下乡时,我在浙江梅城磨练了十年,往事如烟,几乎不曾留下什么印象,唯有下涯埠的两款“当家菜”,至今让人难于忘怀。
梅城的下涯镇紧靠新安江边,当年是这一带农产、水产品的聚散之地。四乡百姓进城出镇必要在此坐车搭船。当时镇上虽然工商业萧条,但是码头附近倒也有几家饮食店,其中以“刘记鲜虾面店”最为出名。远近乡亲路过下涯,必要在面店落脚歇担,喝上一碗热气腾腾的虾仁汤面,然后,乘舟赶路,可谓生意兴隆。
从早晨四、五点开始,一直忙到深夜,随到随吃,凡是到过下涯埠的人,几乎没有一个没吃过那里的鲜虾面的,也没有一个不夸奖它的好味。
其实,制面的方法也没有什么特别的。我到那里去的次数多了,看惯了老板做面的手势。只见他用手抓一把面条,放进竹篓里,泡在汤时煮熟,倒进碗,加上汤,放上虾仁即成。它的特色是除了虾仁炒得鲜嫩可口外,最重要的是面汤浓醇味鲜,不咸不腻,味道特别好。凡有食客吃过一次之后,如他日路过梅城必会下车再去品尝。
刘记面店离码头不远,生意做得火红,经常座无虚席。每到班轮开航前后,店外还有不少食客排队等候,附近同行看了眼红,百般仿效,但是店主守口很紧,用的伙计都是自家人,制面秘诀,从不外传。制汤的份量、火候都由他亲自操持,全靠经验,难于言传,所以,别人别人虽然眼红,终难与他竞争。况且,掌勺、跑堂全是一家子人,“真经”很难透露出来。
当年,我在一所小学教书,为人忠厚,在师生、家长中颇有人望,又是店里的常客,对于烹饪也是外行,不会想到将来出去开店,对他形成“威胁”。所以,老板对我倒是没有防范。日久天长,耳闻目睹,使得我有机会对他的制作方面略有所知,也细细地观察过他制汤全过程。
其实,也没有什么特别的诀窍,只见他将猪骨略行打碎,并把削下的虾头、虾壳打烂,用小袋装好,掺在一起熬汤(一般店家在做虾仁后,将壳、头等都丢弃了),使骨质和虾头料的鲜味,全部溶化的汤里,加上冰糖、大料等调味品,味道就不寻常了。据说,他的面汤从不放味精的,用的全是真材实料,特别味鲜可口。上桌时,再洒上香油,入口,鲜醇可口,唇齿留香。
现在离开下涯埠已经二十多年,只要想起那里的虾仁面,就不由垂涎欲滴。不知这家店现在还有没有了。
“风栗鸡”是下涯埠的另一道名贵菜肴。当年生活艰苦,一般农家平时很少吃。只有新媳妇上门,老人病后调理,或者逢年过节时,村民才会做这道菜。
下涯靠山面江,地质不同于寻常。当地的栗子吃起来特别香脆可口,只是鲜栗不很甜,而且,还有一层薄膜粘在上面。于是,村民便将风干后的板栗,去掉薄膜,或炒或煮味道才美。
所谓“风干栗子”,制法也没有什么特别的,只是把栗子装进竹篓,挂在屋檐下,等栗中的水分干了之后再食用。
不过,风栗鸡的做法倒是很有讲究,村民取自家养老母鸡一只,褪毛破肚,洗净后,把风干的栗子去壳,装进鸡肚里,用线扎紧,放到瓦罐里,加上料酒、酱油、盐、香料等作料,加盖,密封在碳炉上煨熟。
冬闲时节,当地农家都有火盆,农人围着碳盆,一边烤火取暖,一边炖鸡,时间一般不少于二个小时;开盖时,浓香四溢,吃起来特别鲜香甜美,味醇色浓。尤其是栗子,不仅酥软可口,而且渗进鸡汁,味道就更加不寻常了。
下涯人称此菜“大补”。农人平时比较节俭,可是,一到了逢年过节,新妇上门等吉祥日子,就完全不同了。他们杀猪宰鸡,十分阔绰,菜肴极为丰盛,大家一定要喝得酩酊大醉才肯罢休,这一款“风栗鸡”必是摆在中间的当家菜。
食时,一定要座中的长辈先动筷,后生才敢开吃。
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