凡去过浙江江山的人,没有一个不对当地菜肴留下深刻印象的,没有一个人不拍案叫绝的。江山菜肴不同于杭绍菜系,不同于赣闽风味,有其独特的品性,其味犹如当地山民的性格:粗犷、悍气、刚毅、野性、泼辣,让人回味无穷!
江山自古就有“川陆所会,四省通衢。观浙江之州郡,界连三省者,唯江山一地也”。就是说,江山自古代到今天,一直就是交通要津,市界连接三个省份(浙江、江西、安徽),其菜肴当然也就溶三省风味为一炉喽。
浙赣铁路尚未通车之前,贯穿我国南北运输的主要动脉,只有大运河及钱塘江航道。北方的大量商品通过大运河运抵杭州,然后由钱塘江溯流而上,经梅城、兰溪、衢州到达江山港清湖码头卸下。由挑夫肩挑背扛,人力兽力,沿仙霞古道,过“仙霞四关”,入闽、赣、皖、湘等省。因而,江山一向有“闽行者处此舍舟而陆,浙行者自此舍陆而舟”的说法。此话说白了就是,从前由北方南下闽、粤的旅客,一定要在江山港下船改陆路南下福建;由南方到江浙去的人,也一定要在这里改陆路为水道,扬帆北上。昔日江山清湖码头船来人往,热闹非凡。南北交通的“枢纽”地位由此可见一斑。
旧日,江山清湖码头附近,商家店铺鳞次栉比,饭庄菜馆接二连三,南北宾客熙熙攘攘,一派忙碌景象。仙霞岭下的廿八都镇,只有万余人口,居民却操十三种方言,姓氏多达140余个。可见昔时人们南来北往,落地生根结果者大有人在。同时,也给当地餐饮业吹进了南风北味,因而其菜肴也溶汇了南北风味,而自成一体,有其独特的风格。
别的不说,一味“乌鸡炖甲鱼”就让人垂涎欲滴。“白羽乌骨鸡”为江山名产,声名在外。此鸡外观羽毛洁白,内在肉、骨、皮等均呈乌黑,冠盖高昂,鹤立鸡群。不仅味鲜肉嫩,而且江山人一向视之为“大补之物”。当地人素有饲养乌骨鸡,作为“治病补虚”的习惯,据说食用“乌骨鸡”,对于“劳损虚脱,精气不足”有奇效。
江人称此菜为“霸王别妃”。“霸王者,楚霸王项羽也,盖世英豪!贵妃者,天下绝色之佳人也,举世无双!”此乃一对“英雄美女”之天下绝配。江山产的“野生甲鱼”,生于山崖溪岩之中,精壮性野,滋味淳厚。观之,气概轩傲;食之,其味无穷。大丈夫居万人之上,驰骋天下,久战沙场,所向无敌。无奈英雄“气短”,“内功”不足,回房无颜“参拜”夫人,实在不能不令人痛心。江山的“乌鸡炖甲鱼”,食后,壮阳滋阴,有补肾、强腰之奇效,对于肾虚,底气不足、精不持久者,享用最为适宜。
可见,“山产野生甲鱼”与“散养乌骨鸡”同烹一锅,配以高汤、上等金华火腿,加上浙西的白银耳、笋尖、蘑菇、鲜辣等山珍。此菜上桌,汤色醇厚,浓香扑鼻,其味不说,就让人口水直流了。食后,虽不及当年楚霸王之“拔山盖地之勇,气吞山河之力”,亦有“重振雄风”之豪情,有幸驾临江山,“乌鸡炖甲鱼”一款,不可不尝。
现在江山人外出访亲探友,所备礼物,常有“白毛乌鸡酒”。时人见赠“乌鸡酒”,多感“其礼不菲”。可见,江山土产之“白毛乌骨鸡酒”的珍稀和滋补功效。
江山妇女任劳任怨,能与夫君同甘共苦,创业发家。史载,民国时期,钱塘江船户分四帮,以江山人为众,俗称“江山帮”,次则是义乌帮、徽州帮、桐严帮。“四帮”之中,只有“江山女”肯追随夫君,长年飘泊江上,四海为家,“以苦为乐”,故而“江山帮”多元气坚勇,能势众聚首。史载,江山女“或持篙划桨,或打鱼撒网,或飘落他乡开店谋生,扶犁耕织。轻歌妙舞者、下厨小烹者非江山女所长也”。书上虽是这么记载,但是流落四方的“江山女”烧的一碗“白汁全鱼”,在钱塘江上素有名气,可说是“拿手绝活”。
钱塘江上的船家,江湖上称“蛋民”。终年飘泊江上,在船上生活,或运货、或捕鱼、或持家。江上捕得的鱼,就在船上就地制作,将鱼劈成两爿,锅内加入清水,煮沸后放入鱼爿,用旺火烧煮一下,捞出沥去水,放入碗中。再加入热猪油,葱煸出香味来,然后加入料酒,放入原汁,将火腿丁、香菇、豌豆等配料倒入锅中,用淀粉勾芡,淋上熟油,浇在鱼身上即成。
此菜外观色泽清丽,入口鲜醇嫩滑,有蟹肉味道,为钱塘江上的一道特色名肴,一直流传至今。不过“食在江山”,最富于地方风味的还是大街上的“小吃”。
近年来,江山夜间饮食业发展很快,现在遍布大街小巷。以火车站、南门汽车站、中山路、解放路最为热闹,品种有:麻糕、麻糍、索面、糯米粥、米干粉、夜粽、茶叶蛋、蕨菜肉包等。其中“江山粽”最有名气,因用料为当地产的“十月糯”,佐以瘦肥夹半的火腿、陈栗子、清湖酱油精制而成,具有软、香、鲜的特色。
每到日暮黄昏,街上华灯初上,就见小贩肩挑担子,穿街走巷,叫卖粽子、麻糍等小吃,他们的腔调极富江山韵味。不少客居他乡多年的江山人,回到家乡,听到叫卖肉粽的呦喝声,品味家乡小吃,竟然泪迹纵横,久违的乡音和故乡的味道,现在终于近在眼前了。
江山有风光迷人的奇山秀水,有丰富多彩的文化底蕴,再加上味鲜色美的山菜,只要媒体广为宣传,一定能成为华东旅游的一个新沸点,为当地经济起飞插上新的翅膀。
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