孙方友

张三水饺是陈州名吃。张家饺子的特点是：选料优良，制作精细，外形美观，皮薄馅大，鲜香味美，风味独特。在陈州一带，提起张三饺子，无人不知，无人不晓。

据传，张家原籍是河北河间任丘县人。有一年河北遭荒年，张家上辈带着一家老小逃荒来到陈州城东湖边，为了谋生，搭了个窝棚，开始做水饺生意，维持生活。开初，张家饺子为“元宝形”，包出的饺子个个像小元宝，为让食客讨吉利，挂牌就叫“元宝水饺”。到了1870年，张家的独生子张三长大成人，并继承了父业。为维持经营，他想法提高水饺的质量，开始研究春夏秋冬一年四季人们的口味特点和饮食的变化规律。初春，他选韭菜做馅，味道鲜美。可是经过反复品尝琢磨，发现酱油和面酱用多了，影响韭菜的鲜味，于是多用食盐调味，韭菜鲜味丝毫不减。冬天，他用白菜制馅，发现馅的颜色不美，就多放酱油和面酱让馅增色。经过反复实践，他摸索出最佳配料方案，使张氏饺子总是保持鲜香可口。另外，他还认真研究外地饺子的特点，比如开封的蔡家饺子、哈尔滨的花家饺子、沈阳的老边饺子，发现这些名店多是两种馅，一种普通馅，一种炸馅。普通馅是用生肉和馅，加时令的蔬菜和调料。清末年间，陈州周围的饺子店基本全是普通做法，张三决定将炸馅引进中原。一开始，他用油炸馅，结果既不易消化又不出馅。张三对此苦心钻研，终于研究出汤饺馅。

汤饺馅就是把肉用油炸之后，再放入骨汤爆煨二十分钟，使收缩的肉馅吸水恢复原样。这样既松散适口，又易于消化，食后没有口渴之感。如此新品种一上市，很快就顾客盈门，名声大震。

生意越做越火，张氏饺子就扩大了门面，而且已由当初的“元宝饺子”发展到二十多个品种，并首开别有风味的“饺子宴”，使人大饱口福，又长见识。蒸、煎、煮、炸，各种形状的饺子满满一桌，盘盘饺馅各异：有银耳馅、香菇馅、虾仁馅、鱼肉馅、黄瓜馅、红果馅、山楂馅……最使人惊异的是“御龙锅煮水饺”，一盆蓝色的炭火，烘托着古色古香的御龙锅；一两面包成的二十五个小巧玲珑的元宝饺，在汤中上下翻滚，五龙搅水，香气四溢，闻之垂涎，食之馨口。

清末光绪年间，袁世凯回项城葬母路过陈州，当地官员特请他吃了一回张三水饺。袁世凯品尝后，挥毫留下八个大字：张三水饺，天下第一。

只可惜，当时袁世凯是在县衙里写的这几个字，而且是回府奔丧，心情不是太好，写了也就写了，并没让人送到张三饺子馆。袁世凯走后，陈州知县望着那八个字，似望到了一堆元宝，决心要赚张三一把。他派人喊来张三，说：“你家的生意越做越大，应该请名人写幅匾额了！”张三不解其意，说：“我家店门上的匾额不就是请陈州名家段老先生写的吗？”那知县笑道：“段老先生只能在陈州一带算名人。这样吧，你拿一万块大洋，我请袁世凯袁大人给你写一块！”张三一听让袁世凯写匾，连连摇头说：“那我可请不起！一万大洋，那得多少碗饺子呀！”言毕，忙起身告辞，“多谢大人为小民操心！”说完，就匆匆回店里忙生意去了。那知县万没想到会是这种结果，大骂张三吝啬，但东西再金贵，人家不要也没办法。

张三走后，那知县又拿起袁世凯的题词看了看，觉得已没什么用，正欲收起拿回暖阁，不料被师爷看到了，问道：“大人，那张三怎么没要袁大人的题词？”知县生气地说：“一个守财奴，不识货！”师爷也姓张，叫张老五，为人聪明绝顶，一听那张三不要袁世凯的题词，很是吃惊，便拿起那幅字，对知县说：“大人，袁大人的这幅字是专指，除去张三，别人收藏没什么意义。这样吧，我给您五百大洋，您将它送给我吧！”知县一听张师爷要买字，很奇怪地问：“你要它干什么？”张师爷笑了笑说：“大人，您别忘了，我也姓张啊！这袁大人是对我们张家的题词，若弃了岂不可惜！再说，我先用五百大洋买到手中，等哪一天那张三迷过来了，说不准还能卖到一千大洋哩！”一听张师爷说这话，知县就感到自己向张三要价太高了，但事已至此，又不便再和一个生意人讨价还价。既然师爷如此巧妙地给自己台阶，赚一个是一个吧！于是，知县就答应了。

张师爷将袁世凯的题词拿回家后，到永昌斋让人制了一块匾额，将那八个大字镶在里面，藏了起来。几个月后，他又在与张三饺子馆对面的地方租了几间房，掏高价从张三水饺馆里聘了两名师傅，也开起了饭馆，也专卖水饺。开张那天，他请来不少陈州名流来捧场，敲锣打鼓放鞭炮，很是热闹。

由于张师爷请来的大师傅是从张三饺子馆里挖出来的，所以凡是张三那边有卖的，这边全有，而且味道相差无几。又加上张师爷在县衙里供职，各个部门都来捧场，请客待客，多在这里。于是，这边的生意就很快兴盛起来。一看时机成熟，张师爷便将袁世凯的题词挂了出来——张三水饺天下第一——随即也将水饺馆命名为“张三水饺馆”。众人一看两边都是“张三水饺”，这方却有袁大人的题词，不知情者皆以这方为正宗。尤其是外地人，更是信匾不信人。这样，张师爷很快就把那张三的饺子馆盖了下去。

张三自然很不满意，认为张师爷侵犯了他的名誉权，将张师爷告到了县衙。那知县也没想到张师爷会有这一手，而且自己正想找真张三出恶气，就说：“你姓张，人家也姓张。兴你叫张三，就不兴人家叫张老五？”张三说：“大人，如果他叫张五水饺馆，我没的说。为什么也专叫张三，而且在我生意兴隆之后？”张师爷笑道：“这店开初是我开的，后来让给了我家三哥。我叫张五，我三哥不叫张三叫什么？你说你叫张三在前，更是谬理。我比你还大一岁，我家三哥岁数更比你大，怎么会在你之后呢？”张三有理却被辩得没理，反被判作诬告，不多不少，知县一下罚了三万大洋，一家伙就让张三大伤了元气。

看斗不过张师爷，张三只好离开陈州，回河北老家去了。

张三走后，张师爷的生意更为红火。看时机成熟，他就辞去了师爷的职务，专门经营饺子馆。后来生意越做越大，连周口、汴京都开了连锁店。