作为五谷中营养价值最高的谷物，小麦的性味颇受争议。有些人认为它味甘性平，有些人则认为它性味偏寒。我认为，从药用价值来说，如果说它性偏寒，那么长期吃小麦，身体会发冷，对人的神志、情志有害无益，这就很难解释为什么居住在寒冷北方的居民，长期以小麦为食。实际上以我在临床上的观察，小麦的性味，具体可分为麦麸有点寒，小麦面甘温，所以小麦综合起来最起码是偏平的，只是稍微带一点点寒。

就拿以面食为主的山东、陕西、山西、甘肃、河北等地来说吧，相对来讲大多数当地人都身高体壮。如果小麦性味偏寒，能量相对较弱，那么以面为主食的当地人不会整体上呈现这样的体格。

中国古人非常智慧，为了去掉小麦这一点点凉的性味，凡是吃面食，一定要先把它做熟。煮也好，炒也罢，就要经过这一番熏蒸烹炸，去除小麦本身的一点凉性。就拿我们大多数人喜欢吃的炸油条来说，这种做法的饮食智慧不是因为面拿油炸一遍才好吃，而是通过热油这类物质的传导把小麦的寒性去掉，让它变得甘淡平和，有益于身体健康。

可能有人觉得我这样说，过于偏重养生层面了。那我们来想一下，为什么中国人一直说“民以食为天”？其实正是因为生存的重要性远远大于口舌之欲。也正是因此，中国古人从来不推崇食用味道过于厚重的食物跟药物，在中医和饮食当中更多是适合绝大多数人的平和之物，一般不会出现特别咸、特别酸等具有偏性的食物。