浙江安吉孝丰有一款名肴“冬笋炭焐肉”,没有去过安吉的人大抵不晓得.

安吉是我国著名的竹乡,竹子蓄积量全国第一,向有“中国竹乡”之称.因而,安吉百姓餐桌上,一年四季一碗竹笋菜是少不了的:春季有春笋,夏秋季节有鞭笋,冬季还有冬笋.他们用笋作为原料,烹饪出各式各样的美味佳肴,令食客大快朵颐.

近年来,安吉开发了旅游业.游客到了安吉,不仅能观赏到满山遍野的森林竹海,而且,还能品尝到风味特异的竹笋佳肴.说到冬笋的由来,民间还有一个故事:相传,古人孟宗很孝顺父母,某日,老母得病,想吃一碗竹笋烧肉.不料,是年冬季特长,大雪封山,竹笋迟迟不肯萌动春芽.老母病卧在床,别无它求,只想吃一碗笋烧肉.孟宗是孝子,万般无奈之下,那天冰冻三尺,漫天飞雪,孟宗脱光了衣服,跪在竹林前哭诉,请求上苍开恩,早点长出竹笋.一时惊动了天地,土地菩萨闻讯孟宗孝心,甚为感动.次日,只见屋前竹林泥土松动,土层微突,孟宗挖开一看,泥层下面竟然长出黄澄澄的竹笋,一只只肥短可爱.剥开一看,嫩白松脆.孟宗大喜,马上拿回家,煮了一碗“冬笋焐肉”端上.老母吃了孟宗的笋炖肉之后,胃口大开,连声夸奖,味道好.说来也奇怪,不几天孟母的病就痊愈了.这就是我国传统“二十孝”中的“孟宗哭竹求笋”,“孝丰”地名由此而得.

孝丰人吃冬笋的方法多种多样,主要有两款,一是冬笋切片炒腌菜;二是冬笋炖肉.大多炖的是腌肉,烧时,冬笋切成滚刀块,加上一些鲜肉,多为五花肉,肥瘦得当.再烹入料酒、姜葱等,然后,用文火慢炖,也就是俗称的“鲜咸合一.”

每到大雪天,或者冬闲时期,孝丰男人多爱喝几盅.因为饮酒时间较长,菜肴吃到后来变冷了.于是,主妇们便采用一种“暖锅脚”,下面是陶瓷架和火红的竹炭.他们把暖锅脚放在桌面上,再把暖锅放上.炭火慢慢地煨着锅中的菜肴,锅里的汤水微微沸腾,冒出浓郁诱人的菜香.男人们边吃边聊,吃了很久很久,锅中的菜仍然热呼呼的,而且,汤汁越烧越浓,味道也越来越好.冬笋本来就极鲜味,加上腌肉的咸鲜,味道好极,人越吃越有劲.这就难怪孟母吃了冬笋炖肉之后,一场大病也就很快痊愈了.

江南人的“焐”,外乡人很难理解,它与城里人的“炖”又有区别.所谓“炖”是指文火慢煮,现代人用的大多是煤气灶,小火慢烧,逐渐将菜料中的鲜味炖出来.而这个“焐”就不同了.旧时,江南农家烧饭做菜,平原地区烧的是稻草,丘陵或山地居民烧的是树枝、木柴.不管是稻草还是柴禾,人们都相当节约.农家吃口多,用的是大锅灶.他们在饭锅上放一个蒸笼.饭熟了,菜也香了.这是一种既节约又能做成美味的好办法.在安吉,乡下人多数用枯竹或木柴烧饭.饭菜烧好了,灶里仍有许多炭火,于是,冬季人们将有余热的炭火放在一种土制火炉中,炭火中置一只大土罐,里面放了冬笋与肉.在热炭中慢炖,这就是“焐”,焐出来的菜,滋味特醇厚,特香.人们一边烤火,一边吃,一举多得.如果冬季到乡间农家做客,空气中常常会伴随着这种焐菜的香味,令人真正感受到农家菜的味真料实..

每到过年,在外地打工、求学、经商的孝丰子弟多数要赶回家过年.众乡亲四海为家,平时难得一见.现在团聚了,儿时的朋友、乡亲又聚在一起了,自然要开怀痛饮.室外,寒风刺骨,