我的奶奶、爷爷，姥姥、姥爷吃了一辈子隔夜菜，奶奶还打小就叼着一杆一尺长的大烟袋，没事就吧嗒几口凤凰晒，他们多活到80～98岁，活得最久的是我姥爷，他年轻时体重就达240斤上下，去世前还有180斤，但也无疾而终。小时候在老一辈人家里，几乎没见谁家把剩下的菜倒掉，除了在炎热的夏季，细菌的滋长令剩菜坏了口味。记得非常清楚，姥姥将剩下的菜合并归类，折到一处，用一个防蝇盖遮住，那时候还没有冰箱，一律放在阴凉通风处保存，倒是剩饭不怎么吃，米饭每顿做多少吃多少。

　　很多人谈剩菜色变，是因为怀疑其中含有过量的亚硝酸盐。剩菜对婴儿的影响无从得知，但欧盟发现一些婴幼儿对亚硝酸盐敏感现象较多，禁止将此类防腐剂用于婴儿食品中。媒体上不知道是记者凭空杜撰还是某些所谓营养学家的“科研结论”，结论莫衷一是，有经过多人加工乃至耸人听闻之嫌，多不值得取信。至少有一点可以肯定，如果人类寿命以一百岁作为寿终正寝标准的话，烹饪细心、保管妥当的剩菜对成人健康没有太大影响，如果说有影响，也是微乎其微，可以忽略不计。

　　可以肯定，食用过量的亚硝酸盐的确对人体有不良影响，不过，这里有一个量的问题。常年误食超剂量的亚硝酸盐食物会引起食道癌和胃癌的结论言之凿凿，但少量的亚硝酸盐制成的药物，可以有效地预防和治疗镰状细胞贫血、心脏病、脑动脉瘤等多种疑难杂症也是事实。

　　亚硝酸盐是一系列无机化合物的统称，某些亚硝酸盐与肉类的肌红素结合后色彩变得稳定，且具有防腐作用，所以常被用作增色剂和防腐剂，放入包装火腿、香肠、腊肉和罐头及饮料中，某些著名品牌的矿泉水里就含有亚硝酸盐。想想也能想明白，到水质最好的山里，将最清洌的泉水放进一个塑料瓶里，经过昼夜温差及光照日晒，能保鲜多少天？古人说流水不腐，不知道为什么现在的静水也能不腐。

　　国家食品药品监督管理局通常为这些企业制定添加亚硝酸盐的用量标准，如腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、腊肠等）不能超过0.07g/kg，而矿泉水中则不能超过0.1ml/L，超过这个标准，虽然可以延长食品和饮品的保质期，但对人体有害。

　　自然界中几乎任何食物中都含有一定量的亚硝酸盐，无论应季还是反季，新鲜还是腐败，而氮肥的超量使用更是助长了亚硝酸盐的生成，尤其以叶类蔬菜含量尤高。安徽农业大学的学者做过实验：将白菜、茼蒿、菠菜等在室温下放置24～48小时后，亚硝酸盐的含量会增加1～3倍，黄叶越多，细菌越多，腐败程度越严重，时间越久，亚硝酸盐含量就越高，而用清水浸泡超过2～3小时，亚硝酸盐含量会减少一半，越新鲜的蔬菜再经过清水浸泡，其亚硝酸盐含量就越少。因此，每次烧菜前的准备工作是极其重要的，购买新鲜的食材当然是第一要紧的事，食用前将所有食材放到饮用水中清洗后浸泡几小时，再控干备用。

　　亚硝酸盐中的亚硝胺被证明具有致癌性，其他类型的亚硝酸盐则容易使人罹患血液疾病或引发中毒死亡。咸鱼、熏制食物、啤酒、任何品牌和产地的红酒、白兰地、苹果酒、发霉的烟草、化妆品里都含有亚硝胺。

　　纯天然的食物如果有不利于人体的元素含量超标，通常会以不同寻常的味道——或苦、或涩、或酸、或怪来提醒人类，这些“自然警告”让我们可以对食材进行重新加工，或通过减少食用量来调整毒素的摄入量。比如巴西的木薯，皮苦，含有大量氰化物，可致人昏厥甚至死亡，但经过浸泡和蒸煮后，一般人群皆可安全食用。而人为添加到食材中的超剂量化合物，除了会令食物色彩更诱人、味道更鲜美、保质期更长，别无好处，且厂商并不愿意标明食品所含化合物的真实含量，这就需要国家的监控与消费者的常识一同来抵制。

　　如果我们每天都吃大量眼睛看不到、添加剂大大超标的食物，那么，吃不吃剩菜也就无所谓了，估计即使患癌还是与剩菜关系不大。