仙子。当地百姓自此安居乐业,五谷登丰,使得餐饮业也蒸蒸日上。因而,硖石镇素有“江南美食城”的称誉。

走在大街上,菜馆饭庄众多,美味佳肴不胜枚举。最有名气的还有南寺桥的“绉纱馄饨”,因其馄饨皮子有薄似丝绉,轻似云纱,洁白而透明得名。他们用的肉馅要猪后腿的精肉,切细,拌入炒熟的芝麻、卤汁、调料等;馄饨煮熟后,须呈肉馅嫩熟,皮绉而不松碎才称得上真品。做时,用手工精制的面皮,肉末均匀入馅。上桌后,外观一定要“肉馅向上,皮绉而不碎”。汤料也有讲究,有切细的鸡丝、蛋皮、紫菜、虾米、榨菜等作料。汤色要做到“浓而不腻、清而不浊、味鲜适口”。听说,近年不少沪、杭同业慕名前来,想“偷”点拳头回去。不料,只学得一点皮毛,真经很难传授。因而,做出的馄饨始终不能与之媲美。

硖石的糕点酥糖很有名气。据传,清末硖石人汪高荣,从京师御膳房学得宫廷配单,再根据家传秘方精制而成。清宣统三年(1910),在中宁街开设京香村茶号,生产的四时茶食,以色、香、味俱佳及酥、甜、软等特色,广受过往客商欢迎。品种有:麻酥糖、寸金糖、状元糕、蜜糖糕、绿豆糕、云片糕、桃片等,远近闻名。外包装写有“硖石名点”、“鹿鹤同春”等字样,成为一款人们馈赠亲友的上等礼品。

硖石江南美食城之誉是当之无愧的,当地名食特多,叫得出名堂的有:中大街阿大的红烧鸭夹肉;下东街的夜粥、猪油栗子饭;米市阿炳的春卷,还有苏肉、糯米鸡、大肉缸面、烤芋艿、方糕、松花糕、粢米饭、塔饼糕、糯米圆子等等,数不胜数。其中缸肉面最有名气,以“入口香酥鲜美,味中有味”,而为硖石的一道地方名菜。

还有,烤芋艿香腻软甜,可口异常,虽说只是海宁的一道最大众化食品,但是却有一段非凡的来历。相传,南宋康王赵构被金兵追击,困在牛头山上,粮草已尽、兵困马乏。这时岳家军赶来护驾,打败金兵。但是军中粮食还未及送上。皇上此时饥饿难忍,岳飞只得取出士兵山上挖得的茎块,烤熟了,献给皇上充饥。不料,赵构食后,感觉美味可口,龙颜大悦,问道:“此为何物?”。众臣一时竟无人能说出其名。康王当即赐名“遇难”,此“遇难”与硖石方言“芋艿”同音,故而,后来海宁的烤芋艿之名,传遍大江南北,成为一款老幼皆宜的名肴。

海宁是湖羊主要产地之一。旧时,盐官地处钱塘江渡口,南宋时作为京畿屏障,历来商业繁荣,牛、羊、猪、兔、鸡、鸭六畜兴盛,农户向有家家养猪羊,户户晒皮毛习俗。明代,硖石皮毛已经列为贡品。当地农牧业发达,不仅促进了餐饮业,而且也带动了海宁的另一“副产品”,皮革业的兴盛。近年来,海宁皮装业崛起,产量冠居全国。硖石中国皮革服装城享誉海内,秋冬季节,大批中外客商前来洽谈生意。同时,也把硖石酥羊肉也一起捎到了全国各地。近年来,到海宁观潮、买皮货、吃羊肉、品美味,可谓一举数得,快哉!

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