如果仅仅将酱油视作改善口感的液体，那么，你就太小瞧这种源自中国人的酿造品了。

酱油内含丰富的氨基酸（其中包括人体必需的8种氨基酸）和天然色素，还含有较多的有机酸、维生素及众多生理活性物质，具有抗氧化、降血压、促消化等多种保健功能。

例如酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少发生心血管疾病的概率，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女高出30〜50倍，吸收了较多的异黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。

而且，酱油在烹饪中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的伤害。其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

不过，专家建议，在做菜时要出锅后放酱油，这样才能够将酱油中有效的氨基酸和营养成分保留。

酱油的作用不仅如此。因为主要原料是大豆，酱油中富含多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能产生防癌抗癌的效果。

曾经有报道称，日本人胃癌发病率低，并解释这是日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

不过，产生这些功效的前提是食用品质佳的酱油，这就涉及如何鉴别与挑选了。有一个口诀叫：一看二摇三品。

一看是指看工艺和颜色。看工艺就看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，且一般添加剂偏多。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。

二摇是指摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。同时，我们也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

三品是指尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。

一般情况下，通过一看二摇三品的办法，我们就能购买到质量放心的酱油产品，从而享受酱油的益处。