定义

什么是食物？

流行的解释：食物就是一切能够提供营养的东西。

科学的解释：食物一词指那些被我们吃进胃里可以被消化吸收，从而弥补由于生活劳碌带来的身体损耗的物质。

因此，食物的特征在于它能够被动物消化吸收。

分析研究

人类的食物来自动物界和植物界，我们至今从矿物中只提炼出了药品和毒药。自从分析化学成为一门科学以来，人类已在构成身体元素的两重性方面得到了许多新发现，这些物质似乎具有天然修复损伤的能力。

研究思路也极其相近，因为构成人身体的物质在很大程度上与他所吃的动物相同，因此重要的是要发现植物与人体的相似性，以搞清人为什么能吸收同化。经过艰苦认真、卓有成效的研究，我们沿着人体和给人体提供营养的食材两条线索深入到它们的间接组成部分，最后又深入到基本元素。至于基本元素以下，我们至今尚未企及。

写到这，我本想插入一篇关于食品化学的小论文，把读者引入到那些构成他们身体，也构成食物的千百万个碳、氢元素的世界。转念一想，我决定不这么做，这些论文对于真正想看的读者来说不难找到，没有必要在这里重复引用。再有，我也不想硬塞给读者一段枯燥的细节，因此我决定把论述压缩到合理的术语范围之内，目的是尽可能用通俗易懂的语言展示更重要的研究成果。

肉香质

当代化学对食品学最突出的贡献就是肉香质的发现或者理解。肉香质是肉类主要的味觉物质，可以溶于凉水，而其他成分则只能溶于沸水。

肉汤之所以味道鲜美，关键就在于肉香质；焦黄的烤肉散发着扑鼻的香气也是由于肉里面含有肉香质；鹿肉和其他野味的美味也来自于肉香质。肉香质主要存在于身体健壮的成年动物身上，而在所谓的羊羔的白肉、乳猪、雏鸡以及大型鸟类的翅膀和胸脯中很少存在；这是真正的美食鉴赏家为什么对鸡屁股特别青睐的原因，也可见味觉的本能走在了科学的前头。

肉香质被发现以前，厨师们对其特性有一个逐渐认识的过程。在这个过程中，不知有多少厨师因坚持倒掉头次煮肉的清汤而丢掉了工作。虽然当时还没有“肉香质”这个词，但人们已经认识到它对美味高汤的特殊贡献。时人把肉汤烩饼作为汤药补剂的做法，促使卡农•夏弗利埃发明了带锁和钥匙的锅。夏弗利埃的名菜“星期五菠菜”总是从周日就开始烹制，然后每隔一天用新鲜黄油重新烹制。

人们对肉香质这种神秘物质的好奇和猜测很早以前就开始了。俗语里就保留了对其重要性的认识，比如说：要想炖好汤，必须锅来帮。该俗语源自哪个国家已无从考证，不过有一点是肯定的，即在肉香质发现前的许多年里，我们的祖先早就发现了它的妙用，只是最近才发现了肉香质本身。这个过程有点儿像酒精的历史：一代代的饮酒者醉倒过，只是到了后来人类才发现通过蒸馏将其提纯的技术。

经过沸水的处理肉香质便得到了通常所说的提取物，它是包含肉汁的两种主要成分的合成物。

食物的成分

纤维是构成肌肉组织的物质，经过烹制后仍清晰可见。经沸水煮制后，仍能保持原有形状，只是最外层的纤维可能有所剥离。切肉时一定要注意使刀刃保持与肉的纤维方向呈垂直或近似于直角，这样切出来的肉更美观，更有味道，也更容易嚼碎。

骨头主要是由胶质和磷酸钙构成，随着年龄的增长，胶质的数量呈下降趋势。七十岁的人，骨头简直就像充满裂缝的花岗岩。老年人的骨头十分脆弱，必须防止其跌倒。

蛋白质存在于肌肉和血液里，当温度达到一定程度，蛋白质就会凝固。牛肉汤表面上的一层油皮就是由蛋白质构成的。

胶质存在于骨骼与软骨中，突出特点是在常温下呈凝固状态。而当热水中含有百分之二点五的胶质时，也足以产生凝固的效果。胶质是制作肥肉冻、瘦肉冻、牛奶冻以及其他类似食品的原料。

脂肪是存在于细胞组织之间的一种固态油。在猪、家禽、雪鹀鸟、比卡丝莺等动物身上，由于自然原因或人为干预，脂肪达到了超常水平。在一定条件下，会使这些动物的肉味更加鲜美。

血液是由蛋白血清、纤维蛋白以及少量的胶质和肉香质等构成的。它可以在热水中凝固，从而成为一种营养极其丰富的食品原料，比如用于制作黑布丁。

我们上面提及的所有成分都是人体和通常被人类食用的动物所共有的，这就不难解释为什么动物性食品对人类的健康和活力如此重要。因为动物身上的构成元素与我们人类几乎一样，人类消化吸收这些动物性营养成分比起消化吸收植物要少一道“动物化”的工序。

