一入冬，就不免想起梅城的猪头糕。而今虽然衣食不愁，但是，只要想到当年下乡时在大洲吃的猪头糕，就不由垂涎欲滴。梅城是浙江新安江畔的一个小城，距离杭州百余公里。文革时期，我大洲乡插队，有时几个月都吃不上一餐肉，猪头肉、猪大肠等这些“猪下水”倒买得便宜，大约也只有四、五毛一斤。也许猪身上的东西，猪头肉最不讨人喜欢了，又难看，又多毛。旧时，只有脚夫苦力才会买回去煮来吃。听人说，往年丰年足月时节，殷实人家大多拿来供神祀祖,酒席上大多摆不上桌面。可是，房东做的猪头糕就特别美味，事过了多年还念念不忘.腊月，人们把猪头肉做成肉冻糕，风味独特，反而成了大家争吃的食物。

冬里乡下要杀年猪.乡人吃猪肉很有经验，凡寒冬杀的猪，当天有一点气味，乡下人称之猪水味，一般要经过一夜冰冻，肉味才够鲜美。年三十之前，大雪天放在零下的空气里冻上一夜.做猪头糕的方法也很不一般,先把猪头上的毛褪尽，连骨带肉一劈为二，洗净放入锅中，另外放些猪脚、猪骨、猪皮或切碎的杂肉，加入清水，水深至少要把全部猪头的肉淹满，用旺火猛煮；到开锅后，再改为文火，一直煮到猪头的肉和骨能够分开时.农家的柴锅煮后,再放在碳炉微火慢煮.数小时后,将猪头自锅中捞出，此时已经烧烂,他们将骨肉分拆开，骨头放在锅中继续煮。拆下的猪头肉，趁热将其卷起，倒入汤滷,用石磨重压一天一夜.吃时,再切成薄片。猪头糕味道极美，且不油腻。外观有云层似的花纹.

此菜只要一上桌，必然片刻一扫而空。做为下酒菜最适宜.猪头肉这样一道猪下水，居然成了宴席的上品菜也就不足为奇了。

煮的方法也有讲究，当然一定要放进五香、大料及料酒酱油等.梅城旧称严州府,号称〝五省通衢〞,南北商客在此聚拢.因而,当地人对吃很有一套.他们做的猪头糕更是不同于寻常,锅中还要加入红辣椒干，另用放入甜面酱，使汤色更浓稠;入锅后,须等肉皮胶脂煮出，碎肉煮烂，骨头捞出不用，只留下肉汤，汤质发粘，就算大功告成。肉汤放入盘中，厚度大约二十厘米左右。现在家家都有冰箱，放进冰箱一夜就结成肉冻。当时,乡下没有冰箱,晚上放在室外结冻.第二天上桌时，用刀切成片，观肉色,红橙相间的透明体，进入嘴中软韧相宜，成为一道老少咸宜的家常菜。

菜场里肉皮卖得便宜，许多人往往丢弃不用.梅城人将肉皮买回来熬成肉冻，放进土制红糖加色，与头肉同煮.冻头肉糕端上桌,外观红白相间，特别诱人，食之鲜辣可口，软韧相间,口感特好,已经成为浙西特色浓郁的菜肴。