蛋白质是构成人体所有细胞的基本物资。此外，人体中最主要的活性物资如酶、激素、抗体等也都是由蛋白质组成的。因此，它是坚持性命不可缺乏的养分素。

　　蛋白质主要存在于禽类（如鸡、鸭、鹅）、畜类（如猪、牛、羊）、鱼类、蛋类、奶类等动物性食品中；植物性食品中以豆类含量最多。这些食品进进人体后，经消化被分解成最小的单位，叫氨基酸，才华被身体吸收应用。动、植物食品蛋白质含有２０多种氨基酸，但有８种氨基酸是人体不能合成的，必须从食品中摄取，称为必须氨基酸。不同的食品含有不同的必须氨基酸，奶类、蛋类的蛋白质含有较多的必须氨基酸，并且各氨基酸之间配比公道，能完整为身体应用来合成人体的蛋白质。其氨基酸分值定为１００，生理价值高。米蛋白质分值为６５，其中赖氨酸含量较低，不能全部合成人体蛋白质。大豆的蛋白质含赖氨酸高。安排膳食时如能同时吃进几种不同食品的蛋白质，则氨基酸之间常可盈缺互补，从而提高膳食中蛋白质的生理价值，这就是蛋白质互补作用。例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰盛的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。在生活中类似的例子起很多，如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以到达蛋白质互补作用，比单吃一种食品时蛋白质的应用率高。（来源：饮食养生）