植物王国

世界上的植物品种繁多、应有尽有，也是人类重要的营养来源。比如，淀粉本身非常有营养，无须添加任何辅料。我们所说的淀粉指的是从谷物、豆类以及土豆之类的某些植物的根和种子中提炼出的粉状食材，是制作面包、蛋糕以及各种粥类食品的原料，因此是动物界最重要的营养来源之一。有人认为只吃淀粉类食物会降低人的纤维构成，甚而让其丧失勇气。印度人只吃大米，因此对外族的奴役从来不做反抗，这一事实常被引用以证明上述观点。

几乎所有的家养动物都爱吃淀粉，而且吃的膘肥体壮，这是因为它们原本的食物只是新鲜或者晒干的植物，营养成分上比不了淀粉。

糖也同样重要，它既是食品也是药品。糖原产于西印度群岛及美洲殖民地，19世纪初传入法国。人类在葡萄、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都发现了糖，可以毫不夸张地说，欧洲在糖料生产方面完全能够自给自足，而不必依赖美洲或西印度群岛。这个例子说明科学可以为社会做出重大贡献，将来更会大有可为（参见后文有关糖的一节）。

不管是固态的糖还是存在于各种糖料作物中的糖分，营养都极其丰富，动物们也都爱吃。英国人把糖掺进赛马的饲料中，发现马的耐力有了大幅提高。路易十四在位时期，糖只能在药店里出售，不过糖的普及催生了一批赚钱的行业，如甜点店、糖果厂以及饮料厂。

甜味剂也是从植物中提炼的，但必须与其他食品混合才能食用，因此，人们一般把它看作是一种调味剂。面筋是面包能发酵的主要原因之一，它也存在于奶酪里。化学家甚至认为它是动物性物质。巴黎有一种专门为儿童和鸟类制作的蛋糕，当然有些地方成年人也吃，这种蛋糕的主要成分就是面筋，就是从采取过水工艺的淀粉中提取出来的。

胶汁中真正有营养的部分是它包含的塑形剂。如果急需的话，树胶也可以充当食物，因为其成分与糖相同。植物胶是从某些水果中提取的，如苹果、醋栗等，这些水果都可做食物。加糖以后，植物胶的质量会有所提高，但永远比不过从骨头、角、牛蹄、鱼胶等中提取的动物胶有价值。这些食品通常都具有易消化、养颜、健体之功效，因此是厨房和面包房里的常备品。

斋戒与开斋的区别

上文提到，肉汁主要是由肉香质和其他提取物构成的，这些物质在鱼类身上并不具备。除此以外，鱼类与所有陆生动物一样，也是由纤维蛋白、胶质以及蛋白质构成的，因此我们完全有理由说肉汁就是斋戒与开斋的分界线。

进一步研究斋戒的饮食可以发现，鱼类含有一定数量的磷和氢，它们都是自然界最容易燃烧的元素。所以说鱼是一种高热量的饮食，我们必须承认过去人们信仰某些宗教戒律是有其合理性的，这些宗教要求人们戒绝一切刺激性的食物，这对于那些饮食习惯恰恰相反的人更为必要。

个人观察

对于食物的生理学研究我就讲这么多吧，但不妨提一下我的个人观察，仅供验证。几年前，我曾到巴黎郊区塞纳河畔的一个村庄里走访一所乡间民居。该村对面是圣丹尼斯岛，当地共有八户渔民的草房。路边玩耍的男孩女孩的数量差令我倍感诧异。

我向划船渡我过河的渔民说出了我的疑问。他回答说：“先生，我们只有八户人家，共有五十三个孩子，其中四十九个是女孩，只有四个男孩，四个男孩中有一个是我的孩子，瞧，他在那儿。”说着，他得意扬扬地站起来，指给我看一个五六岁的小孩，那个小家伙正坐在船头生吃小龙虾。如今，这个小村庄的名字我已经记不清了。

通过我十年前的这个观察，以及其他我不能清晰描述的事情，我开始相信吃鱼对胎儿的性别影响巨大，但这个观点并未引起广泛注意。最近贝利医生通过对长达一个世纪的观察资料的研究，发现凡是在生育普查中女婴多于男婴的年份都是灾荒年。这或许是嘲笑那些生不出男孩的丈夫的起源，他的这份研究报告支持了我的观点。

食物这一话题，不论是泛泛而谈还是专门讲述各种不同搭配，都可以讲很多东西。我希望上文所讲的东西可以满足大多数读者的需求，至于少数有特殊需求的读者，我只好请他们查阅相关的专业论文了。最后，我想以两个有趣的结论来结束本章。

首先，动物与植物在营养物质的吸收方式上十分相似，也就是说，营养物质通过消化器官的过滤系统被身体吸收，转化为骨肉、毛发、指甲等不同组织，这有点儿像在同样的土壤中喷上同样的水，种植不同的种子就会长出小萝卜、莴苣、蒲公英等不同的植物来。

其次，生命机体中发生的反应与理想状态下的化学反应结果不可能完全一样。消化器官的功能就是维持生命和活动，会让所处理的食物发生巨大变化。大自然总是给自己披上一层神秘的面纱，不肯轻易让人类揭开它；它隐藏在自己的实验室里，随意变幻着形态。我们都知道人体是由钙、硫、磷、铁以及十余种其他物质构成的，但要搞清这些物质是如何依靠日常饮食来维持运转并实现新陈代谢，却不那么容易。